Papas noisette con hierbas provenzal

La guarnición de papas al horno es una de mis favoritas, sobre todo si quedan bien crocantes, por eso hago muy seguido papas noisette al horno, hoy papas noisette con hierbas provenzal, ajo y perejil más unas semillas de sésamo blanco tostado, en lo que yo llamo mi versión verde. Se cortan, se salpican con las hierbas y se meten en una bandeja al horno con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva y dos cucharadas de agua, sal y pimienta.

Otras veces preparo mi versión roja, corto las papas, les doy un hervor previo de cinco o diez minutos con muchas hojas de laurel fresco y sal, las salpico con pimientos rojos dulces desecados o adobo para pizza, las escurro y más tarde las coloco al horno con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Estas quedan muy sabrosas acompañadas de una salsa pomarola liviana.

Ingredientes

2 kilos de papas
Hierbas provenzal (orégano, ajo y perejil) o pimentón dulce, páprika y adobo para pizza
1 cucharada de semillas de sésamo blanco tostadas
Sal y Aceite de oliva

Instrucciones

Lavar las papas y cepillarlas fuerte. Pelar la cáscara solo donde se vea fea
Cortar las papitas con el ahuecador grande


Colocarlas en una bandeja con aceite y salpicarlas de las hierbas elegidas con un puñado de semillas de sésamo blanco

Dejarlas cocinar aproximadamente 40 minutos a 240° o hasta que estén doradas

Otra forma de prepararlas si tiene poco tiempo

Por la mañana lavarlas, cepillarlas y prepararlas, colocarlas en agua hirviendo ocho minutos con muchas hojas de laurel (no más minutos).

Colarlas, meterlas en un recipiente plástico, taparlo y meterlo en un bolso o en una conservadora de temperatura hasta el momento que las vaya a usar, aún cuando sean varias horas después. El calor residual irá cocinando perfectamente las papas hasta el momento de dorarlas sin pasarlas miestras usted hace sus trámites.

En el momento elegido o cuando vuelve a su casa, meterlas a horno caliente al máximo con aceite y adobo para pizza, provenzal u otras hierbas a gusto, y dejarlas dorar por media hora.
Preparar una salsa de tomates a la pomarola liviana para acompañarlas al momento de servir (esto es opcional.


Muchas veces en casa preparamos estas papas como cena, acompañándolas con ensaladas de verdura fresca, huevos y semillas o frutos secos, girasol, zapallo, chía u otras, recordando la sabia frase “Desayune como un rey, almuerce como un Príncipe, Cene como un mendigo”

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Cómo pelar higos de Tuna o higos chumbos sin lastimarnos

Esta semana encontré en el mercado higos de tuna o higos chumbos, un sabroso fruto de zonas áridas del norte argentino. Originarios de México, son hoy en día comunes a muchos países sudamericanos, aunque también se cultiva en España, Italia, Egipto, Israel, Eritrea, Etiopía, Argelia, Brasil y Chile. Su nombre botánico es Opuntia ficus-indica, planta arbustiva de la familia de las cactáceas. Culinariamente se utilizan tanto sus frutos como sus palas, quitándoles las espinas cuidadosamente. Son muy apreciados en todo tipo de salsas, licuados, ensaladas, quesos, guisos, dulces y mermeladas. El color de los frutos varía del amarillo al verde o el rojo, y en su composición, además de azúcares, ácidos orgánicos y materias nitrogenadas hay más de un 80% de agua. Al consumirlos frescos presentan la viscosidad típica de las hojas de Aloe Vera, aunque un poco menor. Tienen antioxidantes e hidratos de carbono, vitamina A, vitamina B, abundante vitamina C, pectina y flavonoides, citándose entre otros de sus beneficios, que estimulan el sistema inmunológico, ayudan a controlar el colesterol, la obesidad y la diabetes.

Sin embargo, estos higos presentan un problema,y es que es realmente muy molesto y doloroso cuando las espinillas en forma de pelusa que cubren su cáscara se meten debajo de la piel. Cuando el fruto está maduro, estas espinas apenas se ven, son tan frágiles y se desprenden tan fácilmente que si las tocamos ni nos damos cuenta de que están entrando en la piel... hasta que es tarde, no habiendo forma de sacarlas. Algo para nada divertido que espero nunca les pase. Y lo peor sería que al manipularlas mal lleguen restos de las espinillas al plato final, ocasionando un molesto dolor en garganta,labios y lengua. Manipular estos Higos requiere una cuidadosa y esmerada atención, así que para que podamos aprovecharlos, hoy decidí mostrar cómo pelar higos de Tuna o higos chumbos sin lastimarnos. Lo esencial, usar guantes desde el principio.

Vale la pena tomarse el trabajito de pelarlos, que no es tanto después de todo. El premio será disfrutar de una pulpa verde, naranja o roja, de sabor dulce, a veces similar al de kiwi mezclado con sandía y banana. Para quienes deseen ver las fotos de la planta, está buena esta página de Wikipedia, aún cuando el artículo está en inglés .

Como pelar higos tuna sin lastimarnos

Cubrimos nuestras manos con guantes de goma y encima les colocamos bolsas de nylon

Cortamos ambos extremos del higo tuna y lo paramos por uno de sus extremos.

Hacemos varios cortes a lo largo del higo delimitando gajos o porciones cuidando no arruinar la parte carnosa adentro del fruto

Separamos la cáscara de cada gajo cuidadosamente y echamos el fruto a un recipiente con agua.

Descartamos las bolsas de nylon y lavamos los frutos.
Desechamos las cáscaras y lavamos la tabla de madera si vamos a cortar las frutas en ella.
Utilizamos la carne exterior del fruto para licuados o ensaladas de frutas

La parte central del fruto, llena de pulpa con unas semillitas DURÍSIMAS,

la pasamos por un cedazo (colador de malla mediana) para retirar las duras semillas y luego utilizaremos ese jugo en salsas para carnes o arroces.


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Berenjenas Baby

¿Berenjenas baby? Yo sabía de las zanahorias baby, los choclos baby y los tomatitos baby pero estas berenjenitas son una novedad para mi. Tomé el paquete a la corrida pensando que eran aceitunas grandes, porque las empacan ocultando el cabito para destacarlas, hasta que noté el color violeta. Me dijeron que no eran amargas pero eso no resultó correcto, las primeras que preparé, ni las pude comer. Así que hoy comparto aquí como prepararlas para que resulten más agradables ¡A menos claro que gustemos del sabor amargo.

Para preparar berenjenas baby las lavamos y cortamos el cabo con cuchillo, porque si lo retiramos con la mano queda una punta que es donde parece concentrarse lo amargo.


Luego las cortamos en cuatro, las colocamos en un recipiente cómodo y las salpicamos con sal fina.

Dejamos así quince minutos

Luego agregamos agua hasta cubrirlas,

dejamos reposar otros quince minutos y luego colamos y lavamos.
Ya están lista para cocinarlas a gusto, con aceite de oliva a la sartén o al horno. La pulpa debe quedar transparente.

Si deseamos jugar con la forma y cocinarlas enteras, para ello antes de macerarlas en la salmuera las pinchamos con un tenedor. Luego las llevamos al horno mínimo unos 40 minutos. Si no las maceramos en salmuera, mi consejo es que igual las pinchemos con un tenedor antes de meterlas al horno, para que no nos exploten en la cara que puede pasar. Estaré subiendo recetas a la brevedad.

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Arroz graneado blanco y arroz graneado dorado

El arroz graneado es un plato típico de Perú y Bolivia, pero también se acostumbra comerlo así en el norte de la República Argentina. Se caracteriza por ser un arroz sumamente sabroso, con un toque de brillo, ni duro ni blando, que no se convierte jamás en un masacote como pasa a veces con el arroz blanco hervido sin ningún tratamiento. El arroz graneado sale perfecto cuando no se pegotea y los granos quedan separados, manteniendo el almidón sellado dentro del grano.

El graneado se logra salteando los granos en aceite caliente y se puede hacer o bien bastante salteado o salteado apenas, les muestro los dos, arroz graneado blanco y arroz graneado dorado, los dos riquísimos, no podría optar pon ninguno.

Consejos:
Para que le salga perfecto, utilice una sartén ancha en lugar de una cacerola alta, si es posible recubierta en teflón.
Para cada porción calcule unos 50 gramos de arroz, dependiendo de si lo complementa con otros ingredientes o no.
Si necesita cantidad es mejor preparar dos sartenes, la cocción de cada una no supera los 20 minutos.
Por cada parte de arroz blanco, utilice casi dos partes de agua (o sea, dos partes menos un poquito). Si pone más agua le saldrá pegoteado.

Lavado del arroz: Hay quienes recomiendan lavar bien el arroz, escurrirlo y dejarlo secar. Para el arroz graneado yo no lo lavo, solo reviso que no tenga piedras o cosas extrañas. Usted elija. Yo lo hago así para que quede bien inflado y no pierda almidón, al revés de lo que hago cuando lo hiervo (lavo hasta cinco o seis veces).

Para la foto preparé rapidito un aderezo de pimientos de la mala palabra (así los llamamos en Argentina porque son muy picantes) picados muy chiquito y macerados en aceite de oliva y sal con dos gotas de salsa inglesa. Cuanta más sal y aceite les ponga en la maceración, menos picarán.

Ingredientes para el arroz graneado dorado

1 tazón de arroz blanco (sin cáscara)
2 tazones de agua mineral menos un poquito (¡si, un poquito!)
3 cucharadas de aceite de oliva virgen (de primera presión en frío)
Sal marina
Optativo: Dos dientes de ajo

Ingredientes para el arroz graneado blanco

1 tazón de arroz blanco (sin cáscara)
2 tazones de agua mineral menos un poquito (no se complique, sale perfecto)
½ limón exprimido
3 cucharadas de aceite de oliva virgen (de primera presión en frío)
Sal marina
Optativo: Dos dientes de ajo

Instrucciones

Poner a calentar las tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén ancha con los dientes de ajo partidos a lo largo.
Incorporar el arroz y dejar que se impregne del aceite,

revolviendo continuamente para sellar el almidón y sin llegar a quemarlo, apenas debe quedar doradito. Si se dora mucho saldrá demasiado duro.

Cuando estima que ya está

(es un ratito) retirar los ajos (luego usar en tortillas) y verterle el agua y la sal.

Si quiere arroz blanco aquí agrega el jugo de limon, si quiere arroz dorado no le agrega limón.

Así se ve con limon

Así se ve sin limón


Importante: Cocinar 10 minutos a fuego fuerte (alto) revolviendo para que no se pegue pero no hay que moverlo demasiado para que no se salga el almidón del grano. También observar el agua, porque si el mechero de gas es muy grande podría secar el agua y quemar el arroz.
Bajar el fuego y cocinar a fuego bajo otros diez minutos (o menos de diez minutos, pruebe el punto) permitiendo que se seque y evapore el agua, se dará cuenta porque empieza a hacer hoyuelos. Tratar de no revolver para que no se pegotee, pero no se preocupe si tiene que hacerlo.


Preparación de los pimientos de la mala palabra como condimento:

Cortar el cabito limpiamente

Hacer un tajo a lo largo a cada uno y no tocar las semillas internas con los dedos (tampoco tocarse la cara si toca las semillas por error, o trabajar con guantes).

Colocarlos bajo el agua (tratando de no respirar justo encima del pimiento para no aspirar capsaicina) y retirarles las semillas y hollejos por completo. Todo este vaciado realizarlo bajo el agua, no dejar ningún hollejo.

Importante: Antes de picarlos lavar con detergente el cuchillo usado para cortarlos, porue si tocó las semillas les transmitirá otra vez el picante que Usted se molestó en retirar.
Cortarlos en tiritas y luego en cuadraditos

Salar bien y poner este picadillo de pimientos a macerar en un poco de aceite de oliva y dos gotas de salsa inglesa u otra de su gusto.

Si es de quienes adoran el picante, reserve las semillitas y cuando se hayan secado úselas con moderación sobre las salsas. Ojo, pruebe poco hasta que sepa cuánto tolera.
Como ya enseñé en otros posts: Para controlar el picante a las guindillas y pimientos hay que macerarlos un rato en una buena cantidad de sal y grasas (aceite o manteca). Los vinagres o salsas también sirven, pero lo mejor son las grasas.

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Como preparar y cocinar lentejas para hacer recetas frías

Las lentejas tienen proteínas, fibras, carbohidratos, son fáciles de transportar a la playa en un recipiente, nos mantienen saciados por varias horas, son buen alimento y según con que otros ingredientes las combinemos obtendremos un resultado mas bien fresco y liviano o más bien sustancioso. Por eso el verano es la época ideal para comer lentejas. Si quiere saber como preparar y cocinar lentejas para hacer recetas frías al punto justo, abajo va el paso a paso.

Primero
Tener la decisión tomada desde temprano o desde el día anterior.
Si bien ya no se necesita tenerlas en remojo varias horas porque la mayoría de los proveedores venden las de cocción rápida hay que esperar al menos una hora para que se enfríen. Y además, cuanto más fría está más rica se pone, si tuvo una hora de heladera mejor.

Segundo
Que variedad elegir.
Lentejas verdes ENTERAS (son de color parduzco, negro o rubio).

No elegir para una ensalada fría las lentejas rojas partidas, se deshacen.


Tercero
Saber qué estamos comprando antes de salir del negocio.
Si compró a granel, averigüe con el vendedor si requieren remojo previo. Así podrá organizar sus tareas.
Si son de cocción lenta requerirán un mínimo 6 horas previas de remojo en agua.
Si son de paquete con indicación de cocción rápida, no necesitan remojo y suelen requerir solamente 30 minutos al fuego.
Si no tiene forma de saberlo, cocine dos cucharadas en abundante agua a fuego fuerte durante 15 minutos y luego a fuego mediano otros 15, en total 30 minutos. Si están al dente (ofrecen resistencia al diente pero se deshacen en la boca) son de cocción rápida.

Cuarto
Calcular la cantidad
Las lentejas duplican su cantidad. Si prepara 500 gramos de lentejas secas, luego de escurridas obtendrá 1 kilo de lentejas cocidas que le rendirán 8 o 10 porciones, dependiendo de cuántas verduras haya incorporado al plato. Entonces, si necesita cuatro porciones prepare y cocine sólo 250 gramos de lentejas secas.

Quinto
Preparación
No confiar en la protección de una buena marca o un paquete cerrado. Lavarlas muy bien en agua, retirando todo lo que flota (suele haber bastante cascarilla suelta, además de residuos químicos si no son orgánicas). Revisar también con la mano que no haya piedritas entre las semillas. (Una piedrecilla del tamaño de un grano de alpiste puede partir un diente)

Sexto
Cuánta agua usar
Calcule el doble de la cantidad de lentejas, para 250 gramos de lentejas use medio litro (500 CC.) de agua (esto si estamos preparando lentejas para una ensalada, ya que para otras preparaciones, como las cazuelas, tendrá que calcular más o menos tres o cuatro partes de agua por cada parte de lentejas).

Séptimo
La cocción
Para lograr el punto justo para una ensalada deben estar cocidas lo suficiente sin deshacerse. Al dente.
En ambos casos, colocar las lentejas junto con el agua, llevarlas a hervor, y en ese momento bajar el fuego a mediano.
Si son las de cocción rápida, el tiempo total sobre el fuego debe ser de 30 minutos contados desde el momento que las puso al fuego, apagar el fuego y dejar que se enfríen en su jugo.
Si son las de cocción lenta, el comienzo es igual, colocarlas en el recipiente y llevarlas a hervor y en ese momento bajar el fuego a mediano. A partir de los 30 minutos mi sugerencia es ir probando, pueden llevar entre 40 y 50 minutos pero es preferible ir probando a encontrarse con un puré de lentejas.

Octavo
Condimentos
Al apagar el fuego agregar recién ahí la sal y dos cucharadas de aceite de oliva, aceite colorizado con Bixá orellana para resaltar el color rojo, o aceite saborizado picante si gusta. Revolver y dejar enfriar antes de mezclar con el resto de los vegetales y la vinagreta.

Un detalle importante para un rico sabor final:
Las ensaladas de lentejas suelen necesitar un sabor contundente si son el plato principal, por eso siempre es conveniente agregar a último momento dados de queso fresco o semiduro y huevo duro picado.

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Presentar papas en guarniciones cárnicas

Papas al horno con firma

Hay quienes piensan que hacer papas al horno no tiene ninguna ciencia, pero sin embargo algunos detalles que nos diferencian. Presentar papas en guarniciones cárnicas puede tener un sello diferente si con un cuchillo les hacemos hendiduras en forma de red y luego las colocamos en la bandeja junto con la carne elegida.


Se puede hacer esto con o sin la cáscara de la papa, queda mucho mejor con la cáscara para contrastar la forma redonda de la papa con las líneas rectas. Se la debe ir rociándo varias veces con el jugo de la cocción para que tomen color dorado y adquieran el sabor del plato principal. El enrejado de esta foto es una sugerencia, usted puede personalizar sus papas como guste, con triángulos u otras formas geométricas. Las del artículo acompañaron un cordero al horno al romero.

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No es muy usual que yo haga postres, caramelos o tortas con muchas calorías pero para las Fiestas Navideñas, de Año Nuevo o de Reyes Magos hago excepciones. Aunque debo reconocer que desde que aprendí que el 44% de fibras de las semillas de Chía arrastran y barren con todo tipo de toxinas y colesterol (lean el post aquí) las agrego a casi todas las comidas calóricas y como sin culpas.

No los voy a aburrir hoy con la historia del dulce de leche, ni si es argentino o uruguayo, peruano o colombiano (allí lo llaman manjar blanco) ¡Existe y me basta, qué rico! Y siguiendo con la idea de no gastar tanto en las fiestas y aprender a hacer casero todo lo que acompaña el café, hoy vamos a ver como se preparan dos recetas: Receta de Dulce de leche argentino paso a paso y Receta de caramelos de dulce de leche cubiertos de semillas de chía o de azúcar impalpable (glass). También los podría espolvorear con semillas de amaranto tostadas, granas de colores, azúcar impalpable,

coco rallado, chocolate rallado u otros.

Algunos trucos:
Batir y revolver continua y vigorosamente para que el dulce quede suave.
Colocar canicas o bolitas de vidrio en el fondo del recipiente para que la grasa de la leche no se pegue al fondo del recipiente y se queme, las bolitas saltan y giran por el calor y van removiendo la leche.
Usar si es posible una paila u olla de cobre

Ingredientes
(para ¼ kilo de dulce de leche o 24 caramelos)

1 litro de leche entera
250 gramos de azúcar blanca
1 chaucha chica de vainilla en rama o unas gotas de esencia de vainilla
¼ de cucharita de té de bicarbonato de sodio (es el espesante y el que da el color)
3 o 4 canicas (las bolitas de vidrio con las cuales juegan los niños)

Un cucharón de madera
Una cacerolita de cobre de tres litros

Para los caramelos: azúcar impalpable y semillas a gusto para espolvorear

Tiempo de preparación del dulce de leche, aproximadamente una hora
Tiempo de preparación de los caramelos, aproximadamente una hora y cuarenta minutos

Instrucciones

Para preparar Dulce de leche

Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a fuego mediano, colocando las bolitas de vidrio en el fondo del recipiente.

Se revuelve la mezcla continuamente para que el hervor sea controlado y la leche no suba


Vamos a observar que va cambiando continuamente de color, pasando del crema al marrón claro y luego a un marrón más intenso

Si a fuego mediano tarda mucho en cambiar de color, podemos subir el fuego, siempre revolviendo continuamente, pero cuidado que se seca pronto.

Luego de hervir comienza a espesar,

aqui hay que tener cuidado y colocar cada tanto una cucharadita en un plato observando si la mezcla “corre” o no. Si no corre ya está listo, hay que sacarlo y enfriarlo colocando la cacerola sobre una fuente con agua fría mientras se sigue revolviendo, ese es el truco para lograr un dulce de leche untable.


Para preparar relleno para tortas
Si el objetivo es usar el dulce para rellenar tortas, seguir revolviendo 10 minutos más


Para preparar caramelos masticables

Si el objetivo es preparar caramelos masticables de dulce de leche, hay que seguir revolviendo hasta que se empieza a ver el fondo de la olla, más o menos otros 15 minutos más (o sea una hora y media en total) y la consistencia es bastante más espesa. En ese momento se pueden agregar nueces, avellanas, almendras, pasas de uva, chocolate u otros ingredientes. Se desmolda en una fuente cubierta con papel encerado o papel manteca y se espera que se enfríe un poco. Cuidado al manipular y no probar hasta que se enfría, porque el azúcar caliente quema mucho.

Cuando se puede manipular, armar bolitas y cuadrados y espolvorearlos de lo que guste. Los puede dejar naturales pero son un poco pegajosos. Los bombones redondos los puede servir en pirotines como si fueran trufas salpicados de semillas de chía.

También los puede salpicar de semillas de amaranto tostadas , semillas de sésamo tostadas , chocolate rallado, granas de colores, coco rallado, azúcar impalpable o lo que su imaginación le dicte.

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