Torres de papa y calabacita con hierbas y panceta

Esta es una receta muy fácil con sabores de mucha presencia, como el huacatay y la panceta. El huacatay es una mezcla de estragón con menta y panceta es una carne de cerdo con mucha sal y grasa que no uso muy seguido, pero algunos amigos me han pedido recetas con panceta.

Para esos amigos preparé estas torres de papa y calabacita con hierbas y panceta y las serví calientes, acompañadas de una ensalada fresca de sabor dulce.


Ingredientes

½ calabacita (reserve la parte ahuecada para otras recetas)
3 o 4 papas blancas peladas
3 o 4 dientes de ajo
1 ramito de huacatay (si no consigue use 3 o 4 hojitas de menta, no más)
1 trozo de panceta
Sal
Semillas de sésamo integral tostadas

Aceite de oliva virgen
Salsa de soja
2 manzanas rojas
1 zanahoria

Instrucciones

Pelar las papas y la media calabacita y cortarlas en rodajas gruesas
Picar muy chico los ajos y la panceta y saltearlos en aceite de oliva. Condimentar a gusto
Poner agua a hervir con el ramo de huacatay y sal (yo utilicé un contenedor de acero inoxidable para té en hebras, pero lamentablemente no salió bien la foto).



Cuando el agua hierve agregar las rodajas de papa y calabaza y cocinar cuidando que no se deshagan. Retirar con cuidado con espátula y armar torres intercalando papa, salteado de ajo y panceta, semillas de sésamo, calabaza, más salteado con semillas y así hasta darles la altura que deseamos, yo acostumbro armarlas con tres o cuatro rodajas.
Decorar con un ramito de huacatay
Pelar las manzanas y zanahorias y rallarlas. Condimentarlas a gusto
Agregar una cucharada de salsa de soja al final al plato ya servido

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Receta de alas de pollo guisadas con hongos y panceta

Receta rica y económica. Esta receta de alas de pollo guisadas con hongos y panceta no es una receta rápida porque lleva pimientos previamente asados y pelados, pero si estamos apurados siempre podemos trozar los pimientos y guisarlos junto con el resto de los ingredientes. El toque andino de sabor fue una ramita de Huacatay, hierba sudamericana de aroma muy penetrante. Para describirla de alguna forma diría que reúne en sí misma una mezcla de sabores tan especiales como el estragón, la menta, la albahaca y el limón. Se puede reemplazar por un ramo de estragón con unas pocas hojas de menta.

Ingredientes

1 kilo de alas de pollo (o la cantidad que vaya a consumir)
3 pimientos rojos
6 tomates
3 cebollas
50 gramos de panceta
100 gramos de champiñones
1 rama chica de huacatay
1 puñado de perejil picado fresco
3 dientes de ajo
Sal y condimentos desecados, provenzal y ají molido
Aceite de oliva virgen

Instrucciones

Asar los pimientos al horno por media hora en una bandeja aceitada, dejarlos enfriar, pelarlos y picarlos.
Picar también los tomates


Mientras tanto marinar las alas de pollo con sal y los condimentos desecados
Lavar y picar chico todas las verduras y la panceta. Reservar por separado cada ingrediente.

Colocar unas cucharadas de aceite en la cacerola a fuego mediano y saltear la cebolla picada con los ajos y cebolla

Colocar las alas de pollo marinadas y sellarlas.

Agregar el huacatay, condimentos desecados y el perejil fresco picados con dos cucharadas de agua. Revolver un minuto.


Agregar la panceta picada, los tomates, los pimientos, los condimentos y los hongos (yo usé solo troncos de champiñones porque acostumbro reservar las copas para hacerlas rellenas)

Dejar que todo se cocine a temperatura baja, agregando agua por cucharadas si fuera necesario.

Acompañar de arroz blanco o integral y ensaladas verdes.

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Esta es una receta muy fácil y sabrosa para convidar a los amigos o la familia, pechito de cerdo al romero con vegetales glaseados acompañada de espinacas crudas, que si podemos conseguirlas orgánicas mejor.


Ingredientes

1 kilo de carne de cerdo, pechito u otro corte similar
200 gramos de arvejas naturales
2 ajíes panca frescos o un ají amarillo
½ coliflor fresco
1 rama de romero
Salsa de soja
Azúcar, 1 cucharada
Sal y condimentos secos a gusto
300 gramos de champiñones
1 atado de espinacas tiernas y lindas para ensalada cruda
Aceite de oliva de primera presión en frío

Instrucciones

Lavar las hojas de espinaca, cortarles los cabitos y dejarlos para otra receta. Reservarlas aparte.

Pelar las arvejas y darles un pre-hervor de 10 minutos
Lavar todas las verduras, trozar los champiñones en cuartos y cortar en tiras anchas los pimientos
Trozar la coliflor en trozos medianos
Colocar la carne en una asadera rectangular aceitada, con hojuelas de romero, agua mineral, sal, salsa de soja, aceite de oliva virgen y una cucharada de azúcar.

Colocar alrededor de la carne las arvejas, champiñones, tiras de ajíes y trozos de coliflor, y salpicar con otra cucharada de azúcar y una pizca de sal fina.

Asegurarse de que haya suficiente jugos, y en caso de ser necesario reforzar con más agua, salsa de soja y aceite de oliva.
Dejar cocinar por 30 o 40 minutos, rociando con un cucharón la carne y los vegetales con su jugo continuamente, para asegurarse un buen brillo en el glaseado final.


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Va una idea para decorar la mesa en reuniones o fiestas, jamón natural sin conservantes (lo consigo en “Al Queso Queso” ) con una ensalada de melón en una ensaladera colocada sobre un plato grande transparente, a su vez colocado sobre una bandeja de metal plateado un poquito más grande para que se vea el borde plateado. (Esto es para evitar el contacto del jamón con el metal, cuidando nuestra salud pero también cuidando la salud de la bandeja). Puede rodear la ensaladera con todo tipo de fiambres y carnes blancas, pollo, pavita, cerdo, etc.


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Para los gourmets va una receta rápida, una receta de entradas frías muy fácil con una combinación de ingredientes bastante común y muy italiana. Entrada ideal para el verano, donde los comensales agradecen sin palabras al anfitrión que prepara algo liviano. Ideal para tenerla en cuenta en Sudamérica, cerca del fin de la primavera, como entrada para la mesa de las fiestas de fin de año, ya sean la Nochebuena, la Navidad, la Víspera del Año Nuevo o la comida familiar del primer día del Año.

La rúcula se está consiguiendo en Buenos Aires en distintas variedades, el paquete que yo utilicé hoy tenía mezcla de rúcula selvática y rúcula italiana, donde el suave sabor de la rúcula italiana logró atemperar la fuerza de la variedad selvática. Lo que más me gustó de esta combinación fueron las hebras de cáscara de limón ralladas, el sabor fuerte del limón quedó muy bien. No la he presentado con la vajilla elegante pero creo que transmite la idea. Para animarse y probar.

Ingredientes

200 gramos de jamón crudo serrano cortado en fetas finas
100 gramos de rúcula
100 gramos de nueces picadas
100 gramos de queso parmesano rallado grueso
la cáscara de un limón, rallada fino
aceite de oliva virgen de primera presión en frío.
Sal marina

Instrucciones

Lavar y secar la rúcula
Colocar las tiras de jamón crudo en una bandeja
Rallar la cáscara de un limón, bien fino
Partir un poco las nueces ( o utilizar almendras)
Colocar en el centro de cada tira de jamón un manojo de hojas de rúcula, digamos siete.

Salpicar con unas muy pocas hebras de limón rallado, bastantes escallas de queso parmesano rallado, unas gotas de aceite de oliva, sal, y armar el rollito.
Acomodar todos los rollos en una bandeja, salpicarlos de queso parmesano rallado y rociarlos con aceite de oliva.

Yo armé solo tres rollitos, pero si prepara una linda bandeja de presentación con todos los rollos alineados a lo largo hará una presentación muy bonita.

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Para leer un poco más:
Rúcula en Wikipedia

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Es muy agradable en verano abrir la heladera y encontrarnos con un fresco y estimulante salmorejo, esa sopa fría típica de la cocina española. Y por qué no recrearlo con una variante, eso de repetir la receta siempre igual no va en mi cocina. Se me ocurrió combinarlo con escallas de parmesano y rúcula, esa hierba olorosa típica de la cocina del norte de Italia. Por eso llamé así a mi receta, receta de salmorejo a la Italiana, en honor a mi abuelo español (Mendavia) y a mi abuela italiana (Pavía). El nombre “ salmorejo a la italiana” tiene muchas “a”y creo que suena bien por eso. Y por eso me gustó, porque si comemos con los ojos tanto como con el paladar… seguro que nuestros oídos también disfrutarán mucho mejor si el nombre del plato suena musical. El olfato ni les cuento, con este plato estará de parabienes. También podríamos llamarlo Salmorejo Fantasía, en fin, a gusto del que haga la versión, sin olvidar que el origen de esta delicia, sin el agregado de rúcula y parmesano, nació en España.

Ingredientes
(para seis porciones)

1 kilo de tomates maduros (unos 6 tomates)
2 dientes de ajo
Miga de ½ kilo de pan casero
Aceite de Oliva virgen de primera presión en frío, 3 cucharadas aproximadamente
Vinagre de vino, dos cucharadas (o a gusto)
Agua fría, cantidad necesaria (aproximadamente medio vaso)
Sal marina

1 atado de rúcula mezcla de la italiana con la clásica.
100 gramos de escallas de parmesano rallado,
3 huevos
100 o 150 gramos de jamón crudo
20 gramos de semillas de chía
2 ramitas de perejil

Instrucciones

Pasos previos
Lavar la rúcula y picarla en trozos de 2 centímetros de largo aproximadamente.
Rallar el queso parmesano con la parte más gruesa del rallador
Lavar los tomates, cortarlos en cuartos, sacarles las semillas y las partes duras.
Pelar los ajos y picarlos fino
Cortar las costras al pan en forma prolija, para que queden ideales para hacer tostadas, y desmenuzar la miga, picándola bien chiquita con cuchillo aserrado.

Hervir los huevos, dejarlos enfriar y luego picarlos finamente.
Picar el jamón crudo en cuadrados de aproximadamente UN centímetro por lado (no hace falta medir con centímetro ok :D? )

Preparación
Colocar los tomates, el ajo y la sal en el minipymer, la procesadora o el mortero hasta que queden hechos crema. Pasarlos entonces por un cedazo para retirar todos los restos de celulosa de la cáscara del tomate.
Volver la mezcla al vaso del minypypmer, agregarle la miga de pan, dejar reposar 10 minutos y entonces seguir procesando hasta que todo se desintegre, no deben quedar grumos. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo como cuando hacemos mayonesa casera.
Agregar el agua fría y el vinagre de vino y seguir procesando en el minipymer.
Enfriar en la heladera por lo menos dos horas
Hacer una cama de rúcula picada y escallas de parmesano en una cazuela o un plato de sopa

Colocar encima 3 o 4 cucharadas de la sopa de tomates y ajos
Salpicar de huevo duro picado
Topicar con jamón crudo o serrano picado

Salpicar con semillas de chía y rematar con un trocito de perejil fresco.
Servir esta sopa como entrada, bien fría

Diez minutos antes de servirla llevar al horno los trozos de pan reservados y tostarlos un poco.
Complementar la sopa con estas tostadas de pan o rodajas de pan integral tostadas.

Este plato es ideal para servirlo como entrada en una cena formal o para la cena de las fiestas de fin de año.

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Cocineros del mundo. Cerdo Dong Po

Cocineros del mundo. Cerdo Dong Po

Hoy inicio para Ustedes una nueva área dentro del blog, que es la presentación de Cheffs o Cocineros del mundo, así como también de noveles y prometedores cocineros y estudiantes de gastronomía. En este caso le toca al joven Cheff Ting Yu Yang, o Jonathan Yang , quien está cursando su segundo año de gastronomía en Hsinchu, Taiwán, y se perfila ya como un gran especialista en cocina internacional. Jonathan comparte hoy su receta de un plato tradicional de Taiwán, el famoso Dong Po Pork, o Cerdo Dong Po. En la cocina gourmet internacional esta receta tradicional de cerdo al modo de Taiwán es muy famosa porque la carne preparada de este modo, muy despacio y a baja temperatura junto con cebollas y jengibre queda increíblemente tierna y sabrosa, cada porción literalmente se derrite en la boca.

Debemos la receta al famoso escritor taiwanés, poeta, calígrafo, médico y estadista Dong Po, de la dinastía Song, quien además de amar la escritura amaba también la buena mesa. Se cuenta que Dong Po vivía en Huang Zhou cuando nació este plato. Un día mientras estaba preparando una carne de cerdo guisada recibe inesperadamente la visita de unos amigos, quienes lo desafian a jugar una partida de ajedrez chino. Por el entusiasmo del juego Dong Po olvida por completo a su guiso de carne de cerdo casi hasta el final del juego, cuando comienza a salir de su cocina un olor increíblemente fragante. Dong Po prueba la carne con sus amigos y descubren con sorpresa un maravilloso sabor en una carne de textura increíble. Había nacido para el mundo el famoso cerdo Dong Po.

Ingredientes para 6 porciones

1 kilo de panceta de cerdo cortada en cuadrados de 5 cm
3 cucharadas de aceite vegetal
4 cebollas cortadas en rebanadas
8 rodajas finas de jengibre
100 gramos de vainitas (chauchas finas) en trozos
125 gramos de azúcar negra
3 ½ cucharadas de soja oscura, espesa
3 ½ cucharadas de soja liviana
155 ml de vino de arroz
½ taza de agua mineral
Opcionales: 2 dientes de ajo y 1 puerro chico fileteado en tres centímetros de largo.

Instrucciones

Retirar los huesos y pelos al trozo de cerdo y llevarlo al freezer una hora, lo suficiente para que sea más cómodo cortarlo en cuadrados de casi 4 centímetros por lado.
Hacer algunas ranuras a la piel del cerdo, formando enrejados profundos con el cuchillo, para que luego por allí suelte la grasa al cocinarse.
Colocar un poco de aceite en el wok o cacerola y freír A FUEGO MEDIO los trozos de carne, comenzando por dorar el lado con piel, unos 5 minutos. Luego ir friendo los costados también para que siga soltando grasa, verá que comienza a crecer el nivel de grasa. Finalmente freír todos los lados.
Cuando la carne se ve bien dorada, retirarla y limpiar muy bien la cacerola con papel, con cuidado para no quemarse.
Colocar en la cacerola las cebollas, el jengibre, las vainitas, las salsas de soja y el vino de arroz.
Llevar estos ingredientes a ebullición por cinco minutos y luego llevar a fuego bajo por 50 minutos. Agregar agua si es necesario, de a 1 cucharada por vez.
Agregar el resto del agua y el azúcar marrón y cocinar a fuego muy muy suave por 2 horas y media o 3. Si el líquido se reduce mucho, ir agregando agua.

Ir retirando la grasa que flote con un colador.
Para dar un toque personal se puede preparar una reducción con azúcar negra y salsa de soja, con la cual rociar a cada plato por encima.

Topicar con algunas semillas de sésamo, puede ser naturales o tostadas. Completar con verduras crudas.

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¿Que cenamos hoy? Zapallo para la cena

A los vegetarianos que visitan el blog, ojalá lean la receta porque es muy rica y se puede preparar sin jamón, solo hay que cambiar las fetas de jamón por hojas de verduras de hoja, como lechuga, espinaca o rúcula, incluso algunas otras verduras combinan muy bien, como pimientos asados por ejemplo.

A todos nos pasa alguna vez llegar a casa y descubrir que tenemos pocas cosas para improvisar una cena interesante, por ejemplo supongamos que solo tenemos zapallo y huevos ¿que hacer? el zapallo hervido es muy rico, pero ¿cenar zapallo hervido? suena poco tentador ¿verdad?

Pero entonces... ¿Que cenamos hoy? Zapallo para la cena con tortillitas! Porque el zapallo en su forma de calabacita, se puede presentar hervido de formas que nos atraigan. Por ejemplo, si lo cortamos crudo en rodajas finas, las hervimos cuidando que no se pasen de cocción para que no se rompan, las retiramos una por una con una espumadera o una espátula ancha y las presentamos con otros ingredientes en forma de torres, visualmente estimulan mejor el apetito. Si con los huevos y algunas especias frescas bien picadas o condimentos secos (tipo adobo para pizza) armamos tortillitas finas como panqueques y luego armamos las torres con los ingredientes, nada más rápido, rico, fácil, nutritivo y diferente.

Los vegetarianos, si tienen la precaución de tener siempre a mano un poco de semillas de amaranto, quinua o mijo, pueden hervirlas en pocos minutos y agregarlas a la tortilla, reforzando de este modo la ingestión de proteínas de alta calidad biológica. Y con un puñado de semillas de sésamo agregarán muchísimo calcio. El consejo es válido no solo para los vegetarianos, la carne hoy en día es un artículo de lujo en muchos países, por lo cual es bueno aprender a cuidar nuestra alimentación si no podemos o no nos interesa ingerir proteínas cárnicas. Y aunque parezca un plato modesto, en una cena formal Usted sorprenderá gratamente a sus comensales, acompañandolas de arroz, cus cus u otros cereales.

Ingredientes

1 calabacita grande de tronco grueso
Hojas de salvia
Hojas de perejil (sin el tallo)
Hojuelas de tomillo (sin el tallo)
5 huevos
30 gramos de amaranto tostado
10 gramos de semillas de sésamo tostadas
2 echalotes (o 2 dientes de ajo si prefiere)
1 cebolla
Aceite de oliva, sal
100 gramos de jamón en fetas (o pimientos asados y hojas de lechuga)
Una panquequera o sartén chica

Instrucciones

Cortar la calabacita en rodajas finas y hervirlas en abundante agua con sal. Retirarlas con espátula con cuidado antes de que se desarmen, vigilar el punto de cocción del zapallo para ello.

Picar finamente las hierbas elegidas

Agregar los huevos

Tostar las semillas de sésamo y las de amaranto

Picar los echalotes y la cebolla y saltearlos en aceite de oliva

Unir todos los ingredientes en la procesadora

Armar con la mezcla tortillitas o en su defecto, tortillas finas grandes y cortarlas en porciones

Armar las torres con zapallo, tortilla y jamón, zapallo, tortilla y jamón (o la verdura elegida)

Acompañar siempre con algo crudo para asegurarnos un CRUCO, yo elegí zanahoria rallada condimentada con salsa de soja y algunas castañas de Cajú.


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Hoy estuve por preparar un arrollado relleno con un corte de carne de cerdo que en Argentina se llama matambre, de aproximadamente 1 kilo y medio de peso, pero finalmente decidí partirlo en dos para mostrar dos recetas diferentes, así que el arrollado de la foto que ven es mas bien un mini matambre, aunque las cantidades que doy son para uno grande. El matambre arrollado es típico prepararlo en Argentina con carne de vaca, aunque un matambre arrollado de cerdo, relleno y salpicado de semillas de chía, tanto al horno como hervido es una excelente opción muy fácil de preparar.

El corte consiste en una pieza de carne muy fina y con bastante grasa que recubre las costillas del animal, y que se acostumbra solicitar por pedido especial al comerciante. Esta carne, si se hace al horno, debe hacerse a fuego suave para que quede bien cocida y jugosa, generalmente el tiempo promedio es de 50 minutos a 160° pero a veces se necesita más tiempo, todo depende del fuego que se aplique. Cuando lo preparamos al horno, una vez que armamos y atamos el matambre lo envolvemos en papel de aluminio antes de colocarlo en la bandeja, para que no se seque. Yo opté por hacerlo hervido, y si bien queda con un poco más de grasa que al horno, el resultado es muy tierno y sabroso, lo compensamos con semillas de chía, que al tener un 44 % de fibra ayudan a eliminar más rápidamente la grasa del organismo y bajar el colesterol. No tienen sabor y son tan sedosas que no afectan el gusto en lo más mínimo. Preparado de esta forma el matambrito queda tan bien armado que es ideal para presentar en comidas formales, esas en las que queremos servir porciones pre-cortadas que nos faciliten el servicio. En cuanto al relleno, puede ser muy variado, se pueden reemplazar las zanahorias por tiras de calabacita u otras verduras por ejemplo, y cuánto más perfumadas sean las hierbas frescas más sabroso quedará el resultado final.

Ingredientes

1 matambre de cerdo de 1 kilo y medio
1 pimientos rojos
2 zanahorias
1 manojo de ciboulette
1 manojo de perejil fresco
1 manojo de chauchas redondas (unos 150 gramos)
Pimentón rojo dulce
Sal fina, pimienta blanca
Hilo de algodón especial para cocinar
Una cacerola grande

Instrucciones

Lavar la verdura y cortarla en bastones finos

Lavar la carne y retirarle toda la grasa posible sin romper el matambrito
Colocar las verduras como en la foto de abajo, salpicando todo con sal, pimentón dulce molido (o picante si preferimos) y pimienta blanca

Arrollar con cuidado bien apretado y rematar el final y las puntas con palillos de madera (mondadientes)

Hacer un nudo en una de las puntas del matambre con el hilo de algodón e ir arrollando con cuidado para que no se abra, con el método profesional que es casi un cosido que mostraré en otra oportunidad, o simplemente arrollando el hilo apretado y a distancias parejas como ven aquí abajo si es un matambre chico.

Colocarlo en una cacerola y hervir una hora o una hora y media, retirando la grasa flotante de vez en cuando.

Cortar en rodajas y servir con una guarnición de papas al horno a las hierbas o una guarnición fresca, que podría ser una ensalada de rúcula, albahaca y radicchio rojo, o verduras asadas al horno con una cucharada de azúcar, como tomates, cebollas y berenjenas.


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