Mousse de Maracuyá y Guayaba

Hoy comparto esta receta de mousse de maracuyá y guayaba, una receta que me pasó un cheff amigo. Como ya he hablado de la pulpa de Maracuyá en ESTE ARTÍCULO hoy les cuento brevemente que la Guayaba, o Psidium guajava L. es otra sabrosa fruta tropical que crece de un árbol frutal nativo de Centro América. El fruto Guayaba o Guava es una esfera pulposa blanca o rosada de sabor dulce muy agradable, que se recolecta un poco antes de que madure.

Tiene varios usos medicinales, en Centro América su infusión se usa especialmente para tratar problemas digestivos, tos y catarros. También es antibiótica, astringente, desinflamante y expectorante, y se usan sus hojas hervidas como cataplasmas sobre la piel en problemas de piel, hinchazón, heridas, fiebre, caries y deshidratación.

La guayaba es una fruta muy usada en confitería y repostería, especialmente para prefumar cremas o mousses. En Asia es muy usada en forma de frutos desecados, que se rehidratan o se saborean directamente. En repostería internacional es junto al Maracuyá una gran favorita por su sabor.


Mousse de Maracuyá y Guayaba

Ingredientes

50 cc de leche
100 grs. de azúcar blanca
5 yemas
50 grs. de harina
1 maracuyá
5 claras
150 gramos de azúcar impalpable (glacé, glass)

Instrucciones

Colocar en la licuadora la leche y la pulpa de media guayaba. Licuar. Agregar la pulpa de un maracuyá y batir sin triturar las semillas. Entibiar todo al fuego.
Batir continuamente las yemas y el azúcar hasta formar una crema blanca y espumosa y agregarle de a poco el harina.
Ir agregando la leche a la crema revolviendo continuamente para que no forme grumos.
Poner todo a fuego lento y revolver continuamente con cuchara de madera.
Apenas espese retirar del fuego y continuar revolviendo unos momentos.
Preparar un merengue francés batiendo 5 claras a punto de nieve con la batidora eléctrica, y sin dejar de revolver agregar de a poco el azúcar glacé en forma de lluvia.
Mezclar la mitad del merengue a la crema revolviendo suave para no aplastar el merengue.
Servir en copas, decorar con un copo de merengue y quemar apenas el copo con un soplete de cocina.

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