Sopa de MERO

Hoy le toca el turno a las sopas de pescado, comenzamos con una sopa de MERO . El Mero es un pez muy curioso ya que a lo largo de su vida cambia varias veces de sexo, pasando de hembra a macho y viceversa. Debido a su carne exquisita muy apreciada y a la sobrepesca, cada vez es más difícil hallarlo en el Mar Mediterráneo.

Ingredientes

1 kilo de Mero sin piel ni espinas cortado en cubos de 5 x 5 cm. aproximadamente
3 cebollas
2 dientes de ajo
4 papas cortadas en cubos grandes
1 zanahoria chica cortada en bastones
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen
1 litro de caldo de verduras ya preparado
1 cucharada de extracto de tomates
1 puñado de semillas de eneldo

Caldo (hinojos, extracto de tomate, zanahoria, papa, tomatitos cherry y echalotes)



Instrucciones

Preparar el caldo de verduras en 2 litros de agua con sal y ½ hinojo picado, 1 cucharada de extracto de tomate, 1 zanahoria, 6 tomatitos cherry y 3 echalotes, todo cortado en dados muy chicos. Colar un litro del caldo preparado
Cortar las papas en cubos de 4 x 4 cm. y la zanahoria en bastones chicos
Cortar los ajos en láminas y dorarlos en aceite de oliva en una cacerola alta y reservar los ajos aparte.
En el mismo aceite y cacerola rehogar la cebolla bien picada
Agregar las papas y zanahorias y rehogar
Agregar el litro de caldo hasta cubrir las papas y dejar hervir 5 minutos
Agregar el mero en trozos de 4 x 4 cm. o 5 x 5 y cocinar 15 minutos.
Colocar en cada plato unos trozos de papa, unos de mero y unos bastones de zanahoria.

Colocar sobre estos alimentos dos cucharones del caldo.
Salpimentar, decorar con los ajos dorados y semillas de eneldo y servir.

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ENSALADA CON ATÚN

A ESTA ENSALADA NUTRITIVA VEGETARIANA le agregamos una lata de atún, y queda una rica ensalada con atún para cárnicos, manteniendo la consigna de hacer algo fácil, nutritivo y rápido.
Ingredientes

Medio repollo colorado
1 zucchini, el más largo y gordo que encuentre
Semillas de girasol peladas
Semillas de amaranto tostadas como enseñé ACÁ
Aceite de oliva, sal y salsa de soja.
1 lata de atún

Instrucciones

Filetear el repollo muy finamente, en hebras lo más delgadas que le salgan
Filetear el zucchini muy finamente en láminas y luego volver a filetearlas en sentido opuesto para armar fideos muy finitos. Si consigue el aparatito para armar fideos vegetales mejor aún.
Tostar las semillas de amaranto
Abrir la lata de atún y desmenuzarlo.
Unir todos los ingredientes y servir.

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Arrollado de filetes de lenguado

Y vamos hoy a otra receta rápida, esta vez una receta con pescado, arrollado de filetes de lenguado. Muy sabrosa receta si no nos pasamos en la cocción del lenguado, un pescado que tiende a ser “seco” si lo preparamos sin la piel.

Ingredientes

600 gramos de filetes de lenguado
1 zanahoria
1 pimiento verde
3 tomates maduros
1 cebolla roja
1 cebolla blanca
1 diente de ajo
2 cucharadas de harina
Sal, Agua, aceite de oliva, condimentos a gusto
Hojas de laurel, 5 o 7
Aceite de oliva virgen
Salsa de soja

Instrucciones

Picar chico la cebolla blanca y el ajo

Cortar en gajos la cebolla roja y separarlos. Reservar

Cortar en tiras a lo largo la zanahoria y el pimiento

Cortar en trozos los tomates pelados y sin semillas

Saltear en aceite de oliva la cebolla blanca y el ajo
Agregar al salteado las dos cucharadas de harina y revolver
Agregar enseguida los tomates, dos cucharadas de salsa de soja y un vaso de agua, dejando que se forme una salsa que comience a espesarse.
Mientras tanto lavar los filetes bajo agua bien fría, salarlos un poco, extenderlos, rellenarlos con tiras de verduras y rematar con uno o dos mondadientes.

Cuando la salsa se ve bien, agregar los rollos de pescado y dejarlos que se cocinen, 5 minutos de cada lado, darlos vuelta con cuidado y cocinar entre 3 y cinco minutos más del otro lado,

agregando en este momento los gajos de la cebolla roja cortados en cuartos. La idea es tiernizarlos un poco nada más para que se vean como en la foto de abajo.

Servirlos cubiertos de la salsa y acompañarlos de timbales de arroz blanco o quinua.

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Receta de Filetes de atún de cocina fusión

Esta es una receta propia que la llamo de cocina fusión porque está inspirada en estilos culinarios e ingredientes de distintas culturas, como lo son la cocina China y la cocina Española. Para ser más específicos, es mi receta de filetes de atún de cocina fusión, inspirados en las recetas de guisados de atún típicas del norte de España y en las recetas de sopas Coreanas con salsa de soja. Se puede preparar no solo con atún sino con otros pescados consistentes, como el bonito, el pez ángel o el abadejo. La verdad quedó de chuparse los dedos.

Ingredientes
(Para 2 porciones)

320 gramos de atún en filete, sin la espina (suele ser un solo filete gordito)
2 tomates bien maduros
2 cebollas blancas medianas
1 cucharada de café (colmada) de harina de trigo
1 diente de ajo (o 2, a gusto)
3 o 4 hojas de laurel chicas
1 ramito de tomillo fresco
Sal marina
2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen de primera presión en frío
1 vaso de agua mineral (200 c.c. aprox.)
50 c.c. de Salsa de soja (un poco menos de medio vaso)

1 olla chica y alta (para que se forme un contenedor donde sumergir y cocer los trozos de pescado, una sartén ancha no sirve)

Acompañar cada porción con un timbal de arroz, los de la foto son ÉSTOS y combinaron de maravillas, porque al irles desarmando se impregnaban de los jugos del plato.

La salsa de soja se puede reemplazar por vino blanco, caldo de pollo o salsa Teriyaki diluida como la soja.

Preparar los ingredientes

Lavar el pescado con agua fría y secarlo con un paño bien limpio
Revisar con la mano el centro del filete de atún y si encontramos restos de la espina retirarlos con cuidado con un cuchillo bien afilado.
Trozar el filete en cuadrados de más o menos 3cm. por 5cm. (no más grandes) y reservar en la heladera.

Pelar los tomates sumergiéndolos un minuto en agua caliente o como enseño ACÁ y sacarles las semillas, cuidando desechar las semillas pero no su jugo, eso se logra pasando todo por un cedazo, filtro o colador.

Reservar este jugo junto con la carne de cada tomate cortada en 4 o 6 gajos más o menos.
Picar bien chiquito y prolijo una cebolla y el diente de ajo(sin la parte central)

Picar bien chiquito las hojas de varias ramas de perejil (sin los tallos). Reservar
Poner en un vaso la salsa de soja y agregarle el agua.



Instrucciones

Sofreír la cebolla y el ajo en una olla mediana con aceite de oliva virgen

Agregar la cucharadita de harina y revolver un momento

Agregar los tomates pelados y su jugo y mezclar un momento (cuidar que no se queme si aún no hay líquidos)
Agregar enseguida la salsa de soja diluida, la sal, el laurel y las hojuelas del tomillo sin los troncos.

Cocinar 15 minutos a fuego mediano o bajo
Cortar en gajos o cuartos la otra cebolla y separarlos con las manos
Agregar a la cacerola los trozos de atún y dejar cocinar por 10 minutos más

Cuando pasaron 5 minutos de esta última cocción, agregar por encima los gajos de cebolla, tapar la cacerola y dejar que se tiernicen durante los 5 minutos de cocción que restan.

Servir inmediatamente con un timbal de arroz y mucho jugo, decorando con ramitos de tomillo fresco.


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RECETA DE BUDÍN DE BROTOLA

En el año 2006 subí al blog una de mis primeras recetas con pescados, en ese momento la llamé Bombas de Neptuno, hechas con Brótola, el bacalao argentino de los mares del sur. Hoy va mi receta de budín de Brótola, una receta muy parecida a la primera, con tomates y alcaparras.



RECETA DE BUDÍN DE BROTOLA

Ingredientes

½ kilo de Brótola
½ kilo de papas.
3 cebollas.
1 puerro, solo la parte blanca
1 ramo de perejil fresco
1 diente de ajo
50 gramos de queso parmesano rallado.
3 huevos enteros.
1 cucharada de aceite.
Sal marina y pimienta blanca a gusto.
Salsa de tomates casera

Instrucciones

Lavar la Brótola con agua fría, trozarla chico, salpimentarla y cocinarla en horno bien caliente unos 15 minutos en una bandeja enmantecada. Revisar que no se seque, dependiendo de la temperatura del horno la Brótola puede estar lista antes.
Mientras tanto, lavar las papas, pelarlas, hervirlas y pisarlas como para puré
Picar la cebolla, el perejil, el puerro y el ajo y rehogarlos en aceite de oliva
Colocar todos los ingredientes en un triturador de cocina, la Brótola, el salteado de cebolla, las papas, los huevos y el queso parmesano rallado
Untar una budinera alargada con manteca y verter en ella la mezcla.
Cocinar a fuego mediano entre 20 y 30 minutos.
Retirar el budín y dejar que repose unos minutos fuera del horno antes de cortarlo.
Acompañar con espinacas hervidas, alguna verdura cruda, alcaparras y alguna salsa liviana tipo Salsa Madeira o Salsa blanca al sésamo muy liviana y fluida. Buscar las recetas en el recetario del blog.

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Budín de choclo con camarones

Quienes siguen el blog tal vez recuerden cuando les comentaba como hago para tener todo el año choclo orgánico listo para usar. Mi método es comprar una bolsa grande en febrero que es plena temporada y congelarla COMO INDICO ACÁ , en varios paquetes de 200 o 300 gramos. Hoy retiré uno de esos paquetes de choclo congelado y preparé este budín de choclo con camarones, que fue un budín rápido porque los camarones también los tenía congelados y no tuve que salir a buscarlos. Para agregar el SALUDABLE TOQUE CRUDO , como siempre, agregué al plato finalizado hierbas frescas y tiras muy finas de pimientos rojos que casi parecían fideíllos.

El budín se prepara con el choclo ya cocido, sea este orgánico, no orgánico o de lata, eso dependerá de los gustos y también del presupuesto de cada uno. Y la mezcla se prepara con agua para que el resultado sea un budín liviano. También se puede preparar con leche y queda muy rico pero no es esencial, los ingredientes son todos tan sabrosos que no se necesita.

Ingredientes

250 gramos de camarones
300 gramos de choclo ya cocido (congelado o fresco)
2 huevos
Provenzal seco de ajo y perejil, un puñado
Hierbas secas para pizza (ají dulce, orégano, etc.) un puñado
Sal
Aceite de oliva
Agua, cantidad necesaria

Acompañamiento: Semillas de chía, pimientos rojos, arvejas y eneldo fresco u otra guarnición

Instrucciones

Colocar todos los ingredientes en la licuadora con aproximadamente medio vaso de agua,

la cantidad de agua es la suficiente para que la mezcla gire dentro de la licuadora, agregando más si hiciera falta o la cuchilla no girará, pero no pasarse de agua, agregarla de a poco si vemos que no gira.

Aceitar una budinera y cubrirla con los camarones apenas descongelados y escurridos un poco

Verter la mezcla sobre los camarones

y llevarla al horno a 220 grados durante 40 o 50 minutos aproximadamente, se dará cuenta que el budín está cuando la masa se despegue del borde de la budinera y se vea dorada.

Servirlo acompañado de verduras crudas u otra guarnición, en esta oportunidad yo completé el plato con arvejas al vapor, rodajas de palta, semillas de chía, hebras de eneldo fresco y tiras muy finas de pimientos, para que la consistencia tan crujiente del pimiento quede atenuada.

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Merluza al echalote con sésamo blanco tostado

Esta receta fué para un almuerzo rápido, teníamos menos de media hora y había que salir. También podría usarse para cenar porque es muy liviana y digestiva, consiste en trozos de filetes de merluza al echalote con mucho sésamo blanco tostado para aportar además de la gran cantidad de Calcio del sésamo un toque interesante de sabor. También es una forma de aprovechar mejor los filetes de pescado, que cortados de esa manera se cocinan rapidísimo, rinden más y si se manipulan con cuidado en la sartén no se desarman tanto. Bueno... tampoco quedan muy derechitos que digamos :-))

Ingredientes

600 gramos de filetes de merluza
6 echalotes
2 cebollas blancas
40 gramos de sésamo blanco tostado
1 planta de lechuga
3 zanahorias
1 limón
Sal y aceite de oliva
Salsa de soja, teriyaki, salsa inglesa, acetto balsámico u otras

Instrucciones

Tostar apenas las semillas de sésamo blanco pelado en una sartén sin aceite y molerlas con un poco de sal en un molinillo de café

Lavar todas las verduras, cortar la lechuga en juliana y rallar las zanahorias.
Pelar los echalotes y cortarlos en rodajas finas
Pelar las cebollas, partirlas al medio a lo largo y cortarlas en juliana
Lavar los filetes de merluza, trozarlos en tres o cuatro partes cada uno y salpimentar
Sofreír (a fuego lento en una sartén alta) los echalotes y las cebollas juntos
Cuando el sofrito está transparente, colocar encima los trozos de pescado, agregar un vaso de agua, tapar y dejar cocinar.

Por lo menos dos veces darlos vuelta o revolver con cuidado para que el pescado se cocine parejo pero no se desarme del todo.
Cuando el pescado está listo, servir con la salsa de cebollas y espolvorear con mucho sésamo molido.

Acompañar con lechuga aderezada con limón natural, aceite de oliva, sal y zanahoria con salsa de soja o la salsa que haya elegido
Salpicar todo el plato con más sésamo tostado y molido.


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Recetas con menta

Las recetas con menta me gustan tanto que a veces creo que podría usar menta en cualquier comida. Aquí van tres sugerencias, dos vegetarianas y una omnívora, para utilizarlas con la receta de salsa de tomates crudos a la menta que subí hace unas horas.

Creo que el secreto de usar menta con arte radica en dar con la cantidad justa que el plato necesita, porque es un sabor demasiado predominante si ponemos de más. Lo mismo pasa con otras hierbas de aroma penetrante, como el epazote o huacatay (del cual he subido algunas recetas), delicioso si colocamos la cantidad justa.


Receta de la salsa cruda de tomates a la menta
TOCAR ACÁ

Receta 1(con papas)
Preparar papas al horno con adobo para pizza con poco picante, sal y aceite.

Servirlas con la salsa



Receta 2 (con berenjenas y zuchinni)
Preparar otras verduras al horno

y servirlas cubiertas con la salsa, ciboulette y gajos de huevo duro


Recetas 3 (con pescado)
Preparar unos filetes de pescado al horno bien jugosos

y cubrirlos con la salsa y alguna guarnición



O preparar ESTOS ARROLLADITOS DE MERLUZA y servirlos cubiertos de la salsa a la menta

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Receta de Paella a la leña a la Argentina

Esta receta me resultó de lo más fácil porque yo era una invitada y lo único que tuve que hacer fue sentarme a disfrutarla. Pero los cocineros me dejaron sacar fotos siempre y cuando ellos no salieran en la ella, una pena porque estaban muy lindos con los gorritos plisados pero valió la pena porque les puedo pasar la receta. No es la Paella Valenciana que mostré hace un tiempo (ver acá) sino una receta de Paella a la leña a la Argentina, o Paella Criolla. Un éxito. Los cocineros no daban abasto para servirla.

Sé de algunos que estuvieron sin dormir de los nervios, y picaron y picaron verduras, pollo y pescados desde la mañana. A eso de las siete de la tarde empezaron a preparar la leña para el fuego, a las nueve comenzó el espectáculo de verlos poner los ingredientes mientras aguantábamos con vino y empanadas, y a las once llegó la hora de disfrutarla, todavía recuerdo el aroma, que Paella! Hubo Paella de Pollo para los que no comen mariscos, Paella de Pescado para los que no comen pollo y Paella de solo mariscos para los fanáticos, todos repitieron y nadie quedó desconforme. Y hubo quien pedía un cucharón de cada una.

Esta es una idea interesante para disfrutar la Cena de Año Nuevo, sobre todo si son muchos. Para calcular las cantidades tiene que tener en cuenta la capacidad de la paellera. Yo voy a darle las cantidades para una de 30 personas, pero le voy a dar algunos datos generales que le van a servir para calcular otras. Ustedes multipliquen o dividan.

¿Como calcular los ingredientes para una paella de cualquier tamaño?

El ingrediente principal es el arroz, la cantidad ideal son entre 80 y 100 gramos por persona.
Para que un comensal pueda repetir (que pasa siempre) hay que calcular para él unos 0,750 gramos de alimento, contando todo lo que tiene la paella. Entonces, si tenemos que preparar para 30 comensales (o ese es el tamaño de la paellera) multiplicamos 0,750 por 30 y eso significa que tenemos que tener dentro de la paellera entre 22 y 23 kilos de cosas (entre arroz, verduras, líquidos y carnes) ¿vio que fácil?

Las proporciones las podemos calcular a gusto, si se quiere una paella más económica, siempre se puede agregar más arroz. Si se la quiere más líquida, agregaremos más caldo, si a los comensales no les gustan los mejillones, pondremos más pollo u otra cosa en reemplazo de los mejillones.

Ejemplo para una porción para que vea el cálculo

Carnes varias: 0,270 gramos por persona
Verduras varias: 0,130 gramos por persona
Arroz: 0,100 gramos por persona
Fumet o Líquido: 0,250 cmts. cub. por persona (1/4 litro)

Total: 0,750 gramos por persona

Otros ingredientes por porción:
Ajo: Medio por persona
Langostinos: 2 por persona
Aceite: 1 cucharada por persona
Sal, pimienta, páprika (pimentón dulce) etc.: A gusto

Ingredientes para 30 personas con la metodología comentada arriba

Carnes varias: 8 o 9 kilos, a elegir de acuerdo al presupuesto o los gustos entre pollo, cerdo, pescados (en esta paella usaron Gatuzzo) y mariscos como almejas, calamares, y mejillones sin valva (ejemplo: 1, 500 de pollo, 1.500 de cerdo, 1,500 de pescado, 1,500 de almejas, 1,000 de calamares, 0,500 de mejillones sin valva y 0,500 gramos de mejillones con valva y 0,800 de camarones precocidos) Si quiere una paella solo de pollo o solo de cerdo, pues tendrá que poner 8 o 9 kilos de la carne elegida.

Verduras varias: 4 kilos repartidos como muestro abajo por ejemplo
1 litro de tomates en lata triturados (elegido en reemplazo del tomate fresco por practicidad)
0,400 gramos de puerros
0,400 gramos de pimientos verdes
0,800 gramos de arvejas (de lata, todo por practicidad :-))
0,400 gramos de pimientos rojos
1 kilo de cebollas

Arroz: 3 kilos (los cocineros eligieron el que no se pega por practicidad)
Líquido: 7 litros de fumet (caldo de pescado) otro caldo o simplemente agua

REPASEMOS: Carnes 9, Verduras 4, Arroz 3, Fumet 7: Total 23 kilos

Otros ingredientes
15 Ajos
30 langostinos
Aceite de oliva: ¼ litro o un poco menos, a gusto
Sal, pimienta, laurel, páprika (pimentón dulce), azafrán, etc.: gusto

La explicación del paso a paso, la verdad eran muchas fotos, se las hago corta:

Picar chiquito todos los ingredientes, excepto los pimientos rojos
Cortar en tiras delgadas los pimientos rojos
Salpimentar todo
Sofreír en el aceite la cebolla, el puerro y la mitad de los ajos, agregar sal

Incorporar el líquido (agua, caldo de pescado “fumet” u otro caldo, mas bien saladito)

Agregar el tomate, el laurel, la páprika o pimentón rojo dulce y el azafrán si gusta

Agregar el pollo y el cerdo en trozos chicos sin hueso (algunos prefieren dorarlos y salarlos en aceite primero, queda muy rico, pero en este caso no se hizo, se agregó toda la carne sin dorar)

Agregar en este orden, calamares, mejillones, almejas y el resto de los ajos

Incorporar el arroz en forma de lluvia

Agregar las arvejas y los langostinos cuando el arroz esté casi listo
Agregar los camarones y los pimientos rojos cortados en tiras
Servir decorando con hojas de laurel

La foto del plato terminado me quedó tan oscura que la trabajé con photoshop como pude, y me quedó así, mas parece un cuadrito para colgar, mil perdones, prometo tomar un curso cuando tenga tiempo.


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