Gastronomía Puntana, Chivito al asador

La semana pasada estuve pasando unos días en la provincia argentina de San Luis, donde sus ciudadanos se denominan a sí mismos Puntanos porque el nombre original de la provincia era antiguamente San Luis de la Punta de los Venados. San Luis es una provincia muy bonita con hermosas sierras, gente muy amable y cielo muy azul, un lugar ideal para descansar combinando turismo aventura con saludables baños termales. Pero como este es un blog culinario, les voy a comentar la especialidad de la gastronomía puntana, chivito al asador con ensaladas varias.

El Chivito es un caprino chico pariente de la Cabra, que se cría principalemente en el norte y el centro de la República Argentina, principalmente Neuquén, Córdoba y San Luis, donde los puntanos lo preparan de maravillas. En el año 2008 se ha logrado oficializar el nombre “Chivito criollo del norte Neuquino” como denominación de origen, lo cual va a permitir comercializar a este caprino dentro y fuera del país bajo el marco de la ley nacional N* 25.966. No tengo la certeza de que el de Neuquén y el de San Luis sean exactamente el mismo.

Una carne al asador o al palo se realiza colocando las carnes sobre un perfil o estaca de hierro de aproximadamente 1,6 mts. de largo con travesaños de 0,60 cmts. El chivito se debe adobar primero unas 12 horas en una salsa de hierbas como perejil, ají molido, aceite y vinagre, ajos y otras especias a gusto, antes de colocarlo en el asador vertical, sobre maderas de quebracho o algarrobo. Luego se cuelga cabeza abajo con las costillas hacia el fuego a unos 50 centímetros del mismo, y se cocina lentamente una hora y media más o menos, hasta que se gira y se pone otra hora hacia el fuego por la parte de el cuero. En ese momento ya está listo para servir.

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