Postres, el clásico BUDÍN DE PAN

Me han escrito que quieren recetas de postres aunque no sean ni tan dietéticos ni tan sanitos, así que para esos golosos y golosas irremediables va un típico postre argentino. Es muy común en Latinoamérica y típico de Buenos Aires, pero sus orígenes tienen más que ver con la cocina anglosajona, ya que, como cuenta Wikipedia , el nombre parece haber surgido del inglés “pudding” que a su vez se cree que deriva del francés “boudin” y terminó en el latino “budín”.

En materia de postres, el clásico budín de pan era mi postre favorito cuando lo preparaban en casa. Se preparaba con pan duro sobrante y era considerado el postre “pobre” de la familia. Mi madre lo hacía cuando había sobrado mucho pan luego del asado multitudinario de los domingos con sus numerosos hermanos y parientes. Es un postre húmedo y dulce pero no empalagoso, al que el agregado de una manzana caramelizada convierte en una delicia digna de la cocina internacional. Es un postre que decorado con merengues, gajos de fruta fresca, dulce de leche y crema chantilly o enriquecido con trocitos de chocolate, dejará bien parado a cualquiera en la ocasión más formal. Si bien no es un postre difícil, prepararlo a Baño María parece complicado hasta que comprendemos que es una técnica sencilla, donde solo hay que tener mucho cuidado para no quemarse con el agua caliente ni el caramelo.

Ingredientes

250 gramos de miga de pan
800 gramos de leche
5 huevos
120 gramos de azúcar
80 gramos de pasas de uva sin semillas
200 gramos de azúcar para el caramelo
1 manzana
Ralladura de cáscara de limón
Esencia de vainilla
Sal, una pizca
Harina 0000, algunas cucharadas
30 gramos de manteca
1 budinera chica
1 asadera rectangular más grande para llevarla al horno a baño maría



Instrucciones

Llevar la leche al fuego con la ralladura de limón (solo la parte amarilla, la parte blanca de la cáscara es amarga) y cuando está por hervir apagar el fuego. Revolver, dejar enfriar por unos minutos y agregar una cucharadita de vainilla.

Colar la leche y agregarle la miga de pan picada dejando que se ablande bien el pan. Desmenuzar el pan con un minipymer o un tenedor para que la mezcla quede bien homogénea y cremosa.

Batir los huevos con el azúcar y una pizca de sal hasta que se forme una crema esponjosa, unirlos a la mezcla anterior y continuar batiendo todo hasta que la crema sea homogénea.

Pelar la manzana, partirla al medio, retirarle el centro y cortarla en gajos finos.
Retirar las semillas a las pasas de uva y pasarlas por abundante harina.
Untar la budinera elegida con manteca derretida y reservar todo.

Preparar un caramelo colocando 200 gramos de azúcar en la sartén y 1cucharada de agua (o 2 si hiciera falta, aunque sale más rico sin agua). Lllevarla a fuego mediano sin revolver hasta que empieza a cambiar de color, en ese momento removers rápidamente con cuchara de madera, retirar del fuego y seguir revolviendo hasta que se vea el color dorado. Agregar enseguida unas gotas de jugo de limón para dar brillo, revolver y verter el caramelo sobre la budinera enmantecada, untando bien las paredes del recipiente, girando el molde con cuidado para no quemarnos.

Cuando todo está bien cubierto de caramelo le acomodamos arriba los trozos de manzana picada, un poco más de manteca derretida sobre la manzana y dejamos que se enfríe unos minutos.

Prender el horno a 240 grados y colocar en él una asadera alta con un poco de agua hasta que empiece a hervir.

Colocar la mezcla en la budinera acaramelada, añadir las pasas de uva enharinadas y meterla con cuidado al horno sobre la asadera que a esa altura ya tendrá el agua hirviendo.

Bajar la temperatura del horno a 180 grados y dejarla 30 minutos para que empiece a dorarse. En ese momento retirarla del horno, cubrirla con papel de aluminio para que no se forme una costra dura arriba que luego al comer será incómoda y dejar cocinar el budín 20 minutos más.

Enfriarlo por lo menos cuatro horas en la heladera antes de servir, y mejor aún si es posible, servirlo al día siguiente de preparado, acompañado de una bocha de crema batida y gajos de fruta fresca.

Nota: También podemos cubrir la asadera con aluminio o papel manteca y rodearla con hilo especial encerado antes de meterla en la asadera con agua hirviendo. Luego la dejamos enfriar bien antes de retirar el papel manteca, con cuidado porque la quemadura puede ser fea.

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Ingredientes
(para 6 u 8 cremitas)

3 yemas de huevo + 1 huevo entero
100 gramos de azúcar
4 cucharadas soperas de semillas de chía
Opcional: 2 gotas de extracto de vainilla

Instrucciones

¿Quiere las instrucciones cortas? Batir vigorosamente todos los ingredientes por 30 minutos hasta formar una crema espesa y luego meter a horno suave por diez minutos en un molde enmantecado para muffins.

¡Pero como me levanté con ganas de charlar, le cuento las instrucciones largas....
Preparar un rico té energizante y guardarlo en un termo para que se mantenga caliente.
Prender el horno a temperatura mínima
Enmantecar un molde para scons o muffins y dejarlo sobre la cocina.
Colocar todos los ingredientes en la multiprocesadora, batidora o minipymer y poner el botón de trabajo en automático.
Guardar las claras sobrantes en la heladera para los Panqueques de la cena.
Colocar el timer para sonar en 20 minutos e irse a bañar. ¡ Con el timer obvio! Cuando el timer suena salir de la ducha, volver a setear el timer para que suene a los 10 minutos y.......secarse el pelo, cambiarse, etc.
A los 30 minutos (totales) estar listos frente a la multiprocesadora, que para esa hora ya tiene una crema sensacional. Apagar el botón, colocar la crema de a cucharadas en el molde previamente enmantecado, meterlo al horno y vuelver a setearlo para que suene a los 10 minutos.

Mientras espera que suene el timer por última vez, vaya preparando unas nueces, gajos de manzana, frutas y la taza de té. Entonces apagar el horno, desmoldar las cremitas y disfrutar de un súper y rico desayuno energético.



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Esta receta no tiene nada que envidiarle a la receta de yemitas y hasta creo que le hace sombra. Las yemitas se baten con el almíbar pero las papaditas son una crema de huevos batida que una vez cocida se “ahoga” en almíbar. Una delicia. Y en mi cocina les va a hacer sombra porque es mucho más fácil de preparar que esa otra dulce delicia de la cual otro día pondré la receta.

Las Papaditas de Angel o Papos de Anjo son típicas delicias Portuguesas a la hora del té. Es una crema de huevos horneada y almibarada de la cual la historia también es muy interesante. Ocurrió allá por el siglo 18, cuando Portugal era el mayor exportador de claras de huevo de Europa, que la utilizaba principalmente para la industria vitivinícola en el proceso de purificación del vino blanco y para el engorde de cerdos de exportación. Cada año a Portugal le sobraban “Toneladas” de yemas que comenzaron a darse a los cerdos como alimentación y a repartirse entre los pobres y la Iglesia, para alimentación en los cientos de conventos dispersos por Portugal. Pero aún así les sobraban yemas! La imaginación popular comenzó a sacar su creatividad para aprovechar ese alimento y las que lograron inmortalizarse con este bocado inspirado en el cielo fueron las amorosas monjas del convento de Amarante, que batían y batían todo el día las yemas hasta que obtenían una crema tan espesa que podía cortarse con cuchillo, la horneaban por cucharadas y luego les hacían agujeritos previos a un hervido en almíbar o dulces caseros. Dejaban toda la noche las papaditas de ángel en el almíbar y por la mañana ofrecían esta delicia en el desayuno a las novicias y mujeres pupilas que en esa época se acostumbraban educar en los conventos. Al volver esas mujeres a sus hogares, fueron difundiendo en sus Villas la técnica, que pasó de ahí a otras Villas cercanas hasta que llamó la atención de las grandes ciudades. De ahí a hacerce famosos en el mundo estaban a un paso. Hoy día es un bocado infaltable en Portugal a la hora del té.

Ingredientes
(para 18 unidades)

8 yemas
1 huevo entero
500 cl. De agua
500 gr. De azúcar
1 cucharada de extracto de vainillas natural
Moldes para muffins antiadherentes de 5cm. de base y 7cm. de boca
Suficiente manteca para untar los moldes, aunque sean antiadherentes

Instrucciones

Separar las 8 yemas de las 8 claras y reservar las claras para merengue u otros
Colocar las yemas en un bols y agregarles el huevo entero

Preparar el horno, encendiéndolo a 180 grados
Batir continuamente por media hora, ni un minuto menos y lo que quiera de más,
con batidora eléctrica hasta que la preparación se vea cremosa, casi sólida.


crema de huevos a los 15 minutos de batida, aún falta batir más

¿se imagina el batido manual cuanto tiempo habrá llevado a las pupilas del convento?
Colocar en los moldes antiadherentes previamente untados con manteca, sin cubrir completamente el hueco del muffin y luego ese molde colocarlo en otra asadera haciendo un baño María, con un poco de agua.

Hornear entre 20 y 30 minutos, pero ir vigilando, cuando ya se ven del doble de volulmen y dorados retirarlos, no dejar que se tornen oscuros.

Retirarlos con cuidado y dejar enfriar


Hacerles cuatro o cinco agujeros con mondadientes

Preparar un almíbar en el fuego con el agua, el azúcar y la vainilla

Cuando hierve completamente este almibar,

ir sumergiendo las papaditas de angel con una espátula, dejar un minuto y retirarlas dejándolas reposar en una fuente plana pero con cierta profundidad hasta que completa toda la tanda.

Dejar enfriar en la heladera hasta el momento de servirlas para que se impregnen del jugo. Y si las deja varias horas en el frío o las consume al día siguiente.... le doy mi palabra de que tendrá una nueva adicción, el almíbar entra por los agujeritos, se enfría y el frío suaviza el dulce del almíbar, imperdibles.

Los Papos de anjo son típicos a la hora del té pero también quedan riquísimos como postre con helados de crema y de vainilla. Claro....no son de dieta.

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Ingredientes

100 gramos de arroz
50 gramos de azúcar
3 huevos
Esencia de vainilla
Salsa de frutillas crudas

Optativo
20 gramos de bayas Goji secas hidratadas por lo menos dos horas antes.
20 gramos de semillas de Psyllium

Preparación

Puede utilizarse cualquier tipo de arroz en este budín, arroz blanco, arroz integral, arroz moti u otros. Para esta receta yo utilicé arroz integral yamaní orgánico. Las bayas Goji y las semillas de Psyllium se consiguen en negocios especializados o usualmente en el barrio chino. Tanto las bayas Goji como todo tipo de frutas desecadas que vaya a consumir, siempre es conveniente que las lave muy bien antes de consumirlas.

Prenda el horno a temperatura máxima y déjelo tomar temperatura mientras hierve el arroz con suficiente agua. Recuerde que el arroz rinde el doble una vez cocido. así que al finalizar el hervor tendrá 200 gramos. Escúrralo bien si le quedó agua, colóquelo en un recipiente, agréguele las bayas Goji escurridas y las semillas de psillium y amáselo con las manos un poco. Agréguele los huevos, el azúcar y la esencia de vainilla, mezcle bien, coloque sobre un molde de teflón apenas aceitado y lleve al horno aproximadamente media hora. Retírelo y déjelo enfriar en el molde. Desmolde con cuidado y sírvalo frío cubierto con la salsa de frutillas crudas.

Las semillas de Psyllium no son demasiado conocidas, su uso no reporta riesgos y es muy buena para regularizar el tránsito intestinal. Si quiere leer un poco más encontré este sitio con mucha información ¿que es Psyllium?

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