Receta de entradas frías

Para los gourmets va una receta rápida, una receta de entradas frías muy fácil con una combinación de ingredientes bastante común y muy italiana. Entrada ideal para el verano, donde los comensales agradecen sin palabras al anfitrión que prepara algo liviano. Ideal para tenerla en cuenta en Sudamérica, cerca del fin de la primavera, como entrada para la mesa de las fiestas de fin de año, ya sean la Nochebuena, la Navidad, la Víspera del Año Nuevo o la comida familiar del primer día del Año.

La rúcula se está consiguiendo en Buenos Aires en distintas variedades, el paquete que yo utilicé hoy tenía mezcla de rúcula selvática y rúcula italiana, donde el suave sabor de la rúcula italiana logró atemperar la fuerza de la variedad selvática. Lo que más me gustó de esta combinación fueron las hebras de cáscara de limón ralladas, el sabor fuerte del limón quedó muy bien. No la he presentado con la vajilla elegante pero creo que transmite la idea. Para animarse y probar.

Ingredientes

200 gramos de jamón crudo serrano cortado en fetas finas
100 gramos de rúcula
100 gramos de nueces picadas
100 gramos de queso parmesano rallado grueso
la cáscara de un limón, rallada fino
aceite de oliva virgen de primera presión en frío.
Sal marina

Instrucciones

Lavar y secar la rúcula
Colocar las tiras de jamón crudo en una bandeja
Rallar la cáscara de un limón, bien fino
Partir un poco las nueces ( o utilizar almendras)
Colocar en el centro de cada tira de jamón un manojo de hojas de rúcula, digamos siete.

Salpicar con unas muy pocas hebras de limón rallado, bastantes escallas de queso parmesano rallado, unas gotas de aceite de oliva, sal, y armar el rollito.
Acomodar todos los rollos en una bandeja, salpicarlos de queso parmesano rallado y rociarlos con aceite de oliva.

Yo armé solo tres rollitos, pero si prepara una linda bandeja de presentación con todos los rollos alineados a lo largo hará una presentación muy bonita.

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Para leer un poco más:
Rúcula en Wikipedia

Una receta ganadora de tostadas con hongos shiitake y quesos

Como Ustedes saben, uno de mis intereses es lograr recetas para todos, para los hipertensos, para los celíacos, para los vegetarianos, para los crudívoros, para los veganos…. y para los omnívoros! ¿Porqué vamos a dejar a un grupo afuera? La buena cocina, la cocina saludable, es un derecho de todos, estemos en cualquier grupo y por la razón que sea, así que trato siempre de conseguir recetas ricas que cualquiera pueda disfrutar. Ha sido sorprendente para mí descubrir en cuántos ingredientes ricos coincidimos todos, como las tostadas por ejemplo ¿a quien no le gustan unas ricas tostadas de pan, ya sea pan sin gluten o pan de trigo? El secreto está en aderezarlas con ingredientes sabrosos y nutritivos que transformen a la humilde tostada en una comida nutritiva, con unos hongos Shiitake por ejemplo.

Los hongos Shiitake o “Lentinula edodes”, además de incontables propiedades largamente estudiadas, tienen un sabor maravilloso. Es un sabor tan particular e intenso que no debería faltar en ninguna receta de cocina, menos en la cocina de un hipertenso por ejemplo, ya que tiene tanta presencia que cuando lo utilizamos no necesitamos agregar sal.

Podría comenzar a contarles algunas propiedades de estos hongos, podría decirles que ayudan a bajar el colesterol malo y a levantar el sistema inmunológico, que tienen un altísimo nivel de proteínas, de vitaminas del grupo B, D y antioxidantes, que favorecen el control de la hipertensión…………etc., pero otros lo han hecho tan bien antes que yo, como WIKIPEDIA por ejemplo, que los dejo con el link y paso a esta deliciosa receta, una receta ganadora de tostadas con hongos shiitake y quesos varios. Preparé tres versiones, con manteca y queso crema, con aceite de oliva y queso cheddar, y con aceite de oliva y queso de soja, para que cada quien elija la más adecuada a su paladar o sus creencias. Las tres son deliciosas.

Ingredientes
(Para aproximadamente 10 tostadas)

100 gramos de hongos shiitake desecados enteros o fileteados
5 panes para hamburguesas (o 10 rodajas de pan rústico, sin manteca)
40 gramos de manteca (u 8 cucharadas de aceite de oliva virgen)
50 gramos de queso cheddar (de color naranja intenso)
100 gramos de queso fresco (en Argentina, queso “mantecoso”)
50 gramos de Tofu (queso de soja)
1 puñado de perejil fresco
1 cucharada de pimentón dulce
Sal y condimentos a gusto.

NOTA: Puede utilizarse cualquier tipo de pan, pan de campo, pan de molde, pan sin gluten, pan francés u otros.

OPCIONAL: Salpicar de semillas de sésamo integral tostadas o semillas de chía.

Instrucciones

Cortar los panes al medio, o cortar rodajas de más o menos un centímetro de grosor.
Poner en remojo los hongos enteros en agua durante tres horas (fileteados pueden ser menos horas)

Lavar y picar finamente el perejil sin los tallos y reservar.
Escurrirlos, secarlos con un trapo de cocina, reservar un hongo para decorar cada tostada y picar el resto muy fino.


Saltear la mitad de los hongos en 2 cucharadas de aceite de oliva y la mitad restante en 2 o 3 cucharadas de manteca (incluidos los hongos enteros reservados para decorar)


Untar la mitad de los panes con aceite de oliva y la otra mitad con manteca vacuna (poca)y luego colocarlos sobre una asadera (“de teflón de ser posible”).

Colocar sobre cada rodaja de pan una cucharada generosa de hongos salteados (en manteca y/o aceite), Picar el queso cheddar, el queso fresco, y el Queso de Soja blando (TOFU) y colocar sobre las tostadas.
Meter al horno a 200 grados durante 5 minutos, retirar,

agregar más queso fresco sobre el queso cheddar (el objetivo es el contraste de colores) y calentar otros 5 minutos.

Antes de servir, decorar cada tostada con un hongo entero salteado en manteca o aceite y salpicar todas las tostadas con perejil picado.

TOFU: Salpicar las tostadas hechas con Tofu de pimentón rojo dulce para mejorar el aspecto visual, ya que el tofu no se “derrite” como un queso tradicional.

También puede agregarles semillas de Chía o de Sésamo integral tostadas, pues su sabor a nuez levantarán aún más el sabor del tofu, además de agregar un aporte extra de Calcio a su receta.

Si las va a utilizar como cena o almuerzo, estas tostadas quedan muy bien acompañadas de arroz blanco, arvejas salteadas y ensaladas simples.

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Receta de frutos desecados rellenos con nueces, queso azul y queso crema

Generalmente las recetas de este blog, a menos que se trate de mi recreación de recetas internacionales o nacionales populares, son personales, aquí no se copia nada, ni fotos, ni textos, ni ideas, ni recetas. Pero a veces me gusta compartir recetas de cocineros amigos, de blogueros conocidos, o de quienes desde un lugar de privilegio en el rubro alimentación comparten generosamente sus recetas familiares, como las sabrosas recetas de la familia Villares que ilustran este artículo.

Probé estas recetas a principios de mes en la inauguración de la última franquicia de Alimentos Villares en Palermo Chico, la dietética New Garden de la zona de Las Cañitas. Un local impecable atendido como siempre con la calidad que caracteriza a esta empresa, mis proveedores favoritos de semillas y productos especiales desde el año 2006. Si de recetas ricas, rápidas y nutritivas se trata, en frutos desecados rellenos es la más sabrosa que he probado hasta hoy.

En otras oportunidades les he comentado ya los beneficios de consumir frutos secos y frutos desecados, ya sea que hablemos de nueces y almendras o de frutas desecadas como los deliciosos dátiles mejicanos, californianos y egipcios o de arándanos, así que hoy no los voy a aburrir con el tema y paso directo a la receta para frutos desecados de la familia Villares.

Receta de frutos desecados rellenos con nueces, queso azul y queso crema

Ingredientes

Dátiles Medjool (egipcios)
Damascos Turcos hidratados


Ciruelas presidente
Agua
Queso azul
Queso crema
Nueces peladas

Instrucciones

Hidratamos algunos damascos turcos en agua una media hora o un poco más y mientras tanto abrimos al medio los dátiles egipcios y ciruelas y les retiramos la semilla dura.
Pisamos en un recipiente un trozo de queso roquefort (el queso azul) con un poco de queso crema, para de esta forma suavizar el sabor del queso azul, y con esta mezcla vamos rellenando uno por uno los dátiles y los damascos hidratados. A las ciruelas las rellenamos con media nuez entera.

Decoramos el plato con gracia, para que nuestros invitados comiencen a disfrutar con los ojos desde antes de llevar el bocado a su boca……….y nos preparamos para recibir los elogios.



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Receta con rabanitos rellenos

Esta segunda receta con rabanitos rellenos surgió de casualidad. Había sacado de la heladera un atado de rabanitos para usar como acompañamiento y los había dejado a un costado mientras preparaba varias recetas juntas. En eso llega mi media naranja y se ofrece a ayudarme, apiadada de la pila de platos que ve ¡que maravilla! Y así, charlando mientras cada uno hacía su parte, me cuenta que cuando era chico, en su familia se acostumbraba comer rabanitos cortados en cruz rellenos de manteca y sal. Me quedé sorprendida de la combinación y decidí probarla usando palta en lugar de manteca, pero a pedido de mi amorcito que se puso nostálgico termine poniendo las dos cosas. ¿Sabia que son buena fuente de Calcio y Vitamina C? Pero como ya les he contado anteriormente las propiedades de Rhapanus sativus paso directo a la receta paso a paso.

Ingredientes

1 atado de rabanitos
½ limón
½ naranja
1 palta chica
1 trocito de manteca congelada
Sal y pimienta blanca
Alcaparras, un puñado
1 planta de lechuga

Instrucciones

Lavamos lechuga, la cortamos finamente y reservamos
Cepillamos bien los rabanitos con un cepillo duro

Cortamos la base para poderlos parar y un trocito de la punta

Hacemos un corte en cruz sin llegar del todo a la base del rabanito


Picamos la palta bien chiquito y la rociamos con sal, limón, pimienta blanca y naranja

Cortamos la punta a un mondadientes o palillo para usarlo de instrumento

Ahora retiramos del congelador la manteca, cortamos unos trozos raspando con el cuchillo, y los salpicamos de sal (puse bastante para que se vea en la foto)

y los introducimos en el centro de cada rabanito con el palillo que cortamos.

Rellenamos con palta abriéndolos un poco con cuidado, y decoramos con una guindilla o una alcaparra

Decoramos con la lechuga alrededor.

Se pueden usar solos como entrada o como acompañamiento de arroces, pollo, etc.

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Receta de ostras con hinojo

Las ostras son un rico plato a servir para quienes gustan de los mariscos, y además queda muy bien servirlas en su valva. En mi caso no descarto las valvas, de hecho, una vez que he abierto la ostra (colocando el filo de un cuchillo entre las dos valvas hasta que logro cortar el músculo) suelo despegarlas, cepillar muy bien la valva por fuera con un cepillo duro para servirla reluciente en el plato, y la vuelvo a acomodar con los ingredientes con los que la voy a llevar al horno si no la sirvo cruda con limón. Eso tiene una gran ventaja, sobre todo ahora que están tan caras, y es que una vez que tenemos las valvas simplemente las limpiamos, secamos y guardamos, luego las podemos servir con cualquier cosa, trozos de kanikama (palitos de pescado con sabor a centolla) vieiras, camarones con salsa blanca o hasta trozos de merluza combinados con hierbas, todo vale si se presenta con buen gusto. Y haya elegido ostras o vieiras, esta receta de ostras con hinojo es tan rica que hasta los que no gustan del hinojo se van a entusiasmar. También puede prepararlas con salsa de soja y salsa blanca como las he servido en otra oportunidad, pero hoy anímese a probar éstas. Para la foto decoré con lechuga pero usted podría decorarlas con berro y acompañarlas con espinaca hervida y ensalada de pepinos con rabanitos. En ese caso sería un plato principal. Si gusta servirlas como entrada, sirva una sola por persona decorada con una sola ramita de berro.

Ingredientes
(para 3 personas)

6 ostras (o 18 vieiras, tres por valva, coquille o conchilla)
1 hinojo
1 manojo de ciboulette
1 trozo de queso parmesano u otro semiduro rallado
Sal, Salsa inglesa, tabasco o teriyaki
6 valvas, coquilles o conchas previamente cepilladas si eligió mariscos pelados

Instrucciones

Precalentar el horno
Filetear finamente un hinojo y luego picarlo muy chico.
Rallar queso parmesano u otro de su gusto
Picar ciboulette o cebollino
Acomodar sobre cada valva una cucharada de hinojo picado y encima el marisco elegido (ostras, vieiras u otros) con sal, una cucharada de aceite de oliva y una cucharadita de salsa teriyaki, tabasco o salsa inglesa.
Acomodar encima una buena cucharada de queso parmesano rallado (u otro semiduro)
Llevar a horno a 180° por 5 o 10 minutos
Servir salpicadas de ciboulette picado (o más hinojo crudo rallado y menta).

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Y para los curiosos, van las propiedades del hinojo según Wikipedia

¿Nos vamos de tapas?

¡Casi casi que sí pero no! En Argentina no nos vamos de tapas, esperamos el almuerzo con una picadita. En España serían tapas, probablemente más variadas. Estas la preparé con mucho esmero para mis amigos Clarice y Alfredo. Con Clarice (oriunda de Porto Alegre) esperábamos hoy el almuerzo entre chismes, risas, más chismes... y tapas a la criolla. Según sus propias palabras: “¡esta receita e muito gostosa!”.



Ingredientes
(para 4 comensales, rinde entre 16 y 20 tapas)

1 pepino (o dos, el peso es de aproximadamente 450 gramos)
100 gramos de jamón crudo
100 gramos de queso gouda
75 gramos de tofu saborizado (viene en lonchas más consistentes que el tofu común)
Algunas pasas de uva y bayas Goji
8 filetes de anchoas
100 gramos de tomatitos cherry
1 baguette de pan (francés)
Crema de puerro y zanahoria, tres cucharadas aproximadamente
Palillos de madera (mondadientes)

Ingredientes de la crema de puerro y zanahoria
Media zanahoria
Una hoja plana chica de puerro
Aceite de oliva, sal y pimienta blanca

Instrucciones

Colocar en un recipiente chico con un poco de agua algunas pasas de uva y bayas de Goji y dejarlas hidratar.


Hervir la media zanahoria, quitarle la piel y cortarla en rodajas.
Picar la hoja de puerro y colocarla junto con las rodajas de zanahoria en la licuadora
Agregar sal, pimienta blanca, una cucharada del agua de cocción de la zanahoria y aceite de oliva virgen, la cantidad necesaria para que gire la cuchilla.
Licuar hasta que tome consistencia de crema y reservar.

Pelar los pepinos por franjas, dejando parte de la cáscara (como en la foto) y luego cortar rodajas en sentido diagonal, bastante largas y gruesas.

Untar cada rodaja de pepino con un poco de la crema de puerro y zanahoria

Cortar rodajas de pan baguette con la misma forma que los pepinos, en sentido diagonal y largas, no demasiado gruesas.
Cortar el tofu en aproximadamente ocho bastones

Cortar el jamón cocido y el queso gouda en tiras.
Acomodar en el centro de la bandeja en la que va a servir las tapas los tomatitos cherry, algunos con palillos y otros sin palillos
Acomodar alrededor de los tomatitos rodajas de pan, y sobre cada una colocar las rodajas de pepino untadas con la crema de puerros
Acomodar encima de todas las tapas trozos de queso gouda y jamón crudo
Acomodar sobre cada una de la mitad de las tapas un filete de anchoitas saladas
Acomodar sobre la mitad restante un bastón de tofu saborizado
Abrir las pasa de uva al medio con un cuchillo (evitando separar las dos mitades)y retirarles las semillas
Acomodar sobre cada tapa un palillo de madera con algunas bayas goji y pasas de uva

Servir la fuente de tapas acompañada de una panera con más rodajas de pan cortado de la misma forma alargada, para que cada comensal decida si las come al plato o se arma un mini sándwich.

Si gusta, coloque sobre cada tapa una hojita de menta u otra hierba, solo una hoja.

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Recetas para la cena de año nuevo

Los argentinos tenemos algunos platos que ya son tradicionales para esa fecha, como el lechón frío y la ensalada rusa, pero de todas las recetas para la cena de año nuevo, el vitel tonné es la infaltable. Una mesa de Año Nuevo no estará completa si falta el vitel tonné heredado de la cocina italiana, la “carne atunada” fría levemente ácida por la salsa con alcaparras que pocos resisten. La receta tradicional es muy básica y fácil, si bien hoy día muchos la han variado adaptándola a sus gustos o necesidades. Voy a transmitir la receta de vitel tonné tradicional tal como la aprendí de mi abuela y de mi madre, y en la receta siguiente les voy a dar una variante más económica paso a paso y con ingredientes diferentes que empecé a utilizar este año.

El vitél tonné se suele utilizar como entrada, colocando dos rodajas por plato con verduras de hojas, o en mesas autoservicio donde cada comensal se sirve a gusto.

Vitel tonné tradicional

Ingredientes
Un peceto de un kilo y medio

Ingredientes para el caldo
2 cebollas
2 zanahorias
1 planta de apio (solo las hojas)
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
Sal gruesa, una cucharada
Pimienta blanca
Un ramo chico de perejil
Agua

Ingredientes para la salsa
3 yemas
Mostaza, 1 cucharada
½ limón exprimido
3 cucharadas de vinagre de manzana
5 filetes de anchoas saladas en aceite
120 gramos de atún al natural o en aceite
½ vaso de aceite de oliva o más
Dos o tres cucharones del caldo

Otros ingredientes
5 Huevos duros
2 o 3 cucharadas de Alcaparras

Instrucciones

Limpiar toda la grasa al peceto y hervirlo el día anterior al que lo vamos a servir, en agua con todas las verduras peladas y cortadas en trozos, aproximadamente una hora y media, dentro de una cacerola grande. Dejarlo enfriar en su caldo y guardarlo entero en la heladera dentro de su caldo.

El día que lo va a servir, primero hervir cinco huevos y dejarlos enfriar. Reservarlos para el final
Luego poner en la licuadora todos los ingredientes de la salsa y licuar bien agregando un cucharón de su caldo o dos para formar una salsa ni demasiado líquida ni demasiado espesa.
Cortar el peceto con cuchillo eléctrico para que queden rodajas parejas, acomodar la mitad en una fuente, la salsa por encima, más rodajas de peceto y más salsa por arriba.
Picar los huevos duros y esparcir sobre la fuente
Salpicar encima de los huevos duros picados un buen puñado de alcaparras

Un truco muy sabroso: Colocar una o dos cucharadas de alcaparras en la licuadora cuando hace la salsa.

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Recetas crudívoras de entradas. Barrilitos de zucchini crudo marinado rellenos de guacamole y semillas de chía.

Hoy recordé que tengo un poco abandonados a mis amigos crudívoros y decidí remediarlo. Preparé varias recetas crudívoras de entradas. Barrilitos de zucchini crudo marinado rellenos de guacamole y semillas de chía es la primera, para que las semillas de chía les aporten mucha energía. Si me equivoco en algún ingrediente por favor los crudívoros háganmelo saber. Iré subiendo de a poco todas, además de dos variantes que preparé para esta receta, una vegetariana no crudívora y una omnívora con pescado, todas muy parecidas, con algún ingrediente de más o de menos, pero todas compartiendo la misma presentación con tiras de zucchini crudo marinadas.

Ingredientes

2 zucchini largos de 250 gramos cada uno
2 paltas medianas
2 tomates
1 cebolla roja
1 pimiento rojo
1 diente de ajo para perfumar
20 gramos de semillas de chía tostadas o naturales, a gusto
1 planta de lechuga francesa
1 planta de lechuga morada
sal marina (fina)
aceite de oliva de primera presión en frío
200 gramos de Tomatitos cherry (baby o cereza)
100 gramos de aceitunas verdes o negras (si las consideran crudas)
Dos cucharadas soperas de adobo para pizzas (hierbas picantes desecadas)
Palillos (mondadientes)

Marinada crudívora:
Dos naranjas exprimidas a las que se les agrega una cucharada de pimentón seco dulce, bastante aceto balsámico (no es cocido, tiene un proceso de fermentación y creo que lo pueden usar) sal y pimienta, además de los condimentos frescos que gusten usar, todo procesado en licuadora.

Marinada vegetariana no crudívora:
Aceto balsámico y salsa de soja por partes iguales (o
salsa teriyaki)
Sal y pimienta

1 rebanador de queso

Para 24 barrilitos (cada zapallito rinde aproximadamente 24 láminas y cada barrilito necesita dos láminas para enrollarse)

Instrucciones

Lavar todas las verduras y escurrir muy bien las lechugas
Cortar las hojas de lechuga más o menos por la mitad y reservar la parte rizada superior para esta receta.
Preparar la marinada 1 o 2 u otra de su gusto
Raspar los zucchinis por fuera y cortarlos en láminas delgadas con el rebanador de queso


Colocarlos en la marinada elegida

Picar todas las verduras en Brunoisse lo más fino que puedan (sin pretender ganar un concurso de gastronomía :-)) como muestro debajo, todas con su cáscara y sus semillas




Mezclar todas las verduras picadas

Agregar a la mezcla las semillas de chía, sal, pimienta

y una o dos cucharadas de adobo para pizzas


Armado de cada barrilito

Colocar una feta de zucchini

Colocar encima una media hoja de lechuga francesa (verde)

Colocar encima de esa hoja una media hoja de lechuga morada y una cucharada de relleno

Cerrar la lechuga sobre el relleno y enrollar el barrilito, colocando una segunda tira sobre la primera para darle cuerpo, ensartándolo con un palillo, y empujando suavemente el relleno hacia abajo

Debe quedar así por adelante

Y por detrás más o menos así, el mondadientes queda casi escondido

pero está!

Armar todos e ir acomodándolos sobre una fuente, con medio tomatito cherry encima

Decorar con tomatitos cherry, aceitunas y el resto de la lechuga cortado en juliana.

Si los va a servir como entrada enviando el plato a cada comensal, haga con una jeringa un círculo de salsa de soja alrededor del barrilito, como encerrándole en una isla.


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