Que son los echalotes

Este post se lo dedico a Myriam , que quería saber que son los echalotes. Allium ascalonicum o Allium cepa L. var. aggregatum G. Don más conocido como Echalotes o Escalonios, es originario de Asia Central (Iran, Afghanisthán, Turkmenistán) y su nombre proviene de la ciudad de Ascalón (actualmente en Israel) donde se lo cultivaba. Es un bulbo pequeño y alargado, de color cobre rojizo, compuesto de diversas capas cobrizas que envuelven una carne rosa casi violácea, de sabor intermedio entre el ajo y la cebolla, bastante fuerte pero menos picante que el ajo y menos irritante a los ojos que la cebolla. Muy apreciado por la gastronomía francesa, cultivado especialmente en Bretaña y otros lugares del Oeste de Francia.


En Europa es más común la variedad blanca, en tanto que en América se ve más la violácea o roja. No es como el ajo, compuesto de dientes, sino que tiene capas internas como las de la cebolla. Es muy sabroso y aromático, los romanos y los griegos lo consideraban afrodisíaco. Es un condimento que al cortarlo probablemente lo haga llorar, y que conviene no freír ni quemar porque su gusto pasa a ser amargo, lo ideal es saltearlo apenas o servirlo crudo pasado rápido por agua caliente. O cocinarlo suavemente al horno sin pelarlo, en horno muy bajo, por cuarenta minutos. Se puede comer también caramelizado en glaseados o también en forma de encurtidos. Su sabor tan agradable lo ha convertido en el favorito de muchos maestros cocineros de renombre, para acompañar carnes, sopas, arroces y pastas.

El echalote contiene muchos micro nutrientes necesarios, como vitaminas, minerales y oligoelementos muy beneficiosos aún cuando se coman en cantidades pequeñas. Contiene vitamina C y vitamina E, Potasio y compuestos azufrados muy beneficiosos. Contribuye a prevenir problemas cardíacos y a bajar el colesterol. También, como el ajo, ayuda a bajar la presión arterial y previene la formación de coágulos sanguíneos. Es antialérgico y tiene actividad antibacteriana.

Se debe mantener en ambiente fresco y seco, en lo posible oscuro. También se puede alargar su vida útil pelados dentro del congelador. Si se consigue con hojas y flores, las flores son comestibles, siempre y cuando sean de cultivo ecológico. Y sus hojas se pueden usar como el ciboulette. Para ello nada mejor que dejar crecer dos o tres bulbos en un vaso de agua hasta que brote lo suficiente. Estaré subiendo recetas con ellos esta semana.


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Para curiosos, Echalotes en Wikipedia .

Receta de frambuesas rellenas, bombones de frambuesas o trufitas de frambuesas

Frambuesa, Raspberrie o Rubus idaeus es uno de los llamados “frutos del bosque” o “frutos rojos” con los que se preparan deliciosos tes y perfumes. Aparecen en Buenos Aires en verano junto con los arándanos y las cerezas. Es una fruta cara por la recolección manual que requiere al ser no solo pequeña sino muy frágil y delicada, pero los grandes beneficios a la salud que brinda justifican hacer un esfuerzo. Así que para los que me protestan porque pongo pocos postres fue rápidamente mi elegida de hoy. Pero no fui tan decidida a la hora de nombrar la receta, no sé si es una receta de frambuesas rellenas, bombones de frambuesas o trufitas de frambuesas. Chiquitas y delicadas, hay que tratarlas con mucho esmero y suavidad. Imperdibles.

Muy interesante planta, es una zarza o arbusto mediano del cual algunos grupos judíos creen que fue el arbusto ardiente que utilizó Dios para hablar con Moisés. Antiguamente se creía que solo se encontraba en Grecia pero hoy es ampliamente cultivada en toda Europa, especialmente en Noruega y en los países escandinavos, donde ocupa el segundo lugar en la producción de bayas. Hay un dato curioso sobre el aroma de la frambuesa. Los aromas u olores están formados por mezclas de gases, vapores y polvos disueltos en el aire, y la particular composición de cada mezcla es la que da el resultado diferente a cada cosa. El olor particular de las frambuesas se debe a que poseen “etil metanoato” o “ácido fórmico” pero esto en sí no tiene nada de curioso. Lo curioso es que astrónomos del Instituto Max Planck de Radioastronomía de Bonn, Alemania, han identificado al “ethyl metanoato” como a uno de los 50 componente de nubes de polvo en un área de la Vía Láctea llamada Sagittarius B2 . ¿Olerá esa parte de la Vía Láctea a frambuesas? El tiempo nos lo dirá seguramente. ¡Que rico, quiero viajar ya!


Ingredientes

1 bandeja de frambuesas rojas (unos 200 gramos)
50 gramos de almendras fileteadas
5 o 7 dátiles egipcios (u otros dátiles, medjool por ejemplo)
50 u 80 gramos de semillas de amaranto
2 cucharadas de azúcar blanca
2 cucharadas de miel dura, preferiblemente la no centrifugada
1 barrita de chocolate
4 o 5 ciruelas rojas GRANDES (u otra fruta para preparar un coulís)

Instrucciones

Lavar las frambuesas con cuidado (y yo no lo hice pero debe quedar muy gourmet perfumarlas en una cucharada de rhum o de coñac y dejarlas macerando mientras preparamos el relleno)
Molemos las almendras fileteadas en un molinillo de café o procesador (o las hacemos puré en un mortero)

Descarozamos los dátiles y los picamos bien chiquito (la elección de los dátiles es personal, para mí los ideales son los egipcios porque los medjool me resultan demasiado dulces, pero ambos quedan bien)

Hacemos una pasta en el procesador (un minipymer es ideal) con las almendras trituradas, los dátiles picados y dos cucharadas de miel dura (la blanda queda muy empalagosa y no da la consistencia adecuada a la pasta)

Mientras tanto preparamos pop corn de amaranto reventado y le agregamos dos cucharaditas de té de azúcar (blanca o rubia, la que prefiera, la más sana es la rubia)

Con la mitad de la pasta armamos bolitas del tamaño de un lentejón

Y luego les damos forma alargada para poder introducirlas en las frambuesas, que son tan frágiles que se revientan si colocamos demasiada masa.

Rellenamos la mitad de las frambuesas con esta pasta
Las rebozamos en pop-corn de amaranto y azúcar

A la masa restante le agregamos media barrita de chocolate rallado bien fino y

rellenamos con la nueva mezcla el resto de frambuesas.

Rallamos el resto del chocolate, lo mezclamos con el amaranto reventado sobrante y rebozamos con esto la otra mitad de las frambuesas (las que tienen pasta de chocolate)

Lavamos y pelamos las ciruelas, las picamos y las pasamos por el procesador o minipymer hasta formar un puré o coulís.

Emplatamos el culís equivalente a una ciruela por plato y encima colocamos las frambuesas rellenas, armando figuras geométricas con trufitas, todas diferentes en cada plato. Colocamos algunas láminas de almendra sobre las frambuesas rellenas. Para un comensal armamos un triángulo, para otro un círculo, para otro una cruz, una estrella, un rectángulo, un poliedro, etc.


Algunas propiedades de las frambuesas

El frambueso es depurativo de los riñones y del hígado y sus frutos se han utilizado tradicionalmente para limpiar las vías urinarias y para depurar toxinas de la sangre. Por su elevada cantidad de hierro se utiliza en casos de anemia. Sus hojas tienen propiedades antiespasmódicas, por lo que su decocción se ha utilizado históricamente para dolores menstruales. También tiene propiedades astringentes, por lo que se utilizan en casos de diarreas, dolores de garganta, inflamación de encías y llagas bucales.

Su riqueza en zinc, taninos, ácido ascórbico y ácido benzoico le dan propiedades excelentes para curar trastornos de la piel, como eccemas, dermatitis, acné, picazón y otros. También se ha comprobado que es efectiva una infusión diaria para reducir las nauseas matutinas del embarazo, y hay estudios que demuestran que las mujeres que las consumen tienen partos con menos complicaciones, aunque los especialistas aún no se han puesto de acuerdo en si es o no recomendable. Como siempre, lo mejor es ante la duda, consultar a un especialista.

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Coliflor en salsa de ajos y rabanitos con pimentón al sésamo tostado y semillas de chía

Para esta receta me inspiré en el blog de Carolina , ella había posteado su receta de coliflor con ajada y pensando en lo sabrosa que quedaría decidí agregarle algunas cosillas más. Así surgió este coliflor en salsa de ajos y rabanitos con pimentón al sésamo tostado y semillas de chía, un coliflor de rechupete, con mucho nombre pero fácil de preparar y muy sabroso. También preparé diferente la consistencia, lo retiré crocante antes de que se tiernizara por completo, y lo acompañé de verdura cruda para que sea un perfecto Cruco . Con el aporte del Calcio del sésamo y la fibra de la chía sumándose a la generosa abundancia de vitamina A del coliflor y al poder antibiótico del ajo, un plato muy saludable. Quedó muy bien complementado con el fresco toque de pepino en dados. El que utilicé en la receta era orgánico, puro aroma y sabor.


Ingredientes

1 coliflor
Pimentón dulce, tres cucharadas
5 dientes de ajo
10 rabanitos
3 cucharadas de semillas de chía
1 cucharada colmada de sésamo integral
1 vaso de aceite de oliva virgen
1 vaso de agua mineral
2 pepinos

Instrucciones paso a paso

Lavar el coliflor, trozarlo, colocarlo en una fuente con un vaso de agua mineral y salpimentarlo.

Llevar al horno por quince o veinte minutos.
Mientras tanto, tostar las semillas de sésamo un minuto

y molerlas.

Picar grueso los ajos y los rabanitos

y sofreírlos en el aceite de oliva

Agregar al sofrito el pimentón, sal, pimienta y el sésamo molido, revolver y apagar el fuego.

Probar el coliflor, debe estar aún crocante pero ya entra fácilmente el tenedor en su carne.

Echarle encima toda la salsa, revolver y dejar en el horno cinco minutos más.

Cortar el pepino en cubitos (pelarlo dejando un poco de la cáscara) y servir mezclando ambas cosas,

salpicando con más semillas de chía enteras.
Lo puede servir como guarnición de otras preparaciones, arroces, porotos, etc. Si lo elige como almuerzo, acompañarlo de preferencia con algo proteico, ya sean proteínas cárnicas o vegetales.


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Té de Toronjil con jugo de naranja

Así se conoce al Té de Toronjil o menta blanca y té de marrubio, botánicamente Marrubium vulgare, originario del continente Euroasiático y propagado por el mundo por los europeos. Es una hierba con tallos cubiertos de vellosidad blanca, hojas ovaladas opuestas y flores tubulosas de color blanco. Tiene escaso valor ornamental pero buen valor medicinal .

Su aroma es suave, con un parecido leve a la menta, con toques de cedrón y de manzana. Es un té bastante rico, aunque gastronómicamente he probado otros más interesantes. La forma de apreciar mejor su sabor es así:

Poner a hervir en un recipiente medio litro de agua mineral
Cuando el agua llega a la ebullición apagar el fuego
Poner dentro del recipiente dos cucharaditas de hojas de toronjil, tapar y dejar descansar 10 minutos.
Endulzar con miel

Para hacerlo más interesante preparé el té de toronjil con jugo de naranja, dos cucharadas de naranja exprimida una vez que estuvo listo, justo antes de servirlo.

Esta hierba ha probado ser un buen remedio casero para el dolor de garganta e irritaciones de las vías respiratorias, debido a que posee un mucílago que calma la irritación de las mucosas. También es tónico digestivo, atenúa los dolores menstruales, hace más fácil la digestión, aumenta la actividad hepática y la secreción biliar. Se usa externamente su decocción para fortalecer el cuero cabelludo y para tratar heridas infectadas. También es utilizada en farmacología por ser buen depurativo sanguíneo, tónico cardíaco, antioxidante y vasodilatador.

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Receta de ostras con hinojo

Las ostras son un rico plato a servir para quienes gustan de los mariscos, y además queda muy bien servirlas en su valva. En mi caso no descarto las valvas, de hecho, una vez que he abierto la ostra (colocando el filo de un cuchillo entre las dos valvas hasta que logro cortar el músculo) suelo despegarlas, cepillar muy bien la valva por fuera con un cepillo duro para servirla reluciente en el plato, y la vuelvo a acomodar con los ingredientes con los que la voy a llevar al horno si no la sirvo cruda con limón. Eso tiene una gran ventaja, sobre todo ahora que están tan caras, y es que una vez que tenemos las valvas simplemente las limpiamos, secamos y guardamos, luego las podemos servir con cualquier cosa, trozos de kanikama (palitos de pescado con sabor a centolla) vieiras, camarones con salsa blanca o hasta trozos de merluza combinados con hierbas, todo vale si se presenta con buen gusto. Y haya elegido ostras o vieiras, esta receta de ostras con hinojo es tan rica que hasta los que no gustan del hinojo se van a entusiasmar. También puede prepararlas con salsa de soja y salsa blanca como las he servido en otra oportunidad, pero hoy anímese a probar éstas. Para la foto decoré con lechuga pero usted podría decorarlas con berro y acompañarlas con espinaca hervida y ensalada de pepinos con rabanitos. En ese caso sería un plato principal. Si gusta servirlas como entrada, sirva una sola por persona decorada con una sola ramita de berro.

Ingredientes
(para 3 personas)

6 ostras (o 18 vieiras, tres por valva, coquille o conchilla)
1 hinojo
1 manojo de ciboulette
1 trozo de queso parmesano u otro semiduro rallado
Sal, Salsa inglesa, tabasco o teriyaki
6 valvas, coquilles o conchas previamente cepilladas si eligió mariscos pelados

Instrucciones

Precalentar el horno
Filetear finamente un hinojo y luego picarlo muy chico.
Rallar queso parmesano u otro de su gusto
Picar ciboulette o cebollino
Acomodar sobre cada valva una cucharada de hinojo picado y encima el marisco elegido (ostras, vieiras u otros) con sal, una cucharada de aceite de oliva y una cucharadita de salsa teriyaki, tabasco o salsa inglesa.
Acomodar encima una buena cucharada de queso parmesano rallado (u otro semiduro)
Llevar a horno a 180° por 5 o 10 minutos
Servir salpicadas de ciboulette picado (o más hinojo crudo rallado y menta).

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Y para los curiosos, van las propiedades del hinojo según Wikipedia

Aceite saborizado de Bixá

Hace un tiempo comentaba ACÁ las propiedades de las semillas de Bixa Orellana . Luego subí ESTA receta de sopa de cebollas con bixá . Cumpliendo mi promesa de ir subiendo recetas con ella, hoy va otra muy fácil y rica, aceite saborizado de Bixá, una semilla también llamada Achiote, Bixá Orellana, Onoto, Urucú y otros muchos nombres más. Con este aceite se puede reemplazar por color y por sabor al azafrán, que es mucho más caro. Lo reemplaza perfectamente. Mañana vean ACÁ una receta de arroces con bixá muy sabrosa.

Ingredientes

½ litro de aceite
2 cucharadas colmadas de semillas de Bixa Orellana

Instrucciones

Colocar las semillas en el molinillo de café

Molerlas un minuto, el centro es tan duro que queda entero (por suerte porque es muy amargo)

Separar el polvillo obtenido de los trozos gruesos con un filtro

Poner a calentar el aceite a fuego MUY MUY MUY bajo, con los trozos de Bixa gruesos filtrados

y una cucharadita del polvillo fino obtenido

Revolver continuamente por siete minutos hasta tome color rojo.

El aceite no debe hervir, solo calentarlo y revolver continuamente
Dejar enfriar, filtrar y embotellar
Guardar en la heladera el aceite obtenido
Guardar en un frasco el polvillo fino obtenido para enriquecer con su color arroces, sopas y otros platos. Se usa poca cantidad siempre, en cantidad es amargo.

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Recetas con menta

Las recetas con menta me gustan tanto que a veces creo que podría usar menta en cualquier comida. Aquí van tres sugerencias, dos vegetarianas y una omnívora, para utilizarlas con la receta de salsa de tomates crudos a la menta que subí hace unas horas.

Creo que el secreto de usar menta con arte radica en dar con la cantidad justa que el plato necesita, porque es un sabor demasiado predominante si ponemos de más. Lo mismo pasa con otras hierbas de aroma penetrante, como el epazote o huacatay (del cual he subido algunas recetas), delicioso si colocamos la cantidad justa.


Receta de la salsa cruda de tomates a la menta
TOCAR ACÁ

Receta 1(con papas)
Preparar papas al horno con adobo para pizza con poco picante, sal y aceite.

Servirlas con la salsa



Receta 2 (con berenjenas y zuchinni)
Preparar otras verduras al horno

y servirlas cubiertas con la salsa, ciboulette y gajos de huevo duro


Recetas 3 (con pescado)
Preparar unos filetes de pescado al horno bien jugosos

y cubrirlos con la salsa y alguna guarnición



O preparar ESTOS ARROLLADITOS DE MERLUZA y servirlos cubiertos de la salsa a la menta

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Salsa cruda de tomates con sésamo blanco tostado y menta

Siempre estoy buscando diferentes combinaciones para utilizar semillas de sésamo, no solo porque son muy ricas y aromáticas sino porque son una de las mejores fuentes vegetales de Calcio que conozco. Y después de leer este reciente y revelador artículo de La Nación puse manos a la obra para encontrar una nueva combinación con la que enriquecer papas, arroces, revueltos de huevos, tofu, verduras varias al horno o pastas. También recordé que si mezclo alimentos crudos y cocidos en una misma receta estoy preparando un saludable Cruco, como les contaba ACÁ así que me aseguré beneficios por partida doble. Incluso he probado esta fresca y novedosa salsa cruda de tomates con sésamo blanco tostado y menta fresca con el agregado de aceite de oliva virgen y tres gotas de salsa inglesa y queda un delicioso aliño para ensaladas.

Como ya he comentado en otros artículos, 100 gramos de semillas de sésamo contienen 1000 miligramos más de calcio que 100 gramos de leche desnatada, razón por demás suficiente para pensar en más formas de incorporarlas a nuestra dieta cotidiana, seamos o no vegetarianos. El calcio vegetal de las semillas de sésamo es calcio de disponibilidad inmediata, es absorbido por el organismo con mucha rapidez y facilidad y su digestibilidad es superior a la de los lácteos. Esto ocurre porque todos los lácteos tienen lactosa, y la lactosa se digiere solo mediante la "enzima lactasa” que el organismo humano deja de producir aproximadamente luego de los dos años de edad. La falta de esta enzima hace que muchas personas presenten intolerancia más o menos notoria a los lácteos, dependiendo de cada organismo (pesadez, flatulencias, nauseas y alergias), intolerancias que generalmente se acrecientan con la edad.

Las semillas de sésamo que más Calcio tienen son las negras, le siguen las doradas con cáscara y luego las blancas, que en realidad son semillas peladas, sin cáscara. En todos los casos es conveniente tostarlas levemente. También son una muy buena fuente de Calcio vegetal las semillas de girasol, los berros, las algas Nori(que se utilizan para hacer sushi), la maca, los porotos rojos y ciertas variedades de lentejas.

Esta receta puede prepararse con más menta si se busca un sabor más pronunciado, le sugiero ir probando de a poco hasta que encuentre la cantidad que le gusta. Además de ser muy rápida y saludable esta es una receta muy divertida de preparar, por el crepitar que hacen las semillas calientes de sésamo al ser mezcladas con la crema de tomates fría, toda una sorpresa para los oídos.

Ingredientes

4 tomates redondos
50 gramos de semillas de sésamo blanco
1 ramito de menta
1 ramo de ciboulette
Sal y pimienta blanca

Instrucciones

Picar la menta en trozos

Colocarlos en el interior de un mortero

Desmenuzarlos hasta que queden como puré

Partir los tomates al medio

Rallar su pulpa con la parte gruesa del rallador, descartar la cáscara

(¡cuidado con los dedos que la piel del tomate es muy fina!)

Tostar apenas las semillas de sésamo con sal, es menos de un minuto (y sin aceite)

Unir todos los ingredientes y revolver.

Lavar y picar fino un buen ramo de ciboulette
Servir la salsa sobre los alimentos que prefiera y luego salpicar de ciboulette

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