Vitel tonné económico

Vitel Tonné con el corte "palomita de paleta"


Vitel Tonné con el corte "tapa de asado"

Comenté en otro artículo que el vitel tonné es una receta típica y tradicional de Navidad y Año Nuevo en Argentina. La receta original (ÉSTA) si bien lleva tiempo, tiene poca dificultad en la preparación, pero en los últimos tiempos se ha convertido en una receta muy cara para la mayoría de las familias, por eso decidí probar con cortes más económicos a ver si alguno me satisfacía y lograba una buena receta de vitel tonné económico. Algunos cocineros famosos lo preparan con “lengua de vaca”, otros con “cuadrada” y otros con “tortuguita”, yo empecé las pruebas con los cortes “palomita” (o “palomita de paleta”), “tapa de asado” y “roast beef”. El “roast beef” lo descarté como opción, se deshace como manteca y no se puede cortar en fetas, los otros dos cortes resultaron aceptables, el mejor fué el corte llamado “palomita” ya que si bien tiene una vena en el centro que delata que no estamos ante un peceto, al tener la forma redondeada y mantenerse sin deshacerse, bien preparado ni se aprecia la diferencia. El corte “palomita” es la parte interna de la paleta, en España lo más parecido es la “llana” y en Sudamérica, la “tapa de paleta”. Obviamente cada corte se diferencia en el sabor pero queda muy bien. La “tapa de asado” también queda bien pero no hay que pasarse de la hora u hora y media de cocción porque las tiras se abren. Es ideal sin embargo para preparar sanguchitos y es muy rendidora. El secreto en todos los casos es preparar abundante salsa.

Mi conclusión con estas tres pruebas sobre vitel tonné, la mejor carne para un vitel tonné económico es la del corte llamado “palomita”, así que aquí les dejo mi receta. Hice también una innovación en la salsa y quedó muy sabrosa, de color marrón por el agregado de aceto balsámico agridulce, pero si quieren la salsa tradicional VEAN ACÁ . Queda a su criterio probar esta salsa marrón con peceto o con carnes más económicas, o estos cortes económicos con la salsa tradicional.

Ingredientes

Una carne de ternera de un kilo o kilo y medio “palomita” u otra de su elección
3 huevos duros
3 cucharadas de alcaparras en vinagre

Para el caldo
3 zanahorias
3 cebollas
hojas de una planta de apio
un manojo de perejil
2 o 3 hojas de laurel
3 dientes de ajo
Un trozo de repollo rojo, la parte que suele descartar para ensaladas
Sal gruesa, una cucharada
Abundante agua
1 AJÍ PANCA sin semillas cortado en dos o tres trozos



Para la salsa
3 yemas
1 lata de atún (aproximadamente 100 gramos)
7 anchoítas saladas en aceite
½ vasito de aceto balsámico (unos 5o cc)
mostaza en grano, una cucharada

condimento de semillas de mostaza en vinagre y vino blanco con azúcar y sal
1 vaso de aceite de oliva
sal

Instrucciones

Hervir los huevos y dejarlos enfriar
Quitar la mayor parte de grasa posible al corte elegido y hervirla durante una hora o una hora y media en una cacerola grande junto con todos los ingredientes para el caldo.


Arriba: "palomita"

Arriba: "Tapa de asado"
Preparar una salsa en la licuadora, con todos los ingredientes para la salsa o batir manual las yemas e ir agregando todos los ingredientes bien pisados con tenedor y pasados luego por un cedazo.

Acomodar las rodajas en el fondo de una fuente, cubrirlas con la mitad de la salsa, colocar encima el resto de las rodajas y el resto de la salsa.

La salsa debe tocar todos los lados de cada rodaja para que no quede seca

detalle de "palomita" cortada (tiene una vena en el centro)

detalle de "tapa de asado" cortada en tiras
Picar los huevos duros y cubrir la fuente con huevo duro picado y alcaparras.
La presentación final le puede quedar ASÍ

pero de un color marrón mas subido como puede notar en las fotos de cabecera.

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