Hoy estuve muy nostálgica recordando las ricas salsas que preparaba mi abuela materna. Siempre me pregunté porqué era tan difícil lograr esa conjunción de aromas y sabores que lograba en sus salsas. Yo era muy chica, pero recuerdo que ella iba hacia el jardín, se agachaba junto a varias plantas muy aromáticas que cuidaba en un rincón y les cortaba ramas por aquí y por allí. Volvía, lavaba las ramas y luego en algún momento terminaban en la cacerola. Nadie de la familia recuerda bien que hierbas usaba la abuela, pero hay consenso en que había orégano, perejil y hojas de laurel frescas, ya que había un árbol muy alto en los fondos de la casa. Así que hoy, preguntándome que usaría y pensando que el secreto era tal vez que todo estaba fresco, hice una recorrida por varias verdulerías y volví con un botín de hierbas, una más fresca que la otra, Hierba buena, Salvia Fresca, Tomillo, Albahaca, Romero, Orégano, Laurel fresco, Perejil, Pimientos escabeche (los de color naranja) ajos, cebollas, ciboulette, batatas, coliflor y tomates. Y preparé los fideos mostacholes que tanto nos gustan en casa, fideos mostacholes con ciboulette y salsa crema de hierbas con tomates y batata. Repitieron todos pero...sigo consciente de que me falta aún un ingrediente.
La salsa la preparé en cantidad suficiente como para congelar la mitad, una de mis formas de ganar tiempo en la cocina, y la hice muy sana, hirviendo toda la verdura muy despacio por casi una hora en agua mineral y agregando el aceite de oliva al momento de apagar el fuego.
Ingredientes (para 3 porciones)400 gramos de fideos mostacholes
2.5 litros de agua
1 cucharada al ras de sal gruesa
3 cucharadas de aceite
Ingredientes para la salsa(para 9 porciones)1 cebolla blanca grande
5 dientes de ajo
5 tomates redondos
5 ajíes escabeche (si no los consigue utilice pimientos rojos)
5 ramitas de perejil
1 rama de salvia
5 ramas de hierba buena
5 ramas de Orégano
5 ramas de tomillo
½ rama de romero
5 ramas de albahaca
5 hojas de laurel frescas
1 rodaja gruesa de batata
1 trozo de tallo de coliflor, ese que usualmente descartamos
Sal, 1 cucharada al ras
Azúcar, media cucharadita
Agua mineral, 1 litro y medio
Aceite de oliva virgen de primera presión en frío, un vaso
Instrucciones Lavar las verduras y las ramas de hierbas aromáticas
Cortar los pimientos escabeche al medio y retirarles todas las semillas, no dejar ni una o será una salsa picante, a menos que le guste claro, pero recuerde que el picante despide una sustancia (capsaicina) que cuando es aspirada irrita las mucosas de nariz, ojos y garganta, así que no se extrañe si empieza a toser.
Igualmente el pimiento escabeche es el menos picante de todos, pero cuidado los alérgicos. Si retira todas las semillas dará sabor y color a la salsa sin el picor excesivo.
Separar todas las hojas a las ramas de orégano, tomillo, romero, perejil, hierba buena, salvia y albahaca
Trozar y picar la cebolla, los ajos, los tomates, el tallo de coliflor, la rodaja de batata y los pimientos escabeche sin semillas.
Picar las hierbas hasta juntar una cucharada colmada de cada una
Colocar todo en un litro de agua mineral a fuego muy bajo y lento, con sal, pero sin saltar nada en aceite como en las salsas tradicionales. El secreto aquí es fuego bajo y continuo.
Se puede agregar media cucharadita de azúcar para quitar acidez, pero no es absolutamente necesario, si la salsa hirvió lo suficiente a fuego bien bajo no hará falta.
Vigilar que el agua no se evapore, ya que debe hervir lento por lo menos 40 minutos, si hace falta agregar otro medio litro de agua mineral. La salsa se debe ir formando con mucho aroma al reducirse el agua.
Mientras todo se va cocinando, picar el ciboulette para salpicarlo al final,
¿porqué? Para saberlo por favor LEA ESTE POST .
A los treinta minutos de cocción de la salsa, poner a hervir el agua con sal y aceite, de ser posible agua mineral (650 cm. cúbicos de agua por cada 100 gramos de fideos aproximadamente).
A los cuarenta minutos, apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos, luego colocar la cantidad que vaya a usar en la licuadora junto con un vaso chico de aceite de oliva virgen de primera presión en frío. Licuar.
Servir los mostacholes con abundante salsa (quedará como una crema por el agregado de batata) y salpicar de cebollín o ciboulette picado. Si lo desea puede salpicar con semillas de chía, amaranto o sésamo tostado.
Posteriormente licuar el resto de la salsa con aceite de oliva y guardar en la heladera o en el congelador.
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