Cazuela de arroz con tofu ahumado y vegetales

Cocinar platos con arroz “blanco” no requiere mucha ciencia, pero sacarlo al punto que queremos depende no solo del gusto personal sino del tipo de preparación que vayamos a realizar. El método tradicional de cocción del arroz para sacarlo “al dente” es lavarlo dos o tres veces para quitarle almidón y luego cocinar cada parte de arroz en dos partes de agua a fuego mediano (incluso un poquito menos de dos partes de agua si lo queremos bien seco). Pero yo utilizo otro método de cocción, prefiero cocinarlo en abundante agua (digamos tres partes por cada una de arroz) y voy probando el grano, cuando está a punto:
1 le agrego un vaso de agua tibia
2 rápidamente filtro toda el agua
3 lo dejo reposar en el mismo recipiente de la cocción tapado con un trapo de cocina grueso por cinco o diez minutos sobre la hornalla de la cocina (quemador, fogón u hornilla) todavía caliente.
Al hacerlo así el arroz frena la cocción sin perder todo el calor y absorbe el agua residual, queda despegado, sin almidón, seco y rico, listo para agregarle salsa, aceite, manteca, vegetales o lo que gustemos. La sal y los condimentos los agrego después.

Ingredientes
(para 4 porciones)

200 gramos de arroz blanco
1 planta de apio chica
2 tomates
200 gramos de tofu ahumado (queso de soja)
Aceitunas verdes, algunas
Sal y condimentos a gusto
Aceite de oliva

Instrucciones

Primero, tenga en cuenta que si solo consigue tofu (queso de soja) común puede tostarlo en una sartén o mejor en la plancha bifera untada con un poco de aceite y salsa de soja
Segundo, para que esta cazuela de arroz con tofu ahumado y vegetales quede sabrosa preparar el arroz blanco “al dente”, luego
Cortar el tofu ahumado en bastoncitos,
Lavar los vegetales,
Raspar los tallos de apio y guardar las hojas para sopas o tortillas
Pelar los tomates
Cortar en dados el apio y el tomate
Picar las aceitunas
Agregar sal, pimienta blanca y condimentos a gusto (pimienta, tomillo, menta o perejil)
Ligar todo con aceite de oliva virgen y mezclar
Servir en cazuelas decoradas con ramitos de perejil fresco

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Y ahora completando la primera parte del ciclo Como hacer Sushi, cumplo mi promesa de mostrar como se hace Sushi con molde para lograr formas de corazón, de triángulo, rectángulos y otras más. No me voy a extender, solo les paso unas fotos que hablan por sí solas, para los detalles e ingredientes por favor vean el post Como preparar arroz para Sushi

Para los fanáticos del Sushi, Sushi blanco

Les comentaba en la receta de Sushi de días pasados que iba a subirles algunos rollos diferentes, por eso cumpliendo mi promesa ahora síiii, va para los fanáticos del Sushi, Sushi blanco o Sushi al revés como lo llama Dori. Y vienen más.

Ingredientes

Los mismos que para el Sushi tradicional envuelto en algas Nori que enseñé acá

Para rebozar el exterior

Un puñado de cada una de las siguientes semillas, Sésamo blanco pelado, Lino. Chía y Amapola (adormidera). También puede agregar si gusta Algas Nori finamente picadas y alguna hierba verde deshidratada

Instrucciones

Preliminares
Rrimero, preparar el arroz blanco para Sushi como enseñé.

Segundo. Preparar las semillas con las cuales va a decorar el Sushi blanco. En Taiwán se vende ya preparado y envasado un rebozador con cuatro variedades de semillas pequeñas, algas Nori picadas en bastones y otra alga de color verde claro también picada, lo cual da un efecto muy decorativo.

Como aún no pude identificar a las semillas, sugiero hacerlo con semillas de sésamo blanco peladas, semillas de chía, de lino y de amapola (adormidera), completando el rebozador con alguna hierba deshidratada y algas Nori picadas. Para el efecto de los bastoncitos negros sugiero arrollar la mitad de una lámina de alga Nori como si fuera un cigarrillo y cortarla en juliana muy fina, se va desmigajando y queda bastante bien. Si elige también alguna hierba deshidratada cuidado con los sabores, generalmente son muy definidos y podrían afectar al resultado final.

Tercero
Cortar la lámina del alga Nori por la mitad del largo con una tijera, generalmente viene de 21x19, debe quedar de 21x10 o 21x9 más o menos, para aprovechar bien la lámina.

Preparación

Cubrir completamente la media lámina de alga Nori con arroz blanco (recordar que el lado rugoso del alga Nori es el que va en contacto con el relleno)


Darle la vuelta


Rellenarla con los ingredientes escogidos


Arrollar


Verificar la forma


Volver a arrollar para cohesionar bien


Verificar la forma


Rodar el rollo sobre la mezcla de semillas


Cortar en rodajas de apenas un poco más de un centímetro


Emplatar y acompañar con Salsa Teriyaki o Soyhu (salsa de soja)

Como preparar arroz para Sushi

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Para aprovechar de las propiedades de las Algas Nori esta vez decidí hacer un rico Sushi. Para ello fui hasta la casa de mis amigas taiwanesas Hsin Fang y Dori, quienes aceptaron enseñarme como preparar arroz para Sushi como en Taiwán ¡o casi! y así fué como preparar arroz sushi en rollitos envueltos dejó de ser un misterio para mí.

¿Que es el Sushi? Muchos lo asocian a comer pescado crudo pero es un error. Se llama Sushi a toda preparación con arroz “koshihikari”, no importa si lleva solo verduras cocidas, verduras crudas, pescado crudo o pescado ahumado. Cualquier plato con este arroz, es Sushi. Sushi no quiere decir comer pescado crudo. Sushi en japonés quiere decir algo así como “comida con arroz”.

¿Y que necesitamos para hacer Sushi? Para hacer Sushi, hay algunos ingredientes que se consideran básicos, el vinagre de arroz, la esterilla para arrollar los rollitos y otros elementos muy particulares, la mayoría caros por ser extranjeros e importados, pero Dori me enseñó la primer gran lección taiwanesa “no hay que complicarse la vida”. El vinagre de arroz, al ser importado, está cariiiisimo, así que simplemente lo reemplazamos con vinagre de manzana. Los encurtidos de pepino también están carísimos, así que los remplazamos por vainitas (chauchas redondas). El rábano picante no le gusta a todo el mundo y también está carísimo, así que lo reemplazamos por proteínas de soja en escamas y mayonesa. Y un salmón podría quedar muy bien...pero mis amigas son vegetarianas! La esterilla de bambú original también está cara y por si fuera poco no es fácil de conseguir, así que hice la prueba en casa reemplazándola por mantelitos individuales importados de china hechos con varillas de madera blanda, esos que uso en todas mis fotos, envueltos en papel film y resultaron perfectos.

Arrollan muy bien aunque son más grandes. También se necesitan guantes descartables de papel film. Y por último es ideal usar arroz koshihikari, pero Dori me enseñó a hacerlo con arroz común grano largo fino, el más común, comprado a granel en cualquier supermercado

(para hacer Sushi sale mejor este que los envasados). Los resultados fueron impecables. Por eso digo.. . . Sushi de Taiwán como en Taiwán. . . ¡o casi!

Acomodar los ingredientes y armar los rollitos tiene su ciencia pero no es un gran tema, el gran tema es el punto del arroz. El arroz para Sushi es especial, tiene alto contenido en almidón, por eso hay que lavarlo mucho antes de cocinarlo o el resultado parecerá de goma, hay que lavarlo por lo menos 7 veces o hasta que el agua salga casi limpia. Si usamos arroz común de paquete con menos almidón, hay que lavar menos, solo unas cinco veces, es preferible que quede un poquito de almidón para que logre aglutinar luego. Las proporciones también son importantes. Por cada medida de arroz, hay que poner de agua casi dos medidas, menos un poquito porque se agrega vinagre al final. O sea, si vamos a usar 200 gramos de arroz, ponemos 400 CC de agua menos un poquito, digamos 375 CC. Y por cada 100 gramos de arroz, se calcula una cucharada de vinagre, 1 cucharada de azúcar blanco y 1 cucharadita de sal.

El secreto de los orientales es que cocinan el arroz al vapor, incluso usan una máquina eléctrica para tal fin, por eso sale totalmente cocido pero no deshecho. Le saqué esta foto pero me salió muy mala.

Volví a hacer el Sushi en casa más tarde, y probé con este artefacto para cocinar al vapor

En cantidades pequeñas, hasta 300 gramos sale bien. También podrían usarse la vaporiera china de bambú y el viejo recurso de hacerlo directamente en la olla. Dori me contó que cuando no tenía la maquinita ponía el arroz con agua dentro de una olla, y luego metía esa olla dentro de otra más grande con un poco de agua, así evitaba que el arroz se pasase o quemase ¡y después los argentinos hablamos de la viveza criolla!

Bueno, los pormenores se están poniendo tan largos que me habría convenido hacer capítulos tipo telenovela, este es el post más largo que he escrito y el que más fotos tiene, voy a tratar de compensarlos siendo muy concreta en la explicación.

Ingredientes

1 paquete de algas Nori (más o menos traen 10 hojas, depende de la marca)
500 gramos de arroz
125 CC de vinagre de manzana
75 gramos de azúcar (5 cucharadas)
20 gramos de sal fina (5 cucharaditas)
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada colmada de almidón de maíz (maicena)
5 huevos
120 gramos de vainitas largas
120 gramos de zanahorias largas
120 gramos de salchicha de soja, son bastante largas
1 sobre grande de mayonesa
Aceite de girasol
1 paquete de proteínas de soja texturizada en escamas (se parece a los copos de maíz)


Instrucciones

Colocar en una olla el vinagre, el azúcar y la sal y disolver a fuego bajo sin hervir.

Lavar el arroz en agua fría mínimo 7 veces hasta que el agua salga casi transparente
Dejar el arroz en remojo 15 minutos.
Cocinar los 500 gramos de arroz en 850 CC de agua, al vapor o en una cacerola. Para esto último poner el agua a hervir, agregar el arroz, tapar y continuar a fuego muy lento con la cacerola tapada hasta que el agua se evapore, probablemente una media hora ( el tiempo exacto depende de muchos factores).
Dejar reposar el arroz en la cacerola 20 minutos y luego pasarlo a una fuente profunda

Agregar el vinagre ya frío al arroz

y mezclar suavemente


IMPORTANTE: Las cantidades de vinagre y azúcar dependen del gusto personal, si nos gusta más ácido ponemos más vinagre, si nos gusta más dulce ponemos más azúcar.

Lavar las verduras
Cortar las zanahorias y las salchichas de soja en tiras y quitarles las puntas a las chauchas

Cocinarlas por separado en una sartén con aceite y un poco de agua, deben quedar cocidas pero no tan blandas que se rompan



Disolver el almidón de maíz con un poquito de agua

Batir los huevos, agregarles el almidón de maíz diluido y tres cucharadas de salsa de soja y

armar dos tortillas en una sartén grande. Cortarlas en tiras largas de 1cm. de ancho

Forrar la esterilla que haya conseguido por completo con papel film, para poder manipularla de ambos lados con libertad

Colocarse los guantes de papel film
Colocar sobre la esterilla forrada una hoja de algas Nori, el lado rugoso hacia usted, es el que quedará hacia adentro con el relleno
Tomar con las manos enguantadas porciones de arroz e ir acomodándolo sobre el alga, no debe quedar muy alto ni muy escaso ni muy aplastado (¡Dori me corrigió varias veces!)

Tampoco debe cubrir por completo la esterilla, debe dejar unos centímetros sin relleno arriba como ve en la foto y colocar en ese borde libre unos pedacitos de arroz espaciados que funcionarán como botones para sellar el rollo

Untar a lo ancho con mayonesa donde va a colocar las verduras
Colocar por encima una o dos cucharadas de soja texturizada

Colocar encima una o dos chauchas, tiras de zanahoria y de salchichas

Completar con tiras de tortilla

Enrollar dando un giro definido y apretando en forma pareja

Ir deslizando y presionando el arroz sobre la esterilla hasta completar el rollo

Cuando tenga formado el rollo apriete bien sellando los botones de arroz y retire la esterilla (algo del relleno podría correrse hacia los costados pero luego lo cortará)

Ir colocando los rollos en una fuente hasta completar

Corte cada rollo en rodajas de aproximadamente un centímetro y medio o a gusto.
Emplatar y servir con Salsa de Soja, Salsa Teriyaki u otra de su gusto


En otro post les voy a detallar como hacer el resto del Sushi de la foto cabecera y de la del emplatado, Sushi con forma de corazón, de triángulo, de rectángulo, Sushi al revés (blanco por afuera y negro por adentro), la filosofía del Sushi y otros más.

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Hongos Portobello rellenos con queso gruyere, verduras y semillas de sésamo

Hice estos hongos Portobello rellenos con queso gruyere, verduras y semillas de sésamo el mismo día que preparé el arroz con queso gruyere y vegetales , de esa forma prepararlos fue algo muy rápido, solo tuve que tomar un puñado de algunos de los ingredientes del arroz, les agregué un huevo y bastante queso gruyere, ahuequé los hongos Portobello y los metí a horno bien caliente sobre una fuente aceitada. Una delicia, para “chuparse los dedos” como diría una querida amiga. Almorcé los hongos recién salidos del horno acompañados de verduras crudas y dejé el arroz para cenar. Pero podría haber hecho al revés, ya me estoy imaginando que ricos podrían quedar estos hongos para la cena.

Ingredientes

4 hongos Portobello, los más grandes que encuentre
1 huevo
80 gramos de queso gruyere
½ zanahoria (puse un puñado, podría ser menos de media zanahoria)
4 cucharadas colmadas de arroz integral hervido
1 puñado de brócoli picado
1 puñado de nabo rallado
1 poquito de cebolla de verdeo o puerro picada y salteada en aceite de oliva (es menos de media planta)
½ cucharada de semillas de amaranto
½ cucharada de semillas de sésamo
½ cucharadita de sal marina
Sal y pimienta blanca
Aceite de oliva virgen de primera presión en frío y salsa de soja

Instrucciones

Lavar todas las verduras
Picar el brócoli, usar solo las partes tiernas de los caputtos (arbolitos) y guardar las partes duras para sopas o tartas



Picar el queso gruyere en dados chiquitos y unirlo al brócoli picado
Moler en un molinillo de café (o en un mortero con paciencia) las semillas de sésamo (ajonjolí) y amaranto, agregarles la cucharadita de sal marina y poner a tostar los tres ingredientes en una sartén bien caliente, sin aceite. Dejar que se doren pero no que se pongan oscuras (unos segundos) y echarlas sobre el relleno.



Hervir el arroz integral u otro arroz, trigo o quinoa si prefiere
Rallar los trocitos de nabo y la zanahoria
Picar la cebolla de verdeo y saltearla en una cucharada de aceite de oliva
Unir todos los ingredientes, agregar un huevo y mezclar
Lavar y ahuecar los hongos Portobello dejando los troncos y trocitos para otra preparación



Echarle sal y pimienta blanca al hueco de cada hongo antes de poner el relleno.
Rellenarlos y colocarlos en una bandeja aceitada. Llevarlos a horno bien caliente hasta que se derrita el queso y se cocine el huevo, son unos pocos minutos.



Servirlos acompañados de verduras crudas, como gajos de tomate y brócoli crudo cruzados por líneas de salsa de soja.

Recuerde que el brócoli, como el coliflor, conviene dejarlo en remojo un rato en agua clorada, ya que justamente por ser orgánico podría haber algún bichito entre los pequeños caputtos o “arbolitos”.

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