Cocinar en ollas de cobre

Antiguamente se apreciaba mucho cocinar en ollas de cobre, sartenes, cacerolas, pailas y todo tipo de utensilios de cocina, porque el cobre es un metal excelente conductor del calor.

Esta pava la encontré rota hace unos años en un mercado de antiguedades, por suerte le inventaron un asa, aunque es bastante fea, solo la uso para decorar.

El cobre es insustituible en algunas preparaciones como mermeladas, dulces, cremas y confituras, aunque también es excelente para paellas o tortas al horno. La conductividad de este metal proporciona una cocción uniforme a los alimentos, impidiendo que éstos se peguen a las paredes o al fondo del recipiente. Todavía no lo he comprobado, pero también se dice que las verduras preparadas en utensilios de cobre conservan colores más brillantes, lo mismo las mermeladas.

Hoy su uso ha decaído, mayormente por el valor del material, pero también por la amplia oferta en buenos materiales anti adherentes y buenos conductores del calor. Otro de los motivos por los cuales decayó su uso es que el mantenimiento del cobre debe ser muy cuidadoso para no sufrir intoxicaciones alimentarias. Pero si analizamos un poco esto, en realidad el mismo problema en sí es tan visible que nos sirve de campana para detectar el peligro, y es el color verdoso que se forma en uno de sus lados por una reacción entre el metal, el oxígeno y la acidez de los alimentos. Esa capa es acetato de cobre, es altamente tóxica y transfiere fuerte sabor metálico a los alimentos. Pero esa contra también ayuda a saber cuando debemos limpiarla, o sea ni bien vemos que nuestro utensilio tiene la capa verdosa. Peor son los utensilios de aluminio, que nos van intoxicando de a poco sin avisarnos ni por el color ni por el sabor.

Lo que puede causarnos problemas es no saber como cuidar nuestra olla. El cobre no debe calentarse a más de 220 grados, siempre a fuego “coronita” que es fuego mediano casi bajo. A mayor temperatura el cobre desprende oxidantes que pueden contaminar los alimentos.

El cobre debe mantenerse muy limpio. Mi proveedor me sugiere rociar el utensilio con limón, echarle encima sal y lustrar con virulana, luego lavar con abundante agua y secar muy bien. Otro método que leí dice que hay que rociarlos con jugo de limón, vinagre caliente y sal. Luego frotar con un trapo, enjuagar con agua caliente y secar. Ambos métodos parecen muy rápidos y fáciles. Hay otro método formando una pasta con bicarbonato de sodio y limón y luego frotando el utensilio, pero parece que es muy tóxica, se debe hacer con guantes de goma y luego enjuagar todo muy bien y a fondo.

Siempre que se cocine con cobre se debe revolver con elementos de madera, porque al contacto con otros metales el cobre genera partículas de óxido tóxicas que pasan a la comida. Y nunca debe limpiarse con detergente, porque funciona como un abrasivo que va adelgazando el cobre hasta convertirlo en una capa tan frágil como el papel.

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