Helados de porotos con hielo granizado o helados de nieve

Y hoy le toca el turno a otra especialidad taiwanesa que busqué especialmente para mostrarla e inspirar a mis amigos, sobre todo a los vegetarianos. ¿Usted pensaba que los porotos solo son buenos en guisos? Sorpréndase con porotos en el postre, en una receta insólita para occidente. Helados de porotos con hielo granizado o helados de nieve con almíbar de frutas. Los comerciantes, a lo largo de los tantos mercados gastronómicos al paso en Taiwán, ofrecen una amplia variedad de ingredientes y salsas dulces

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a colocar en un plato sopero, el consumidor elige los ingredientes que más le gustan y una vez hecho esto el comerciante recurre a una máquina

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con la cual cubre al plato con una generosa porción de hielo granizado muy fino, armando una especie de igloo sobre el plato.

Lo usual es elegir porotos verdes y rojos, porotos manteca dulces, bolitas de batata, bolitas de taro hervidas en azúcar, gelatina de higo aglutinada,

pasas secas remojadas en jugos, frutos secos, caramelo, frutas en dados, fideos cortos de gelatina de higo, tapioca o batata, trocitos de menta picada, chocolate rallado, hebras de coco, etc., y rematar luego al igloo de hielo granizado con un almíbar liviano muy colorido de miel y jugo de frutas tropicales más trozos de maníes, almendras, frutas en dados y caramelo también a gusto y elección del consumidor.

Los más golosos pueden optar también por rematar con una bocha de helado tradicional. Es muy rico, refrescante y recomendable para el verano.

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Mousse de Maracuyá y Guayaba

Hoy comparto esta receta de mousse de maracuyá y guayaba, una receta que me pasó un cheff amigo. Como ya he hablado de la pulpa de Maracuyá en ESTE ARTÍCULO hoy les cuento brevemente que la Guayaba, o Psidium guajava L. es otra sabrosa fruta tropical que crece de un árbol frutal nativo de Centro América. El fruto Guayaba o Guava es una esfera pulposa blanca o rosada de sabor dulce muy agradable, que se recolecta un poco antes de que madure.

Tiene varios usos medicinales, en Centro América su infusión se usa especialmente para tratar problemas digestivos, tos y catarros. También es antibiótica, astringente, desinflamante y expectorante, y se usan sus hojas hervidas como cataplasmas sobre la piel en problemas de piel, hinchazón, heridas, fiebre, caries y deshidratación.

La guayaba es una fruta muy usada en confitería y repostería, especialmente para prefumar cremas o mousses. En Asia es muy usada en forma de frutos desecados, que se rehidratan o se saborean directamente. En repostería internacional es junto al Maracuyá una gran favorita por su sabor.


Mousse de Maracuyá y Guayaba

Ingredientes

50 cc de leche
100 grs. de azúcar blanca
5 yemas
50 grs. de harina
1 maracuyá
5 claras
150 gramos de azúcar impalpable (glacé, glass)

Instrucciones

Colocar en la licuadora la leche y la pulpa de media guayaba. Licuar. Agregar la pulpa de un maracuyá y batir sin triturar las semillas. Entibiar todo al fuego.
Batir continuamente las yemas y el azúcar hasta formar una crema blanca y espumosa y agregarle de a poco el harina.
Ir agregando la leche a la crema revolviendo continuamente para que no forme grumos.
Poner todo a fuego lento y revolver continuamente con cuchara de madera.
Apenas espese retirar del fuego y continuar revolviendo unos momentos.
Preparar un merengue francés batiendo 5 claras a punto de nieve con la batidora eléctrica, y sin dejar de revolver agregar de a poco el azúcar glacé en forma de lluvia.
Mezclar la mitad del merengue a la crema revolviendo suave para no aplastar el merengue.
Servir en copas, decorar con un copo de merengue y quemar apenas el copo con un soplete de cocina.

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Almorzar o cenar ensalada de frutas en Taiwán

Las frutas tropicales son una deliciosa opción para almorzar o cenar ensalada de frutas en Taiwán, y para ello hoy les cuento cuales podemos conseguir en Taiwán, esta hermosa isla llena de ríos, cascadas, mucha humedad, agua, sol y viento, ingredientes ideales para que las frutas tropicales se conviertan en un placer para el paladar.

Taiwán es famosa por sus cítricos desde hace muchos años, hasta el año 1945 aproximadamente las mandarinas de Taiwán eran consideradas las más dulces del mundo. El uso de fertilizantes y agroquímicos había ido quitándoles ese dulce sabor característico, por lo cual actualmente se están utilizando métodos de agricultura orgánica para recuperar el sabor de antaño . Un pueblo inteligente, que así como cuida la calidad de sus productos también ha sabido firmar convenios de cooperación y fomento de la actividad agropecuaria con diversos países del mundo. Hoy día casi nada falta en sus mercados .

En Taiwán hay puestos de venta de frutas y verduras por doquier, casi diría en cada cuadra,
puestos individuales atendidos por agricultores

Vendedora ambulante de tallos de bambú


Jugo de moras en el mercado nocturno de Shilin

y mercados desde chicos a medianos







atendidos por comerciantes, así como supermercados minoristas y mayoristas de envergadura.

Y el vendedor siempre estará dispuesto a sonreírle con la cálida amabilidad Taiwanesa y explicarle las propiedades de cada fruta y la forma de comerla si Usted no la conoce.

Entre las diversas variedades que se encuentran podemos encontrar naranjas, plátanos, toronjas, mangos, uvas, carambolas, papayas, piñas (ananás), guavas, lychis,



guayabas, peras de distinta variedad,


kiwis australianos, melones, mini-melones,duraznos, cocos, mangos, dátiles, cranberrys, arándanos, sandías, limones, cerezas, moras, maracuyá rojo,


ciruelas, manzanas, frutillas (fresas) y muchas otras que aún no conocemos en Sudamérica. La cantidad ofrecida, la calidad y el tamaño son realmente de destacar.

Comparto algunas de las fotos recogidas en sus calles, de frutas que hicieron que mi costumbre de almorzar o cenar ensalada de frutas una o dos veces por semana se convirtiera en una experiencia gratificante y muy saludable. Posteriormente iré detallando las propiedades de algunas de las frutas menos conocidas y de algunas muy conocidas, sumamente beneficiosas para el organismo pero lamentablemente poco utilizadas por las amas de casa, como las moras por ejemplo.

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Tortas y postres para celíacos

Esta semana invité a cenar a unos amigos y sabía que uno de ellos padecía de celiaquía . Un celíaco es alguien que padece una inflamación crónica del yeyuno, una parte del intestino delgado que al ser rozada por un componente del gluten llamado gliadina, genera una reacción cruzada de enzimas en contra de ese intestino delgado, causando una inflamación que atrofia las vellosidades que lo cubren. Esto le puede ocasionar trastornos físicos y emocionales muy graves, ya que debido a esas atrofias, la mucosa del intestino delgado cambia su estructura y entonces el organismo no puede digerir ni absorber los nutrientes de los alimentos. Esto puede generarle incluso problemas de comportamiento. El problema mayor está en que si bien hacer una dieta libre de gluten mejora la calidad de vida de muchos celíacos, muchos padecen de celiaquía refractaria, es decir, tienen una tremenda sensibilidad al gluten de cereales, aún cuando éste se presente en cantidades ínfimas en los alimentos. Por ese motivo cuando preparemos postres para celíacos, tengamos precaución. Incluso si solo se sospecha de una celiaquía leve debemos ser muy cuidadosos a la hora de elegir los ingredientes a incluir en nuestras recetas, para cuidar de nuestra familia y de nuestros amigos. Es muy importante que cuando elijamos harinas o cereales lo hagamos en lugares serios y compremos marcas certificadas, ya que existe lo que se llama “contaminación cruzada”, por la cual una harina de arroz a granel servida con una cuchara que previamente sirvió harina de trigo es muy probable que esté contaminada. También hay que ser muy cuidadosos con los productos que contienen conservantes, emulsificantes, espesantes, aditivos y aromatizantes que suelen contener gluten, malta y otras sustancias peligrosas para el celíaco.

La dieta ideal para nuestros amigos celíacos, según pude constatar con algunos médicos amigos, es una dieta absolutamente natural, con muchas frutas, verduras, carnes, y cereales enteros sin gluten. Recientes estudios realizados por la Asociación de Celíacos Madrid encontraron también que “…en el enfermo celíaco SÍ se ha comprobado mejoría clínica al suspender la leche o derivados de su ingesta, lo que puede guardar relación con una intolerancia secundaria a las proteínas de la leche… y en los casos de pacientes sintomáticos puede ser útil conocer qué alimentos llevan lactosa y en qué cantidad, para disminuir su ingesta en dependencia con la presencia o no de los síntomas…”. Esta asociación sin embargo no recomienda eliminar absolutamente los lácteos de la dieta para evitar una deficiencia en Calcio, a menos que se tenga la certeza de la intolerancia a la lactosa, y compensar con otros alimentos ricos en Calcio a quienes tengan comprobada dicha deficiencia. Un reemplazo natural como hemos comentado en alguna oportunidad anterior, son tanto las semillas de sésamo como las semillas de amapola, de las que se pueden preparar deliciosas leches vegetales.

Esta torta no tiene gran complejidad pero es mejor prepararla un día antes, ya que el disco de merengue se debe cocinar largo tiempo a temperaturas mínimas con la puerta del horno abierta, y servirse bien fría.

Yo había preparado mi postre antes de leer el artículo citado arriba y había diseñado un Símil Torta Pavlova, la famosa torta creada en honor de la bailarina rusa Ana Pavlova. La torta original es un disco de merengue con azúcar y huevos sobre el cual se extiende una capa de crema pastelera con frutas y crema chantilly. Para hacer una crema pastelera segura para celíacos, reemplacé el harina de trigo por mitad de harina de arroz certificada y mitad de harina de almendras certificada. El resultado fue excelente, una torta muy rica, con una pastelera suave, sabrosa y delicada (aunque personalmente encuentro pesadas a las masas con harina de arroz). Usé una cucharada de manteca en la receta y leche como elemento líquido. Mi amiga posee una celiaquía leve, así que no tuvo inconvenientes con el postre y lo disfrutó mucho, pero me quedé prometiéndome preparar postres aún más seguros para los celíacos, que subiré a la brevedad.


Tortas y postres para celíacos

Ingredientes

Disco de merengue
150 gr. de claras de huevo
300 gr. de azúcar
1 cucharadita de limón natural exprimido

Crema pastelera especial
1 cucharada de manteca
350 cc de leche
1 cucharada de harina de almendras certificada TACC
1 cucharada de harina de arroz certificada TACC
100 cc de azúcar impalpable
4 yemas
1 cucharadita y media de esencia de vainilla
1 pizca de sal fina.

Frutas a gusto, en esta ocasión usé frutillas, kiwis, arándanos y carambolas.

Instrucciones


Disco de merengue
Batir las claras y el azúcar en un bol hasta que queden bien rígidas, añadiendo de a gotas el jugo de limón.
Forrar una tartera con papel manteca (papel encerado)
Poner el merengue en una manga y armar un disco sobre el papel manteca, empezando de adentro de el círculo hacia fuera.
Meter la tartera en horno muy suave (unos 100 grados) unas dos horas o 2 horas y media con la puerta del horno bien abierta
Apagar el horno y dejarla secar dentro con la puerta abierta.


Crema pastelera sin harina de trigo

Tamizar el azúcar impalpable con las dos cucharadas de harina y la sal
Poner en una cacerolita al fuego una cucharada de manteca
Agregar la leche y la mezcla de harina y azúcar, revolviendo con espátula de madera
Batir las cuatro yemas con la esencia de vainilla y agregar a la mezcla revolviendo continuamente con una cuchara de madera. (uno o dos minutos como máximo).

Lavar, pelar y cortar las frutas (escogí decorar con unas rodajas de carambola (fruta estrella) pese a su sabor agridulce por su efecto decorativo, junto con kiwis, frutillas y arándanos por los contrastes de color y sabor).

Cubrir el disco con la crema pastelera y con las frutas, y si gustamos con alguna salsa de frutas licuadas por nosotros mismos con una cucharada de miel y una cucharada de agua, como frutillas o cerezas.



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Propiedades de la carambola o “fruta estrella”

La carambola es una fruta exótica que recibe varios nombres, según del país en el que se encuentre. Se puede llamar star fruti, fruta estrella, carambola, cuadrada, torombolo, tamarindo chino, tiriguro, caramboleiro, y hasta “cinco dedos”. Su nombre científico es Averrhoa carambola y es originaria de Indonesia y Malasia.

Es una fruta pequeña de sabor agridulce de la cual se puede comer la pulpa, si bien tiene poca cantidad de ella ya que el centro lo ocupan las semillas. Tiene una gran cantidad de agua y es beneficiosa para el organismo pero consumida con mucha moderación.

Encontré pocas propiedades de la carámbola o "fruta estrella" en la web, posee hidratos de carbono, proteínas, vitamina C, grasas, provitamina A y fibras, además de potasio, el cual es beneficioso para la hidratación celular. También se cree que es muy beneficiosa para el sistema nervioso y el sistema inmunológico.

Es mucho más apreciada en salsas agridulces calientes que como fruta, acompañando carnes y arroces. Como dato a tener muy en cuenta, se le ha encontrado elevada toxicidad en riñones, encontrándose casos de muerte por intoxicación severa en países como Brasil, Colombia y algunos países de Asia, pero hasta ahora, no se ha identificado claramente la toxina responsable de la neurotoxicidad severa. El síntoma fundamental de la intoxicación es el hipo que posteriormente evoluciona a deterioro neurológico, somnolencia, estupor, coma y muerte. Para leer más sobre este tema la fuente es Wikipedia .

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Receta de frutos desecados rellenos con nueces, queso azul y queso crema

Generalmente las recetas de este blog, a menos que se trate de mi recreación de recetas internacionales o nacionales populares, son personales, aquí no se copia nada, ni fotos, ni textos, ni ideas, ni recetas. Pero a veces me gusta compartir recetas de cocineros amigos, de blogueros conocidos, o de quienes desde un lugar de privilegio en el rubro alimentación comparten generosamente sus recetas familiares, como las sabrosas recetas de la familia Villares que ilustran este artículo.

Probé estas recetas a principios de mes en la inauguración de la última franquicia de Alimentos Villares en Palermo Chico, la dietética New Garden de la zona de Las Cañitas. Un local impecable atendido como siempre con la calidad que caracteriza a esta empresa, mis proveedores favoritos de semillas y productos especiales desde el año 2006. Si de recetas ricas, rápidas y nutritivas se trata, en frutos desecados rellenos es la más sabrosa que he probado hasta hoy.

En otras oportunidades les he comentado ya los beneficios de consumir frutos secos y frutos desecados, ya sea que hablemos de nueces y almendras o de frutas desecadas como los deliciosos dátiles mejicanos, californianos y egipcios o de arándanos, así que hoy no los voy a aburrir con el tema y paso directo a la receta para frutos desecados de la familia Villares.

Receta de frutos desecados rellenos con nueces, queso azul y queso crema

Ingredientes

Dátiles Medjool (egipcios)
Damascos Turcos hidratados


Ciruelas presidente
Agua
Queso azul
Queso crema
Nueces peladas

Instrucciones

Hidratamos algunos damascos turcos en agua una media hora o un poco más y mientras tanto abrimos al medio los dátiles egipcios y ciruelas y les retiramos la semilla dura.
Pisamos en un recipiente un trozo de queso roquefort (el queso azul) con un poco de queso crema, para de esta forma suavizar el sabor del queso azul, y con esta mezcla vamos rellenando uno por uno los dátiles y los damascos hidratados. A las ciruelas las rellenamos con media nuez entera.

Decoramos el plato con gracia, para que nuestros invitados comiencen a disfrutar con los ojos desde antes de llevar el bocado a su boca……….y nos preparamos para recibir los elogios.



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Otro licuado con Higos de Tuna

Y como sigo preparando licuados va otro licuado con Higos de Tuna, esta vez los combiné con ciruelas blancas muy dulces, jugo de naranjas y algunas cucharadas de miel de excelente calidad. Lo hice lo más sólido posible, para que quede cremoso como un smoothie pero sin lácteos, solo frutal. También agregué una lima exprimida, me gusta el toque de sabor exótico que aporta.

Ya mostré el paso a paso para pelarlos , así que hoy va con fotografías solo el paso a paso de cómo podemos separar todo el jugo posible de las semillas de tuna, que son muchísimas.

Este fruto se parece bastante a un kiwi por dentro, tiene muchísimas semillitas, pero en el kiwi son tan tiernas que podemos comerlas, en tanto que el fruto del altiplano tiene semillas pequeñas y muy duras, para obtener el jugo podemos presionarlas con un tenedor sobre un filtro o un colador metálico y juntar el jugo resultante, vale la pena.

Ingredientes

12 Higos de Tuna
8 ciruelas blancas
1 lima
2 o 3 naranjas
3 cucharadas de miel

Instrucciones

Pelar los higos de tuna COMO MOSTRÉ ACÁ y mirar las fotos de abajo para ver como obtuve el jugo:






Pelar las ciruelas y trozarlas (y reservar las cáscaras para enriquecer galletas)

Exprimir las naranjas y la lima

Unir todos los ingredientes en la licuadora hasta que estén muy cremosos, para ello ir agregando el jugo de cítricos de a poco.

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