Guarniciones fáciles deliciosas. Guarnición de uvas y champiñones al sésamo.

Ser innovador en la cocina tiene sus beneficios, sus comensales nunca se aburrirán. El secreto está en tener tantas guarniciones como días tiene el año, entonces podrá servir siempre los mismos ingredientes básicos con guarniciones que cambien totalmente su perspectiva. Con poco tiempo y esfuerzo y dos o tres ingredientes, como uvas, champiñones y semillas de sésamo podrá preparar guarniciones fáciles deliciosas.

Guarnición de uvas y champiñones al sésamo para acompañar arroces, papas al horno, verduras asadas, Hamburguesas vegetarianas, carnes varias o pastas.

Ingredientes

250 gramos de hongos (yo elegí mitad Portobello y mitad Champiñones)
250 gramos de uvas blancas
3 o 4 cucharadas colmadas de semillas de sésamo blanco integral
Sal marina
Aceite de oliva

Instrucciones

Tostar las semillas de sésamo con la sal marina como indico ACÁ
Lavar los champiñones, salpicarlos con las semillas de sésamo tostadas y llevarlos al horno en una bandeja untada con dos cucharadas de aceite de oliva.

Mientras tanto, lavar las uvas, partirlas al medio y quitarles las semillas.

Cuando los champiñones comienzan a verse dorados agregarles las uvas, revolver, agregar otra cucharada de aceite de oliva si hiciera falta y volver todo al horno tres o cuatro minutos más.

Yo preparé al mismo tiempo, en otra bandeja, papas al horno bien doradas, y combiné las dos cosas al momento de servir. Combinan de maravillas.


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Cuando invitamos amigos, lo usual en Argentina es convidar algún pequeño bocado antes de sentarse a la mesa, algo que “abra el apetito” decimos por aquí. Y a estos pequeños bocados los llamamos “picada”, porque el anfitrión coloca en bonitas bandejas ingredientes varios que el comensal va “picando”. Lo clásico es servir dados de jamón, dados de queso Mar del Plata, Gruyere o Fontina, dados de salame o salamín, aceitunas rellenas y rodajas de pan francés, aunque los tiempos modernos han popularizado también las papas fritas compradas y los palitos de harina de trigo tostados y salados.

Esta costumbre de la picada, aperitivo, tentempié o como lo llamemos, la seguimos en casa “a rajatabla”, pero la hacemos más económica, con tostadas o panecillos con rellenos de verduras salteadas. La clásica es con dados de tomate, albahaca picada y ajo salteado, pero hoy les presento una diferente, champiñones salteados para picadas rápidas.

Ingredientes

Algunos Champiñones, Portobello,Shiitake, Gírgolas u otros hongos similares
1 cebolla chica (blanca o roja)
Panecillos (1 x comensal como máximo)
Semillas de zapallo o girasol al natural, 3 cucharadas.
Sal marina
Queso parmesano rallado, 1 o 2 cucharadas
Aceite de oliva de primera presión en frío para untar el pan

Instrucciones

Picar una cebolla.
Lavar los hongos y filetearlos finamente (si son Gírgolas, picarlas además de filetearlas).
Colocar en una sartén al fuego una o dos cucharadas de aceite de oliva y cuando está bien calienate tostar en ella los hongos, de esta forma no absorverán demasiado aceite y quedarán tostados y dorados.
Cuando se ven dorados, agregar la cebolla y revolver hasta que se vea transparente, no dorada.
Agregar las semillas de zapallo o girasol, sal, pimienta blanca y si gustamos algún otro condimento, revolver unos segundos, agregar la cucharada de queso parmesano rallado y apagar el fuego.
Abrir los panecillos al medio, ahuecarlos levemente y untarlos con aceite de oliva
Colocar una o dos cucharadas del sofrito sobre cada medio panecillo y servir.

Cómo preparar la Quinua o Quinoa “DOS”

Es tan solo una semillita pero es tan especial que me gusta escribir su nombre con mayúscula. La Quinua o Quinoa es la maravilla proteica andina por naturaleza. Hoy veremos cómo preparar la Quinua o Quinoa “DOS”, en referencia al PRIMER POST SOBRE LAVADO Y PROPIEDADES DE LA QUINUA que subí allá por los comienzos del año 2010.

Aclaro que la forma que comparto aquí es mi forma personal de lavar y preparar este maravilloso pseudo-cereal. Los lectores van a encontrar seguramente muchos consejos y muchas recetas distintas en la red, incluso van a encontrar autores que se ríen de la revisión concienzuda y de los varios lavados que aconsejan algunos autores, yo entre ellos. Cada quien tiene derecho a elegir su método y si es cuidadoso con sus comensales, seguramente va a elegir el mejor.

PRIMERO: REVISAR LOS GRANOS DE QUINUA. UN minuto.
Es importante, antes del lavado, revisar a ojo la quinua, separando los granos en una bandeja, en busca de posibles piedritas o arenillas. Esto no tiene ninguna complicación, solo vamos revisando los granos, mirándolos con atención, separándolos con la mano o con una espátula y si detectamos algo que no parece un grano de cereal lo separamos. La arena y las piedras normalmente brillan y se detectan enseguida sobre el grano, que es opaco. Personalmente más de una vez me he encontrado con piedrecillas al revisarla, y por lo menos una vez he mordido un grano de arena grande, con la desagradable y dolorosa sensación inmediata. Es como si encontráramos en la boca un cascote capaz de rompernos los dientes y eso, según el estado de la boca, podría ser real.

SEGUNDO: LAVAR CONCIENZUDAMENTE LA QUINUA YA REVISADA. DOS minutos.
Mucha gente me dice que la quinua actual viene con un prelavado y que un solo lavado es suficiente. Tengan o no tengan razón, a mí nunca me ha fallado el lavado concienzudo. La quinua, como expliqué en el primer artículo, tiene saponinas, o sea “JABÓN”. Cada variedad de quinua de las muchas que hay, tiene distinta concentración de saponinas. Si la concentración es muy alta las molestias estomacales pueden ser importantes. En mi experiencia en Sudamérica, la quinua se suele obtener a granel en bolsas de fibra sin etiquetas ni responsables visibles. Si hay alguna etiqueta, esta nunca indica el nombre de la variedad y la concentración de saponinas del grano de quinua. No sé si es falla del productor o es que el intermediario comercializador retira la etiqueta, pero es lo que veo continuamente. Los paquetes con quinua envasada tampoco aclaran nunca la concentración de saponinas. Ante la duda, e incluso frente a comerciantes de mi total confianza, prefiero el lavado concienzudo, solo requiere dos o tres minutos más de mi tiempo y me aseguro que mi familia y los invitados a mi mesa sean atendidos como se merecen.
MÉTODO: Batir con la mano 3 o 4 veces los granos en agua, cambiando el agua cada vez. Para ello vamos filtrando con un colador de malla muy fina, juntando el agua de descarte en un recipiente. Luego podremos agregar esa agua espumosa al agua del lavarropas o podremos lavar a mano alguna prenda delicada (no se olvide que la saponina es “jabón” ). Es importante verificar que la malla del colador sea realmente muy fina, ya que el grano es extremadamente pequeño y se puede perder en el filtrado.

TERCERO: COCCIÓN DE LA QUINUA . De 15 a 20 minutos.
(Importante: La quinua sale mejor y más rica si usamos agua mineral en la cocción). Se dará cuenta que está cocida cuando desprenda el germen, que es como una cintita circular que verá alrededor del grano.

Forma A (Es una forma abreviada, sale muy bien):
Por cada parte de quinua ya lavada mida dos partes de agua.

PRIMERO: Caliente el agua y cuando llegue casi al punto de ebullición baje el fuego a mediano.
SEGUNDO: Eche los granos de quinua en el agua por 18 minutos, revisando continuamente, sobre todo los últimos minutos, y revolviendo con cuchara de madera para verificar que los granos no se peguen al fondo).
TERCERO: Apague el fuego y tape el recipiente por dos minutos.



Forma B (Sale un grano abierto muy crocante, lleva más agua):
Por cada parte de quinua ya lavada mida cuatro partes de agua.

(La FORMA B parece complicada pero no lo es, lo que lentifica los pasos la primera vez es hacer las cosas a medida que leemos las instrucciones, pero pruebe una vez y verá que la segunda es rapidísima y sin complicación).

PRIMERO: Calentar el agua y llevarla a casi al punto de ebullición.
SEGUNDO: Separar el agua caliente en dos partes iguales (más o menos) y reservar una.
TERCERO: Poner la mitad del agua bien caliente al fuego con la quinua por 5 minutos. Tirar esa agua filtrando la quinua con el colador de malla fina.
CUARTO: Poner al fuego la quinua con el agua restante bajo fuego mediano por 15 minutos. Revisar continuamente y revolver con cuchara de madera para evitar que se seque.
QUINTO: Cuando suene el timer o pasen los 15 minutos, tape el recipiente por dos minutos y tendrá un grano de quinua reventado, crocante y listo para utilizarlo como cualquier arroz.

Ejemplo:

Quinua con perejil y huevo picado aderezada con aceite de oliva virgen y sal marina.

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Arroz al azafrán con echalote de acelgas y coliflor

Arroz al azafrán con echalote de acelgas y coliflor

Luego de comentar las propiedades del azafrán , que mejor que comenzar con sus recetas. Esta es una de las primeras recetas que voy a compartir, arroz al azafrán con echalote de acelgas y coliflor, la preparé con arroz integral pero cualquier otro sirve. Utilicé los tallos de acelga solamente porque así dejé las hojas para hacer una tarta. Los trozos de coliflor los separé bastante grandes, podría haberlos pochado con los tallos de acelga, pero como es muy delicado y quería ver los arbolitos armados sobre el plato, elegí esta vez hacerlos al vapor. Las semillas de sésamo fueron un aporte de calcio extra. Muy rico.

Ingredientes para cuatro o cinco porciones

Arroz integral, 250 gramos
Medio coliflor
Tallos de acelga
Echalotes (muchos)
Azafrán, un dedal
Semillas de sésamo integral tostadas, 20 gramos
Semillas de chía, 20 gramos
Salvia, algunas hojitas u un ramito para decorar
Azúcar, ½ cucharadita
Sal marina, 1 cucharadita

Instrucciones

Picar muy bien los echalotes y cortar los tallos de acelga en bastones

Picar tres o cuatro hojas de salvia muy chiquito
Saltear los echalotes en abundante aceite de oliva y agregar los bastones de acelga y la salvia picada. Dejar que se pochen bien a fuego mínimo y agregarles la sal, el azúcar, y medio vaso de agua si hiciera falta para que se tiernicen bien.

Preparar los tallos de coliflor al vapor o cocinarlos con poca agua

Preparar el arroz integral al dente y cuando le faltan solo unos pocos minutos, agregar el dado de azafrán previamente diluído en tres cucharadas de agua tibia. (Si lo desea puede usar medio dado de azafrán también para esta cantidad, quedará mas pálido pero igual tomará el sabor)


Emplatar primero el arroz con azafrán, arriba el pochado de tallos de acelga salpicado de semillas de chía y sésamo tostado y encima el coliflor al vapor, o como segunda opción, servir el arroz con coliflor en una fuente y los tallos como guarnición.

Salpicar el plato final con semillas de chía y semillas de sésamo

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Esta es una variante para que vean otra combinación de los Bastones de tofu rebozados en semillas , en este caso son bastones de tofu con pimientos rojos y verdes arrollados como si fueran niños envueltos. Quedan muy ricos, sobre todo con los pimientos rojos, que son mucho más dulces que los verdes.

Ingredientes

200 gramos de tofu
50 gramos de semillas de sésamo
30 gramos de semillas de chía
2 cabezas de echalotes
3 pimientos rojos (o rojos y verdes)
Sal marina
Aceite de oliva virgen
Salsa de soja (soyu)
Palillos de cocina

Instrucciones

Colocar los pimientos lavados en una asadera con aceite de oliva y dejarlos cocinar por aproximadamente 20 minutos o un poco más, dándolos vuelta una vez.

Dejarlos enfriar hasta que se vean así de arrugados

y quitarles la piel, retirarles las semillas y cabos y cortarlos en tiras gruesas.
Cortar el tofu en bastones y pelar los dientes de echalotes
Tostar juntas con sal en una sartén sin aceite las semillas de sésamo blanco y chía.
Cocinar en una sartén con aceite y soyu los bastones de tofu con los echalotes
Rebozar los bastones con abundantes semillas
Arrollar cada bastón de tofu rebozado en una tira de pimiento y fijarlo con un palillo.

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Bastones de Tofu al sésamo con echalotes y espinacas

Cuando busco recetas vegetarianas nutritivas para la cena o para convidar a mis amigos vegetarianos trato siempre de combinar proteínas vegetales con calcio y alguna verdura rica en hierro, como la espinaca por ejemplo. El resultado suele ser muy sabroso, porque una de las más importantes fuentes de calcio vegetal que existen son las deliciosas semillas de sésamo.

Estos Bastones de Tofu al sésamo con echalotes y espinacas son muy rápidos y fáciles de preparar y es probable que le gusten a toda la familia, ya que el sabor de los echalotes es mucho más suave que el de sus parientes los ajos, maravilla de la naturaleza que no a todos les gustan y con los que se podría también preparar este plato. Vale la pena probarlos y servirlos así o combinados con otros ingredientes, como iré mostrando en otras recetas. Para quienes tienen dudas sobre cómo tostar las semillas de sésamo o chía, busquen en la etiqueta”semillas” de este blog todos los detalles.

Ingredientes

200 gramos de tofu
50 gramos de semillas de sésamo
30 gramos de semillas de chía
2 cabezas de echalotes
1 atado de espinacas
Sal marina
Aceite de oliva virgen
Salsa de soja (soyu)

Instrucciones

Lavar las hojas de espinacas y escurrirlas
Cortar el tofu en bastones y pelar los dientes de echalotes

Tostar juntas con sal en una sartén sin aceite las semillas de sésamo blanco y chía.

Machacar suavemente las semillas tostadas, pero no demasiado, solo lo suficiente para quebrar un poco la cáscara y que resulten de más rápida digestión.

Cocinar en una sartén con aceite y soyu los bastones de tofu con los echalotes.


Rebozar los bastones con abundantes semillas y servirlos sobre una cama de hojas verdes.

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Champiñones al ajillo con Couscous y salsa de hierbas y vegetales

Ay mi madre que rico esto. Quería una combinación rica para cenar y pensé en algo con hongos y couscous, la verdad no me arrepiento un pelín. Champiñones al ajillo con couscous y salsa de hierbas y vegetales salteados, con un toque fresco de tomatillos y ciboulette. Para mi sorpresa el gran sabor de este plato no fueron el couscous ni los hongos sino las deliciosas semillas de sésamo tostadas junto con un buen toque de pimienta blanca. La conjunción final de sabores valió la pena.

Este es un plato rico, sano y rápido con poca dificultad, la receta va para cuatro porciones, pero si son golosos agreguen muchos champiñones más, ya que se reducen mucho con la cocción.

Ingredientes

500 gramos de hongos champiñones (también Portobello u otros pueden servir)
2 dientes de ajo
250 gramos de couscous
½ litro de agua mineral
3 cebollas blancas
6 tallos de apio sin las hojas
1 berenjena con cáscara
1 zanahoria
1 tomate
1 ramo chico de perejil
1 ramo chico de huacatay (si no consigue puede reemplazarlo por estragón fresco y dos o tres hojas de menta)
Sal, a gusto
Azúcar, 1 cucharadita
30 gramos de sésamo integral tostado
Pimienta blanca

Para emplatar

Ciboulette, un ramillete
Semillas de chía
Tomates cherry baby, 200 gramos

Instrucciones

Lavar los champiñones, picar los tallos en rodajas y los sombreros en cuartos


Lavar el resto de los vegetales, pelarlos o rasparlos y cortarlos en trozos chicos
Colocar en la picadora el perejil, el apio, la zanahoria, las cebollas, el tomate y la berenjena trozados y darles dos o tres golpes para que queden chiquitos pero no desmenuzados.

Saltear este picadillo de vegetales en tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen y condimentar con un poco de condimento para pizza seco (ajo, perejil, orégano y ají molido), una cucharadita de café de sal y una pizca de azúcar.

Picar el huacatay (o un ramito de estragón con 3 hojas de menta si no lo consigue) y agregarlo a la salsa cuando ya está lista, dejando que se cocine solo un minuto, para que aporte todo su sabor al plato. Apagar el fuego.

Poner a hervir medio litro de agua mineral con una pizca de sal y cuando hirvió agregar el couscous en forma de lluvia, apagar el fuego y dejar que absorba toda el agua sin revolver. Lego desmenuzarlo con un tenedor de material plástico para no aplastarlo.

Cortar cada diente de ajo en dos y saltearlos en tres cucharadas de aceite de oliva, retirarlos del aceite

y agregar los hongos, saltearlos y dejar que se cocinen con una cucharadita de sal y una de pimienta blanca, revolviendo todo (también se pueden colocar los ajos bien picaditos y no retirarlos, eso es a gusto)
Tostar las semillas de sésamo como mostré ACÁ.
Emplatar cada porción con un aro de metal, un buen cucharón de salsa abajo,

una cucharada colmada de semillas de sésamo en el medio

y el couscous arriba apisonandolo apenas un poco para dar forma.

Acomodar alrededor bastantes champiñones al ajillo, hebras de ciboulette, tomatillos cherry y semillas de chía, sésamo u otras de su preferencia.


Colocar pequeños toques de semillas en cada plato no solo lo enriquecen visualmente sino que generalmente lo completan nutricionalmente, como en este caso, donde el sésamo, además de su rico sabor, aportó una buena cantidad de calcio de alta disponibilidad biológica sin usar lácteos.

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Dip de Quinua

Para untar sobre tostadas, una crema o dip novedoso y nutritivo, dip de quinua con palta, tomate y hierbas aromáticas, para completar la mesa de fiambres o entradas frías.

Ingredientes

1 palta
3 tomates
Orégano fresco
Perejil fresco
1 cebolla colorada
100 gramos de quinua
Sal y pimienta blanca
Aceite de oliva virgen

Instrucciones

Lavar y trozar las verduras
Lavar muy bien la quinua tres veces y descartar el agua.
Hervir la quinua durante 25 minutos en dos partes de agua y colarla
Mezclar todos los ingredientes vegetales en un procesador de alimentos
Licuar la quinua con los vegetales procesados y aceite de oliva y salpimentar a gusto
Servir como una crema acompañada de tostadas y fiambres varios




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Cómo preparar milanesas de Quinua

Cómo preparar milanesas de quinua no es difícil, en este caso son milanesas para celíacos. Ya he subido una o dos recetas de hamburguesas de quinua y creo que una de milanesas, va una más que sale realmente muy sabrosa, en este caso acompañada de vegetales crudos, Salsa de puerros y zanahorias y salsa de soja para aportar humedad.

Ingredientes

150 gramos de semillas de quinua
150 gramos de arroz integral orgánico Yamani
30 gramos de hongos shiitake desecados 30 gramos de queso parmesano rallado
Pan sin T.A.A.C. apto para celíacos (o pan rallado normal si gusta)
1 ramo de perejil picado (solo hojas sin los tallos)
3 huevos
1 diente de ajo
1 cebolla roja chica
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de orégano seco y condimentos para pizza
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de sal marina
Aceite de oliva virgen de primera presión en frío

Instrucciones

Pre calentar el horno a 200 ° cc
Poner en remojo los hongos shiitake.
Hervir el arroz integral
Lavar la quinua batiendo el agua y botándola tres veces.
Colocar la quinua en un recipiente a fuego fuerte 8 minutos, hasta que hierva, bajar el fuego y dejar hervir unos 15 minutos más aproximadamente, se dará cuenta que está porque se transparenta y el germen circular se desprende.
Picar bien chico la cebolla y el ajo y saltearlos en apenas una cucharadita de aceite.
Escurrir bien los hongos shiitake y picarlos junto con la hojitas de perejil.
Mezclar el arroz cocido y la quinua, el huevo, el azúcar, los hongos, sal, orégano, la mitad del perejil, pimienta blanca y condimentos a gusto.
Batir los dos huevos restantes con el resto del perejil
Ir armando las milanesas hasta que tomen la consistencia deseada sobre una cama de pan sin T:A:A:C. Moldear milanesas chicas para que no se desarmen.
Batir los huevos restantes, pasar las milanesas por huevo y perejil y luego rebozarlas por abundante pan sin T.A.A.C (tiene menos consistencia que el pan rallado común, a veces hay que pasarlo tres veces para lograr consistencia)
Si desea más gruesa la capa exterior, pasar nuevamente la milanesa ya lista por huevo y pan rallado, como en ESTA RECETA .
Colocar al horno en bandeja aceitada por 5 minutos, darlas vuelta y cocinar otros cinco minutos o hasta que se doren de ambos lados.
Acompañar de verduras crudas y salsa de puerros

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