Rollitos de nabo crudo ideales para picadas y pinchos

El nabo es una crucífera de sabor suave y delicado, pariente del rabanito y el coliflor, que enriquece sopas y guisados de maravillas, antioxidante, rico en aceites esenciales y folatos muy beneficiosos para la salud. Si lo conservamos en el refrigerador con su raíz entera y todas sus hojas, sin lavarlo, envuelto en un trapo de cocina y una bolsa plástica, durará mucho tiempo fresco y listo para usar. A medida que se necesita se le podrán ir cortando trozos, comenzando por la raíz para que mantenga las hojas frescas, utilizándolo rallado crudo sobre ensaladas, arroces o sopas, o en pintxos o rollitos de nabo crudo ideales para picadas y pinchos crudívoros como éstos, muy efectivos para abrir el apetito. Mientras las hojas se mantengan sobre el nabo, por más feas que las vea, la raíz estará turgente. Las hojas se irán poniendo feas, primero las de afuera, hasta que le queden solo dos o tres hojitas centrales, ese es el momento conveniente para terminar de utilizarlo.

Es muy saludable su consumo crudo, ya que la cocción prolongada desnaturaliza los folatos. Aconsejable en adultos, altamente recomendado en niños y especialmente recomendable en mujeres embarazadas, por su alto contenido en folatos. Los folatos o Vitamina B 9 son un grupo de compuestos similares al ácido fólico, que participan en la formación de los glóbulos rojos y la maduración de los glóbulos blancos o leucocitos. Los folatos intervienen en el desarrollo del tubo neural del feto durante las primeras semanas de gestación y se cree que su deficiencia puede ser causa de la enfermedad conocida como espina bífida. Su deficiencia puede causar anemia y deficiencias inmunológicas.

Para los amantes de la cocina rápida, la forma de incluirlo en la dieta diaria no es tan difícil como parece, solo hay que rasparlo bien y rallarlo como una zanahoria; al ser de sabor suave puede incluirse sin temor sobre los arroces con queso, el puré de papas o de zapallo, las sopas (les da un sabor riquísimo), las ensaladas o las pastas. Si nos acostumbramos a utilizarlo rallado crudo estaremos incorporando a nuestras recetas cocidas el vital elemento crudo
del que hablaba la doctora C. Kousmine .

Entre las Brassicaceas se cuentan el repollo, el rabanito, la mostaza, el brócoli, el coliflor y otras muchas. Del nabo mismo hay muchas variedades, algunos pequeños, otros de tamaño medio (como peras) y otros largos. Uno de los más consumidos en Argentina es el conocido como nabo largo.

Para estos rollitos doy como sugerencia algunos ingredientes crudos, pero pueden usarse otros muy variados, no solo crudos sino cocidos. O quesos y jamones variados.

Ingredientes

1 nabo largo
1 tomate
1 corazón de puerro (solo las dos hojas centrales)
Alcaparras
1 palta chica
Sal y pimienta blanca

Opcional: Queso sardo

Instrucciones

Lavar todas las verduras
Pelar los tomates o no, a gusto (pelados quedan más suaves) y cortarlos en trocitos
Pisar la palta y agregarle sal y pimienta blanca
Separar todas las hojas externas del puerro hasta encontrar las dos centrales, esas que son muy finas y de color verde claro, y cortarlas en trozos de 3 o 4 centímetros
Raspar bien el nabo por fuera o pelarlo y cortarlo en tiras largas y finas con el pelapapas.
Arrollar cada tira de nabo con media cucharadita de palta picante pisada, un trozo de tomate, uno de nabo y una alcaparra.
Si se eligió combinarlos con queso sardo cortar bastones y agregarlos al rollito

El puerro es un sabor picante que puede no gustar a todo el mundo, por eso solo utilizamos el corazón, que es lo más suave, pero si se quiere dar a cada comensal la oportunidad de elegir, preparar algunos rollos solo con tomate y otros solo con puerro y queso, incluyendo siempre la pasta de palta y alternando las alcaparras.


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Guarnición de Zucchini Picante Noisette y Tortilla de Zucchini

De mis recetas Crudivoras viene esta Guarnición de Zucchini en Aceite Saborizado Picante con forma de papas noisette. Con ella se pueden acompañar todo tipo de preparaciones y queda muy bien en cenas o eventos formales, cuando puede saborizarlas con manteca derretida en lugar de aceite picante.

Los vegetarianos no crudivoros que prefieren el sabor del zucchini cocido pueden darles un pequeño hervor a las esferitas después de formarlas, como cuando hacen un blanqueado previo a congelar verduras. Por supuesto, los omnívoros también pueden utilizar esta guarnición cruda o blanqueada para acompañar carnes. Les va a quedar de resto un esqueleto de zucchinis parecido al queso gruyere, con el cual rápidamente pueden hacer una omelette, una tortilla de zucchini o rellenar una tarta.



Ingredientes para la guarnición
Para 4 personas

2 zucchini grandes o 3 medianos
Aceite saborizado picante (u otro de su elección)
Cebollita de verdeo
Sal marina
Opcional: Tomatitos Cherry

Ingredientes para la tortilla
Para 2 personas

El esqueleto agujereado de los dos zucchinis
1 cebolla
2 dientes de ajo
Orégano fresco
Sal marina

Instrucciones 1

Lavar bien los zucchinis y luego rasparles la piel hasta dejarlos blancos Reservar el puré resultante para otras preparaciones
Preparar las esferitas con el aparato para hacer papas noisette
Lavar y picar la cebolla de verdeo, ciboulette o estragón
Aderezar las zucchinis noisette con el aceite saborizado y sal
Servir salpicado de cebolla de verdeo u otras hierbas frescas


Instrucciones para una tortilla de zucchini
La diferencia entre omelette y tortilla es el punto cremoso. La tortilla debe quedar con más consistencia que la omelette. Para obtener una omelette cremosa agregar dos huevos más y retirar del fuego antes que terminen de coagular los huevos.

Picar mediano los esqueletos de zucchini
Picar la cebolla y el ajo
Colocar una cucharada de aceite en una sartén preferiblemente de teflón
Cuando esté caliente la sartén agregar la cebolla y el ajo hasta que se vean transparentes y entonces agregar el zucchini picado
Revolver un poco para que el zucchini tome sabor y se ablande sin cocinarse del todo. En ese momento romper los dos huevos sobre la sartén, revolver rápidamente con espátula para repartirlos parejo y enseguida aplastar la preparación para que salga una tortilla. Tapar un minuto. Despegar los costados y dar vuelta esta mini omelette utilizando una tapa o un plato para ello. Cocinar un ratito del otro lado y servir espolvoreada con aji dulce molido u hojitas de hierbas.

Sugerencias

Preséntelas en una fuente adecuada cada una con su palillo cuando haga canapés y picadas varias.
Utilícelas como colación o tentempié entre comidas cuando haga dietas para bajar de peso.
Úselas como parte integrante de pinchos o brochettes.
Servirlas como ensalada con tomatitos cherry u otras verduras.

Dip de zucchini y queso crema para nachos

El puré verde resultante de raspar la piel de los zuchinnis mézclelo con una cucharada de sopa de cebollas deshidratada (es bien salada) y un pote de queso crema y haga un dip para nachos o una crema para untar tostaditas.

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Cebollitas, cebollitas marinadas

Para esta receta de cebollitas marinadas hay que usar las más chiquitas ya que la idea es que se coman de un bocado ¡a menos claro que le guste abrir la bocota como para que entre la luna en un santiamén! También se conocen como cebollitas francesas o cebollitas gourmet y quedan muy bien marinadas con muchas hierbas y con picantes o glaseadas con una cucharada de manteca y una de azúcar, pero esa es una receta para otro día, hoy las probaremos marinadas. Son ideales para combinar con arroz y verduras.



Ingredientes

350 gramos de cebollitas
100 gramos de harina con leudante
20 gramos de semillas de sésamo, quinoa o amaranto.
250 CC de leche
2 yemas
Sal, pimienta, orégano y perejil deshidratados (u otros de su gusto)
Una cucharada de aceite de oliva
50 gramos de queso parmesano rallado
Aceite para freír

Instrucciones

Pelar las cebollitas y meterlas en agua helada
Colocar las hierbas deshidratadas en la licuadora junto con la sal, la pimienta, la cucharada de aceite, las semillas y las yemas. Licuar y dejar reposar para que se impregnen los sabores.
Al cabo de 15 minutos ir agregando el harina, quedará una crema espesita parecida a la masa de panqueques.
Poner una sartén al fuego con aceite para freír
Mientras se caliente el aceite secar bien las cebollitas con un repasador.
Marinar las cebollitas sumergiéndolas en la crema e irlas acomodando en la sartén sin que se encimen. Dejar que se doren, retirarlas y escurrirlas sobre papel madera u otro. Colocar otra tanda de cebollitas hasta que todas estén listas.
Espolvorear con queso parmesano rallado antes de servir.

Pueden servirse como guarniciones para carnes o purés, como bocaditos, canapés (cada una presentada con su pincho) o complemento de arroces, pastas y verduras al horno. También acompañando ensaladas y verduras crudas. Son riquísimas, los únicos inconvenientes que les he encontrado es que no son muy fáciles de conseguir y pelarlas es bastante trabajoso, pero el resultado vale la pena.

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Ingredientes

100 gramos de tomatitos cherry
150 gramos de vieyras
150 gramos de queso mantecoso u otro de su gusto
150 gramos de jamón artesanal en una sola feta gruesa
100 gramos de cebollitas gourmet (son las chiquitinas para copetín)
100 gramos de champignones chicos bien blancos
1 pimiento verde
1 zucchini
1 pepino
1 limón
Sal marina
Salsa de soja
Hojas de albahaca, perejil, menta, cilantro u otra aromática de su elección
Palillos para pinchos

Instrucciones

Limpiar las vieyras, marinarlas en limón, salsa de soja y sal marina. Si no le gustan crudas lleve al fuego un minuto solamente en esta misma salsita de limón y salsa de soja.
Poner agua a hervir y cuando rompe el hervor arrojar las cebollitas gourmet peladas, dejar menos de un minuto, retirar con un colador y enfriar.
Cortar el jamón artesanal (siempre lo elijo porque no trae conservantes) en discos con un cortapasta chico, en lo posible del tamaño de las vieyras.
Con una cucharita o un utensilio para papas noisette, hacer bolitas de queso mantecoso.
Lavar todas las verduras
Raspar los pimientos con un cuchillo aserrado para quitarles la piel, abrirlos y hacer discos con el cortapasta.
Cortar al ras los cabitos de los champignones, que quede solo el sombrerito bien chato
Raspar la piel al zucchini y al pepino y hacer bolitas con ellos con la cucharita o el utensilio.
Preparar “los pinchos” ensartando cada uno de los ingredientes alternando con las hojas de aromáticas que haya elegido.
Reservar todos los sobrantes para tartas al horno o tortillas con huevo.

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Bases de los canapés
Pan Lactal Blanco o Integral.
Pepinos cortados en rodajas chanfleadas diagonalmente.
Zapallitos tiernos -cortar rodajas y darles forma de cuadrados.
Tarteletitas de masa (ver en Preparación)
Tostadas.
Galletitas de trigo o salvado.

Rellenos para canapés (unidos con alguna salsa sugerida debajo).
Zapallito crudo rallado (cuidado con los deditos).
Zanahoria rallada.
Nabo rallado.
Anchoitas picadas.
1 lata de atún en aceite o natural.
1 Palta pisada.
Tofu ahumado cortado en cuadraditos.
Queso Parmesano rallado.

Decoración de canapés
Pimientos rojos, verdes o amarillos en tiritas.
Aceitunas negras y/o verdes picadas o en tiritas.
Aceitunas rellenas.
Anchoitas enteras.
Medio tomatito cherry
Cuadraditos de jamón
Cuadraditos de queso.
Cuadraditos de tofu ahumado.
Camarones.
Vieyras.
Nueces
Castañas de cajú
Semillas de chía tostadas
Semillas de amaranto tostadas

Salsas Varias:
Salsa de soja. Aceite de oliva. Salsa golf. Mayonesa. Salsa blanca. Salsa de tomates. Salsa Tártara. Queso crema untable, Queso azul, Palta pisada, etc.

Preparación de los canapés

Receta fácil para las tarteletitas de masa. Compre una o dos bases de pascualina, corte con un corta-pastas círculos de unos seis centímetros de ancho y rellénelos con bollos de papel de aluminio. (O consiga moldes de tarteletitas en alguna buena proveeduría) Ponga a horno bien caliente por unos minutos y saque las tarteletitas cuando estén crocantes. Una vez que estén secas rellene de cuantas formas y colores le dicte su imaginación. Por ejemplo puede volver a meterlas al horno unos minutos con zapallito picado y queso rallado, o cebolla saltada en manteca con trocitos de jamón, o carne picada con salsa de tomates, o champiñones saltados en manteca con un camarón, o queso fresco con nueces y una hoja de albahaca, o cuantas ideas se le ocurran.

El Pan Lactal colóquelo en la tostadora unos minutos, deben quedar tostadas doradas. Una vez hechas corte con cuidado cada cuadrado por las diagonales y forme triángulos. Cubra con los rellenos que sugiero o los que prefiera.

Los pepinos córtelos en rodajas o en diagonal como cuando corta salamines. Los zapallitos en cuadrados de unos 4 centímetros por lado. El resto de los zapallitos guárdelo para relleno de tartas o para cubrir las tarteletitas. El zapallito crudo rallado es riquísimo con una cucharada de salsa golf, zanahoria rallada, limón y pimienta blanca. Decore con media aceituna negra o un triangulo de jamón crudo.

Cubra los triángulos de pan tostado, las rodajas de pepino y los cuadrados de zapallito con pastas hechas con algunas de las salsas o rellenos. Mezcle las verduras ralladas con una cucharada de alguna salsa, limón y pimienta u otro condimento de su gusto. Por ejemplo, haga una pasta con zapallito rallado, aceitunas negras y queso crema y decore con una anchoa. Haga otra con zanahoria rallada y huevo duro picado y decore con aceitunas verdes. Otra con anchoitas pisadas y palta con una tirita de pimiento rojo. Otra con zapallito rallado, mayonesa y un champiñón saltado en manteca o u n trocito de queso como decoración. Otra con cebollas saltadas y un trocito de jamón crudo o cocido. Otra con palta pisada, nueces picadas y un camarón. La sugerencia es que unte sobre las bases sugeridas alguna salsa o pasta mezclada con uno de los ingredientes sugeridos como rellenos y decore con algo colorido y sabroso que contraste. Seis variedades pueden demorarle una hora.

Yo suelo presentar una fuente con los canapés y también tallos de apio cortados en bastones anchos junto con tiras de zanahoria para que se puedan utilizar como cuchara. Presento con ellos pequeñas cazuelas con salsas varias preparadas con mezclas de los ingredientes y una o dos cucharadas de mayonesa, ketchup, salsa golf y algún otro aderezo.



Ingredientes para Mini Brochettes

Las cantidades para hacer las brochettes son sugerencias.
Palillos largos, un paquete.
Tomatitos cherry, una bandeja.
Jamón crudo, 100 gramos.
Jamón cocido, 100 gramos.
Queso Mar del Plata o similar, 100 gramos.
Albahaca, un ramito.
Cebollas, dos.
Champiñones, una bandeja.
Aceitunas negras o verdes, 50 gramos.
Anchoitas.
Camarones, 100 gramos.
Queso de máquina, 100 gramos.
Tofu ahumado cortado en cuadrados.
1 Pimiento rojo cortado en tiras o cuadrados.
1 pimiento verde cortado en tiras o cuadrados.

Preparación de las Mini-brochettes

Las mini brochettes son muy simples. Coloque sobre cada palillo dos o tres ingredientes. Las deliciosas Caprese son un tomatito cherry, una hoja de albahaca y un cuadradito de queso. Las napolitanas, un trocito de jamón, uno de cebolla pasada por agua caliente (o ajo tostado si se anima) y uno de queso. Las agridulces de panceta con ciruelas, las Capri se preparan con un cuadrado de zapallito, media aceituna descarozada, medio tomatito cherry y un trozo de queso fresco, las Moras con una rodaja de pepino, una rodaja de salchicha y un tomatito cherry. Las campestres con cebolla y tomate. Las Marinas con pepino, tomate y camarones. Las Porteñas con camarones con albahaca y cebolla tostada.

Los canapés de la foto superior son
Rodajas de zucchini con palta, huevo y amaranto

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