Como preparar arroz para Sushi

Tres estilos de sushi vegetariano

Para aprovechar de las propiedades de las Algas Nori esta vez decidí hacer un rico Sushi. Para ello fui hasta la casa de mis amigas taiwanesas Hsin Fang y Dori, quienes aceptaron enseñarme como preparar arroz para Sushi como en Taiwán ¡o casi! y así fué como preparar arroz sushi en rollitos envueltos dejó de ser un misterio para mí.

¿Que es el Sushi? Muchos lo asocian a comer pescado crudo pero es un error. Se llama Sushi a toda preparación con arroz “koshihikari”, no importa si lleva solo verduras cocidas, verduras crudas, pescado crudo o pescado ahumado. Cualquier plato con este arroz, es Sushi. Sushi no quiere decir comer pescado crudo. Sushi en japonés quiere decir algo así como “comida con arroz”.

¿Y que necesitamos para hacer Sushi? Para hacer Sushi, hay algunos ingredientes que se consideran básicos, el vinagre de arroz, la esterilla para arrollar los rollitos y otros elementos muy particulares, la mayoría caros por ser extranjeros e importados, pero Dori me enseñó la primer gran lección taiwanesa “no hay que complicarse la vida”. El vinagre de arroz, al ser importado, está cariiiisimo, así que simplemente lo reemplazamos con vinagre de manzana. Los encurtidos de pepino también están carísimos, así que los remplazamos por vainitas (chauchas redondas). El rábano picante no le gusta a todo el mundo y también está carísimo, así que lo reemplazamos por proteínas de soja en escamas y mayonesa. Y un salmón podría quedar muy bien...pero mis amigas son vegetarianas! La esterilla de bambú original también está cara y por si fuera poco no es fácil de conseguir, así que hice la prueba en casa reemplazándola por mantelitos individuales importados de china hechos con varillas de madera blanda, esos que uso en todas mis fotos, envueltos en papel film y resultaron perfectos.

Arrollan muy bien aunque son más grandes. También se necesitan guantes descartables de papel film. Y por último es ideal usar arroz koshihikari, pero Dori me enseñó a hacerlo con arroz común grano largo fino, el más común, comprado a granel en cualquier supermercado

(para hacer Sushi sale mejor este que los envasados). Los resultados fueron impecables. Por eso digo.. . . Sushi de Taiwán como en Taiwán. . . ¡o casi!

Acomodar los ingredientes y armar los rollitos tiene su ciencia pero no es un gran tema, el gran tema es el punto del arroz. El arroz para Sushi es especial, tiene alto contenido en almidón, por eso hay que lavarlo mucho antes de cocinarlo o el resultado parecerá de goma, hay que lavarlo por lo menos 7 veces o hasta que el agua salga casi limpia. Si usamos arroz común de paquete con menos almidón, hay que lavar menos, solo unas cinco veces, es preferible que quede un poquito de almidón para que logre aglutinar luego. Las proporciones también son importantes. Por cada medida de arroz, hay que poner de agua casi dos medidas, menos un poquito porque se agrega vinagre al final. O sea, si vamos a usar 200 gramos de arroz, ponemos 400 CC de agua menos un poquito, digamos 375 CC. Y por cada 100 gramos de arroz, se calcula una cucharada de vinagre, 1 cucharada de azúcar blanco y 1 cucharadita de sal.

El secreto de los orientales es que cocinan el arroz al vapor, incluso usan una máquina eléctrica para tal fin, por eso sale totalmente cocido pero no deshecho. Le saqué esta foto pero me salió muy mala.

Volví a hacer el Sushi en casa más tarde, y probé con este artefacto para cocinar al vapor

En cantidades pequeñas, hasta 300 gramos sale bien. También podrían usarse la vaporiera china de bambú y el viejo recurso de hacerlo directamente en la olla. Dori me contó que cuando no tenía la maquinita ponía el arroz con agua dentro de una olla, y luego metía esa olla dentro de otra más grande con un poco de agua, así evitaba que el arroz se pasase o quemase ¡y después los argentinos hablamos de la viveza criolla!

Bueno, los pormenores se están poniendo tan largos que me habría convenido hacer capítulos tipo telenovela, este es el post más largo que he escrito y el que más fotos tiene, voy a tratar de compensarlos siendo muy concreta en la explicación.

Ingredientes

1 paquete de algas Nori (más o menos traen 10 hojas, depende de la marca)
500 gramos de arroz
125 CC de vinagre de manzana
75 gramos de azúcar (5 cucharadas)
20 gramos de sal fina (5 cucharaditas)
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada colmada de almidón de maíz (maicena)
5 huevos
120 gramos de vainitas largas
120 gramos de zanahorias largas
120 gramos de salchicha de soja, son bastante largas
1 sobre grande de mayonesa
Aceite de girasol
1 paquete de proteínas de soja texturizada en escamas (se parece a los copos de maíz)


Instrucciones

Colocar en una olla el vinagre, el azúcar y la sal y disolver a fuego bajo sin hervir.

Lavar el arroz en agua fría mínimo 7 veces hasta que el agua salga casi transparente
Dejar el arroz en remojo 15 minutos.
Cocinar los 500 gramos de arroz en 850 CC de agua, al vapor o en una cacerola. Para esto último poner el agua a hervir, agregar el arroz, tapar y continuar a fuego muy lento con la cacerola tapada hasta que el agua se evapore, probablemente una media hora ( el tiempo exacto depende de muchos factores).
Dejar reposar el arroz en la cacerola 20 minutos y luego pasarlo a una fuente profunda

Agregar el vinagre ya frío al arroz

y mezclar suavemente


IMPORTANTE: Las cantidades de vinagre y azúcar dependen del gusto personal, si nos gusta más ácido ponemos más vinagre, si nos gusta más dulce ponemos más azúcar.

Lavar las verduras
Cortar las zanahorias y las salchichas de soja en tiras y quitarles las puntas a las chauchas

Cocinarlas por separado en una sartén con aceite y un poco de agua, deben quedar cocidas pero no tan blandas que se rompan



Disolver el almidón de maíz con un poquito de agua

Batir los huevos, agregarles el almidón de maíz diluido y tres cucharadas de salsa de soja y

armar dos tortillas en una sartén grande. Cortarlas en tiras largas de 1cm. de ancho

Forrar la esterilla que haya conseguido por completo con papel film, para poder manipularla de ambos lados con libertad

Colocarse los guantes de papel film
Colocar sobre la esterilla forrada una hoja de algas Nori, el lado rugoso hacia usted, es el que quedará hacia adentro con el relleno
Tomar con las manos enguantadas porciones de arroz e ir acomodándolo sobre el alga, no debe quedar muy alto ni muy escaso ni muy aplastado (¡Dori me corrigió varias veces!)

Tampoco debe cubrir por completo la esterilla, debe dejar unos centímetros sin relleno arriba como ve en la foto y colocar en ese borde libre unos pedacitos de arroz espaciados que funcionarán como botones para sellar el rollo

Untar a lo ancho con mayonesa donde va a colocar las verduras
Colocar por encima una o dos cucharadas de soja texturizada

Colocar encima una o dos chauchas, tiras de zanahoria y de salchichas

Completar con tiras de tortilla

Enrollar dando un giro definido y apretando en forma pareja

Ir deslizando y presionando el arroz sobre la esterilla hasta completar el rollo

Cuando tenga formado el rollo apriete bien sellando los botones de arroz y retire la esterilla (algo del relleno podría correrse hacia los costados pero luego lo cortará)

Ir colocando los rollos en una fuente hasta completar

Corte cada rollo en rodajas de aproximadamente un centímetro y medio o a gusto.
Emplatar y servir con Salsa de Soja, Salsa Teriyaki u otra de su gusto


En otro post les voy a detallar como hacer el resto del Sushi de la foto cabecera y de la del emplatado, Sushi con forma de corazón, de triángulo, de rectángulo, Sushi al revés (blanco por afuera y negro por adentro), la filosofía del Sushi y otros más.

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