Cómo preparar la Quinua o Quinoa “DOS”

Es tan solo una semillita pero es tan especial que me gusta escribir su nombre con mayúscula. La Quinua o Quinoa es la maravilla proteica andina por naturaleza. Hoy veremos cómo preparar la Quinua o Quinoa “DOS”, en referencia al PRIMER POST SOBRE LAVADO Y PROPIEDADES DE LA QUINUA que subí allá por los comienzos del año 2010.

Aclaro que la forma que comparto aquí es mi forma personal de lavar y preparar este maravilloso pseudo-cereal. Los lectores van a encontrar seguramente muchos consejos y muchas recetas distintas en la red, incluso van a encontrar autores que se ríen de la revisión concienzuda y de los varios lavados que aconsejan algunos autores, yo entre ellos. Cada quien tiene derecho a elegir su método y si es cuidadoso con sus comensales, seguramente va a elegir el mejor.

PRIMERO: REVISAR LOS GRANOS DE QUINUA. UN minuto.
Es importante, antes del lavado, revisar a ojo la quinua, separando los granos en una bandeja, en busca de posibles piedritas o arenillas. Esto no tiene ninguna complicación, solo vamos revisando los granos, mirándolos con atención, separándolos con la mano o con una espátula y si detectamos algo que no parece un grano de cereal lo separamos. La arena y las piedras normalmente brillan y se detectan enseguida sobre el grano, que es opaco. Personalmente más de una vez me he encontrado con piedrecillas al revisarla, y por lo menos una vez he mordido un grano de arena grande, con la desagradable y dolorosa sensación inmediata. Es como si encontráramos en la boca un cascote capaz de rompernos los dientes y eso, según el estado de la boca, podría ser real.

SEGUNDO: LAVAR CONCIENZUDAMENTE LA QUINUA YA REVISADA. DOS minutos.
Mucha gente me dice que la quinua actual viene con un prelavado y que un solo lavado es suficiente. Tengan o no tengan razón, a mí nunca me ha fallado el lavado concienzudo. La quinua, como expliqué en el primer artículo, tiene saponinas, o sea “JABÓN”. Cada variedad de quinua de las muchas que hay, tiene distinta concentración de saponinas. Si la concentración es muy alta las molestias estomacales pueden ser importantes. En mi experiencia en Sudamérica, la quinua se suele obtener a granel en bolsas de fibra sin etiquetas ni responsables visibles. Si hay alguna etiqueta, esta nunca indica el nombre de la variedad y la concentración de saponinas del grano de quinua. No sé si es falla del productor o es que el intermediario comercializador retira la etiqueta, pero es lo que veo continuamente. Los paquetes con quinua envasada tampoco aclaran nunca la concentración de saponinas. Ante la duda, e incluso frente a comerciantes de mi total confianza, prefiero el lavado concienzudo, solo requiere dos o tres minutos más de mi tiempo y me aseguro que mi familia y los invitados a mi mesa sean atendidos como se merecen.
MÉTODO: Batir con la mano 3 o 4 veces los granos en agua, cambiando el agua cada vez. Para ello vamos filtrando con un colador de malla muy fina, juntando el agua de descarte en un recipiente. Luego podremos agregar esa agua espumosa al agua del lavarropas o podremos lavar a mano alguna prenda delicada (no se olvide que la saponina es “jabón” ). Es importante verificar que la malla del colador sea realmente muy fina, ya que el grano es extremadamente pequeño y se puede perder en el filtrado.

TERCERO: COCCIÓN DE LA QUINUA . De 15 a 20 minutos.
(Importante: La quinua sale mejor y más rica si usamos agua mineral en la cocción). Se dará cuenta que está cocida cuando desprenda el germen, que es como una cintita circular que verá alrededor del grano.

Forma A (Es una forma abreviada, sale muy bien):
Por cada parte de quinua ya lavada mida dos partes de agua.

PRIMERO: Caliente el agua y cuando llegue casi al punto de ebullición baje el fuego a mediano.
SEGUNDO: Eche los granos de quinua en el agua por 18 minutos, revisando continuamente, sobre todo los últimos minutos, y revolviendo con cuchara de madera para verificar que los granos no se peguen al fondo).
TERCERO: Apague el fuego y tape el recipiente por dos minutos.



Forma B (Sale un grano abierto muy crocante, lleva más agua):
Por cada parte de quinua ya lavada mida cuatro partes de agua.

(La FORMA B parece complicada pero no lo es, lo que lentifica los pasos la primera vez es hacer las cosas a medida que leemos las instrucciones, pero pruebe una vez y verá que la segunda es rapidísima y sin complicación).

PRIMERO: Calentar el agua y llevarla a casi al punto de ebullición.
SEGUNDO: Separar el agua caliente en dos partes iguales (más o menos) y reservar una.
TERCERO: Poner la mitad del agua bien caliente al fuego con la quinua por 5 minutos. Tirar esa agua filtrando la quinua con el colador de malla fina.
CUARTO: Poner al fuego la quinua con el agua restante bajo fuego mediano por 15 minutos. Revisar continuamente y revolver con cuchara de madera para evitar que se seque.
QUINTO: Cuando suene el timer o pasen los 15 minutos, tape el recipiente por dos minutos y tendrá un grano de quinua reventado, crocante y listo para utilizarlo como cualquier arroz.

Ejemplo:

Quinua con perejil y huevo picado aderezada con aceite de oliva virgen y sal marina.

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