Torres de papa y calabacita con hierbas y panceta

Esta es una receta muy fácil con sabores de mucha presencia, como el huacatay y la panceta. El huacatay es una mezcla de estragón con menta y panceta es una carne de cerdo con mucha sal y grasa que no uso muy seguido, pero algunos amigos me han pedido recetas con panceta.

Para esos amigos preparé estas torres de papa y calabacita con hierbas y panceta y las serví calientes, acompañadas de una ensalada fresca de sabor dulce.


Ingredientes

½ calabacita (reserve la parte ahuecada para otras recetas)
3 o 4 papas blancas peladas
3 o 4 dientes de ajo
1 ramito de huacatay (si no consigue use 3 o 4 hojitas de menta, no más)
1 trozo de panceta
Sal
Semillas de sésamo integral tostadas

Aceite de oliva virgen
Salsa de soja
2 manzanas rojas
1 zanahoria

Instrucciones

Pelar las papas y la media calabacita y cortarlas en rodajas gruesas
Picar muy chico los ajos y la panceta y saltearlos en aceite de oliva. Condimentar a gusto
Poner agua a hervir con el ramo de huacatay y sal (yo utilicé un contenedor de acero inoxidable para té en hebras, pero lamentablemente no salió bien la foto).



Cuando el agua hierve agregar las rodajas de papa y calabaza y cocinar cuidando que no se deshagan. Retirar con cuidado con espátula y armar torres intercalando papa, salteado de ajo y panceta, semillas de sésamo, calabaza, más salteado con semillas y así hasta darles la altura que deseamos, yo acostumbro armarlas con tres o cuatro rodajas.
Decorar con un ramito de huacatay
Pelar las manzanas y zanahorias y rallarlas. Condimentarlas a gusto
Agregar una cucharada de salsa de soja al final al plato ya servido

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Receta de alas de pollo guisadas con hongos y panceta

Receta rica y económica. Esta receta de alas de pollo guisadas con hongos y panceta no es una receta rápida porque lleva pimientos previamente asados y pelados, pero si estamos apurados siempre podemos trozar los pimientos y guisarlos junto con el resto de los ingredientes. El toque andino de sabor fue una ramita de Huacatay, hierba sudamericana de aroma muy penetrante. Para describirla de alguna forma diría que reúne en sí misma una mezcla de sabores tan especiales como el estragón, la menta, la albahaca y el limón. Se puede reemplazar por un ramo de estragón con unas pocas hojas de menta.

Ingredientes

1 kilo de alas de pollo (o la cantidad que vaya a consumir)
3 pimientos rojos
6 tomates
3 cebollas
50 gramos de panceta
100 gramos de champiñones
1 rama chica de huacatay
1 puñado de perejil picado fresco
3 dientes de ajo
Sal y condimentos desecados, provenzal y ají molido
Aceite de oliva virgen

Instrucciones

Asar los pimientos al horno por media hora en una bandeja aceitada, dejarlos enfriar, pelarlos y picarlos.
Picar también los tomates


Mientras tanto marinar las alas de pollo con sal y los condimentos desecados
Lavar y picar chico todas las verduras y la panceta. Reservar por separado cada ingrediente.

Colocar unas cucharadas de aceite en la cacerola a fuego mediano y saltear la cebolla picada con los ajos y cebolla

Colocar las alas de pollo marinadas y sellarlas.

Agregar el huacatay, condimentos desecados y el perejil fresco picados con dos cucharadas de agua. Revolver un minuto.


Agregar la panceta picada, los tomates, los pimientos, los condimentos y los hongos (yo usé solo troncos de champiñones porque acostumbro reservar las copas para hacerlas rellenas)

Dejar que todo se cocine a temperatura baja, agregando agua por cucharadas si fuera necesario.

Acompañar de arroz blanco o integral y ensaladas verdes.

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Arroz al azafrán con echalote de acelgas y coliflor

Arroz al azafrán con echalote de acelgas y coliflor

Luego de comentar las propiedades del azafrán , que mejor que comenzar con sus recetas. Esta es una de las primeras recetas que voy a compartir, arroz al azafrán con echalote de acelgas y coliflor, la preparé con arroz integral pero cualquier otro sirve. Utilicé los tallos de acelga solamente porque así dejé las hojas para hacer una tarta. Los trozos de coliflor los separé bastante grandes, podría haberlos pochado con los tallos de acelga, pero como es muy delicado y quería ver los arbolitos armados sobre el plato, elegí esta vez hacerlos al vapor. Las semillas de sésamo fueron un aporte de calcio extra. Muy rico.

Ingredientes para cuatro o cinco porciones

Arroz integral, 250 gramos
Medio coliflor
Tallos de acelga
Echalotes (muchos)
Azafrán, un dedal
Semillas de sésamo integral tostadas, 20 gramos
Semillas de chía, 20 gramos
Salvia, algunas hojitas u un ramito para decorar
Azúcar, ½ cucharadita
Sal marina, 1 cucharadita

Instrucciones

Picar muy bien los echalotes y cortar los tallos de acelga en bastones

Picar tres o cuatro hojas de salvia muy chiquito
Saltear los echalotes en abundante aceite de oliva y agregar los bastones de acelga y la salvia picada. Dejar que se pochen bien a fuego mínimo y agregarles la sal, el azúcar, y medio vaso de agua si hiciera falta para que se tiernicen bien.

Preparar los tallos de coliflor al vapor o cocinarlos con poca agua

Preparar el arroz integral al dente y cuando le faltan solo unos pocos minutos, agregar el dado de azafrán previamente diluído en tres cucharadas de agua tibia. (Si lo desea puede usar medio dado de azafrán también para esta cantidad, quedará mas pálido pero igual tomará el sabor)


Emplatar primero el arroz con azafrán, arriba el pochado de tallos de acelga salpicado de semillas de chía y sésamo tostado y encima el coliflor al vapor, o como segunda opción, servir el arroz con coliflor en una fuente y los tallos como guarnición.

Salpicar el plato final con semillas de chía y semillas de sésamo

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Condimentos. El azafrán

Esta semana en mi cocina hay azafrán, esa maravillosa especia originaria del sudeste asiático cuyo cultivo se ha extendido a casi todos los países que pueden sostenerlo. Y digo eso porque obtener unas pocas hebras de azafrán tiene sus complicaciones. Para comprender esto tenemos que saber que se llama azafrán a el polvo obtenido de los pequeños tres estigmas rojos de una flor violácea llamada Crocus sativus, y que para obtener un kilo de azafrán seco necesitamos procesar las flores de aproximadamente 100.000 plantas sembradas en una superficie equivalente en tamaño a una hectárea de campo. Se suma a esto que la recolección debe ser realizada en forma rigurosamente manual, estigma por estigma, a medida que las flores se abren, lo cual como máximo dura cindo días. Los trabajadores deben turnarse para cubrir ese período sin perder un solo estigma. Como contrapartida a esta dificultad en la recolección, que lo hace CARÍSIMO, el azafrán es el más rendidor de todos los condimentos.

El azafrán se usa en perfumería, en medicina, como condimento en gastronomía, en la industria textil y en otras más. Su uso es muy antiguo y difundido, se tiene amplio conocimiento de él tanto en Europa como en el medio y lejano oriente . Es muy apreciado en alta gastronomía por su sabor seductor y terroso, como las trufas, levemente amargo y picante, de un color amarillo intenso tan estimulante visualmente que las comidas con azafrán se ven muy atractivas y apetitosas. Se puede usar en polvo, en tintes, infusiones, jarabes, vinos y tinturas, o simplemente agregar unas pocas hebras a las comidas. Solo cuatro o cinco hebras bastan, porque en grandes cantidades es tóxico.

En la foto coloqué los pequeños contenedores junto a media nuez para comparar tamaños. Cada contenedor nos permite aromatizar, saborizar y colorizar unas 6 porciones de arroz por ejemplo.


La planta Crocus sativus es parecida a la planta de ajos, brota de un pequeño bulbo llamado “cebolleta”. Como el primer país en cultivarla comercialmente fue Grecia, de allí proviene la etimología de su nombre, Krokus (estigma) y sativus (cultivo). Medicinalmente el azafrán se conoce como bueno para los dolores neurológicos, para combatir la depresión (en infusión), para malestares estomacales, para calmar dolor de muelas, para aliviar gases, reducir el colesterol, para estimular el apetito, para tratar el asma, para regular la digestión y los jugos gástricos, para dolores de cabeza, para debilidad, para proteger las paredes del corazón y como sedante y antiespasmódico, además de muchos otro usos.


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Champiñones al ajillo con Couscous y salsa de hierbas y vegetales

Ay mi madre que rico esto. Quería una combinación rica para cenar y pensé en algo con hongos y couscous, la verdad no me arrepiento un pelín. Champiñones al ajillo con couscous y salsa de hierbas y vegetales salteados, con un toque fresco de tomatillos y ciboulette. Para mi sorpresa el gran sabor de este plato no fueron el couscous ni los hongos sino las deliciosas semillas de sésamo tostadas junto con un buen toque de pimienta blanca. La conjunción final de sabores valió la pena.

Este es un plato rico, sano y rápido con poca dificultad, la receta va para cuatro porciones, pero si son golosos agreguen muchos champiñones más, ya que se reducen mucho con la cocción.

Ingredientes

500 gramos de hongos champiñones (también Portobello u otros pueden servir)
2 dientes de ajo
250 gramos de couscous
½ litro de agua mineral
3 cebollas blancas
6 tallos de apio sin las hojas
1 berenjena con cáscara
1 zanahoria
1 tomate
1 ramo chico de perejil
1 ramo chico de huacatay (si no consigue puede reemplazarlo por estragón fresco y dos o tres hojas de menta)
Sal, a gusto
Azúcar, 1 cucharadita
30 gramos de sésamo integral tostado
Pimienta blanca

Para emplatar

Ciboulette, un ramillete
Semillas de chía
Tomates cherry baby, 200 gramos

Instrucciones

Lavar los champiñones, picar los tallos en rodajas y los sombreros en cuartos


Lavar el resto de los vegetales, pelarlos o rasparlos y cortarlos en trozos chicos
Colocar en la picadora el perejil, el apio, la zanahoria, las cebollas, el tomate y la berenjena trozados y darles dos o tres golpes para que queden chiquitos pero no desmenuzados.

Saltear este picadillo de vegetales en tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen y condimentar con un poco de condimento para pizza seco (ajo, perejil, orégano y ají molido), una cucharadita de café de sal y una pizca de azúcar.

Picar el huacatay (o un ramito de estragón con 3 hojas de menta si no lo consigue) y agregarlo a la salsa cuando ya está lista, dejando que se cocine solo un minuto, para que aporte todo su sabor al plato. Apagar el fuego.

Poner a hervir medio litro de agua mineral con una pizca de sal y cuando hirvió agregar el couscous en forma de lluvia, apagar el fuego y dejar que absorba toda el agua sin revolver. Lego desmenuzarlo con un tenedor de material plástico para no aplastarlo.

Cortar cada diente de ajo en dos y saltearlos en tres cucharadas de aceite de oliva, retirarlos del aceite

y agregar los hongos, saltearlos y dejar que se cocinen con una cucharadita de sal y una de pimienta blanca, revolviendo todo (también se pueden colocar los ajos bien picaditos y no retirarlos, eso es a gusto)
Tostar las semillas de sésamo como mostré ACÁ.
Emplatar cada porción con un aro de metal, un buen cucharón de salsa abajo,

una cucharada colmada de semillas de sésamo en el medio

y el couscous arriba apisonandolo apenas un poco para dar forma.

Acomodar alrededor bastantes champiñones al ajillo, hebras de ciboulette, tomatillos cherry y semillas de chía, sésamo u otras de su preferencia.


Colocar pequeños toques de semillas en cada plato no solo lo enriquecen visualmente sino que generalmente lo completan nutricionalmente, como en este caso, donde el sésamo, además de su rico sabor, aportó una buena cantidad de calcio de alta disponibilidad biológica sin usar lácteos.

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Receta de Salsa Pesto a la Andina o Ají de Huacatay y Pesto a la Genovesa

El Pesto es una salsa para pastas originaria de la región de Liguria, Italia, a base de piñones, hojas de albahaca, oliva, ajo, sal y quesos duros, todo bien macerado en un mortero hasta que queda una crema. El Pesto a la Genovesa es una salsa con mucho aroma y fuerza, que si bien me gusta, puedo comerla solo una vez cada dos o tres meses, y es que me resulta como el dulce de zapallo, lo adoro pero es tan empalagoso que con un solo cuadradito estoy feliz por un mes y más. No sé si existe un equivalente a “empalagoso” en salados, pero es lo que me pasa con el Pesto a la italiana. No me pasa lo mismo con la versión Andina, que es como yo llamo a todo lo originario de la zona del Altiplano Sudamericano (Perú, parte de Bolivia, norte de Chile y norte de Argentina). Para mi propia sorpresa lo podría comer todos los días.

Esta Receta de Salsa Pesto a la Andina o Ají de Huacatay y Pesto a la Genovesa la aprendí de una amiga oriunda de Paraguay, país pegadito a Bolivia y Argentina, a la que un día le consulté por una salsa para carnes. Cuando me dijo que ella la preparaba con Huacatay y el famoso pimiento Rocoto pensé que no podía ser una salsa para mí, que iba a ser muy fuerte, demasiado perfumada y muy picante. Pero Carmen insistió tanto……… que me decidí a hacerla como me dijo, con unos cambios personales que son los que recomiendo siempre para atemperar el picor de estos pimientillos. ¿El resultado? La versión Silvia del Ají de Huacatay, estará mal que lo diga yo pero me quedó de chuparse los dedos.

En todos los países unidos por la Cordillera de los Andes que ya nombré, incluso parte de México, de la selva amazónica en Brasil y algunos países de Centroamérica, es muy común llamar “Ají de …" a las preparaciones con ají Rocoto (o Locoto). La vida no sería igual en esas regiones sin esta estrella de la gastronomía, el ají o pimiento locoto/rocoto, pequeño, redondo y picante, rojo, verde o amarillo. Cuando en Sudamérica se prepara una comida con pollo y rocoto se llama “Ají de Gallina”, cuando se prepara con Maní y Rocoto se la llama “Ají de Maní”, con Atún y rocoto será un “Ají de Atún” y si se preparan Pastas con Rocoto será un “Ají de Fideos. Una salsa con cebollas, vinagre, rocoto y tomates, será “Ají de Hierbas” y la misma salsa con el agregado de leche, será un “Ají de Leche”. Así que esta salsa, por más Huacatay que tenga, no es salsa de Huacatay, es “Ají de Huacatay”, pero la que yo comparto hoy aquí es “Ají de Huacatay versión Silvia”. No hay una sola receta original de “Ají de …” ya que varía de chef en chef y de país en país, algunos le agregan lima, otros cilantro, otros limón, otros ajo, en fin, variantes que desde tiempos de los Incas deleitan a los Sudamericanos.

Esta salsa es ideal para papas, verduras asadas, pastas, tofu, quesos, carnes, arroces y panes. Es una salsa tipo pesto, por el color verde y el aroma penetrante de las hierbas aromáticas. Muy sabrosa y muy sana. El huacatay o epazote, en Argentina hay que encargarlo a los verduleros, ya que no es muy común que lo traigan. Lamentablemente por desconocimiento de cómo usarlo, los compradores no lo solicitan y se arruina muy rápido en su cajon. Espero lograr con las recetas que subo que por lo menos algunos cocineros más descubran esta maravilla de hierba, aromática y sabrosa como ninguna.


Receta de Salsa Pesto a la Andina o Ají de Huacatay y Pesto a la Genovesa

A LA ANDINA (versión Silvia)
Ingredientes


2 Ajíes Rocoto sin semillas (guindillas o chiles si no los consigue)
1 rama de huacatay grande (sólo las hojas sin tallos)
Sal
2 cucharadas de Aceto Balsámico
100 ml de Aceite de Oliva virgen de primera presión en frío
1 cucharada colmada de salsa de soja
50 ml de agua mineral

Instrucciones

Lavar las verduras y hierbas
Separar la carne de los ajíes de las semillas Como muestro ACÁ , sin tocar las semillas con el cuchillo.
Descartar las semillas.
Separar las hojas de Huacatay del tallo. Desechar los tallos.
Licuar todos los ingredientes en la licuadora, debe quedar una salsa semi-líquida, más fluída que una mayonesa, pero que se vea un poquito la hierba verde picada. Si está bien preparada tendrá todo el aroma y sabor sin llegar a picar.

AJÍ DE HUACATAY TRADICIONAL
Ingredientes
Huacatay (sólo hojas sin tallos)
Rocoto entero (licuarlo con todas las semillas)
Aceite
Sal
Jugo de Lima ( o en su defecto limón)

PESTO A LA GENOVESA
Ingredientes

70 gramos de queso parmesano rallado
2 dientes de ajo
50 gramos de Hojas de albahaca sin tallos
30 gramos de Piñones (son un artículo tan caro que muchos los reemplazan por nueces)
Sal
100 ml Aceite de oliva
30 gramos de queso PECORINO (un queso duro picante con denominación de origen, difícil de conseguir en Argentina)

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Frutas con almíbar de Maracuyá

Desde que probé el sabor y del maracuyá y disfruté de su aroma, estoy ansiosa por conseguir esta fruta maravillosa, no es fácil en Buenos Aires porque aún hoy es considerada una fruta rara. Es para mi paladar lo máximo en sabor, y su versatilidad es tan grande que puede usarse en el desayuno, en la entrada de la comida, en el plato principal, en el postre, en la picada de quesos, en el almuerzo o en la cena, en la merienda o en un tentempié, en la bebida diaria o en un ponche exclusivo para fechas especiales. Acompaña tanto una carne como un arroz, un refresco, un té o una tarta. Estuvo presente en bodas reales, ¿Cómo no enamorarse de ella? Hoy la acompaño simplemente con frutas en un almíbar liviano que de acuerdo a la clasificación de Wikipedia, llega apenas a ser Sirope .

Frutas con almíbar de Maracuyá

Ingredientes

1 manzanas
2 peras
2 mandarinas
150 gramos de frutillas
150 gramos de amaranto
Ramitas de menta
1 maracuyá o 2
Agua mineral
Azúcar blanca

Instrucciones

Lavar todas las frutas y cortarla en gajos o separarla (mandarinas)
Extraer las pepas y jugos del maracuyá y separarlos filtrándolas
Colocar ese jugo con 100 CC de agua y 100 gramos de azúcar blanca a fuego mediano y dejar reducir un poco por 10 minutos más o menos, tiene que quedar más bien líquido, es un almíbar muy liviano en cuanto a consistencia, el objetivo es aromatizar la fruta con un jugo de maracuyá azucarado.





Armar cada plato por separado y decorarlo con hojas de menta.
Rociar cada plato con el almíbar de maracuyá caliente, sobre las hojas de menta, para trasladar el sabor de la menta a las frutas.


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