Receta de Salsa Pesto a la Andina o Ají de Huacatay y Pesto a la Genovesa

El Pesto es una salsa para pastas originaria de la región de Liguria, Italia, a base de piñones, hojas de albahaca, oliva, ajo, sal y quesos duros, todo bien macerado en un mortero hasta que queda una crema. El Pesto a la Genovesa es una salsa con mucho aroma y fuerza, que si bien me gusta, puedo comerla solo una vez cada dos o tres meses, y es que me resulta como el dulce de zapallo, lo adoro pero es tan empalagoso que con un solo cuadradito estoy feliz por un mes y más. No sé si existe un equivalente a “empalagoso” en salados, pero es lo que me pasa con el Pesto a la italiana. No me pasa lo mismo con la versión Andina, que es como yo llamo a todo lo originario de la zona del Altiplano Sudamericano (Perú, parte de Bolivia, norte de Chile y norte de Argentina). Para mi propia sorpresa lo podría comer todos los días.

Esta Receta de Salsa Pesto a la Andina o Ají de Huacatay y Pesto a la Genovesa la aprendí de una amiga oriunda de Paraguay, país pegadito a Bolivia y Argentina, a la que un día le consulté por una salsa para carnes. Cuando me dijo que ella la preparaba con Huacatay y el famoso pimiento Rocoto pensé que no podía ser una salsa para mí, que iba a ser muy fuerte, demasiado perfumada y muy picante. Pero Carmen insistió tanto……… que me decidí a hacerla como me dijo, con unos cambios personales que son los que recomiendo siempre para atemperar el picor de estos pimientillos. ¿El resultado? La versión Silvia del Ají de Huacatay, estará mal que lo diga yo pero me quedó de chuparse los dedos.

En todos los países unidos por la Cordillera de los Andes que ya nombré, incluso parte de México, de la selva amazónica en Brasil y algunos países de Centroamérica, es muy común llamar “Ají de …" a las preparaciones con ají Rocoto (o Locoto). La vida no sería igual en esas regiones sin esta estrella de la gastronomía, el ají o pimiento locoto/rocoto, pequeño, redondo y picante, rojo, verde o amarillo. Cuando en Sudamérica se prepara una comida con pollo y rocoto se llama “Ají de Gallina”, cuando se prepara con Maní y Rocoto se la llama “Ají de Maní”, con Atún y rocoto será un “Ají de Atún” y si se preparan Pastas con Rocoto será un “Ají de Fideos. Una salsa con cebollas, vinagre, rocoto y tomates, será “Ají de Hierbas” y la misma salsa con el agregado de leche, será un “Ají de Leche”. Así que esta salsa, por más Huacatay que tenga, no es salsa de Huacatay, es “Ají de Huacatay”, pero la que yo comparto hoy aquí es “Ají de Huacatay versión Silvia”. No hay una sola receta original de “Ají de …” ya que varía de chef en chef y de país en país, algunos le agregan lima, otros cilantro, otros limón, otros ajo, en fin, variantes que desde tiempos de los Incas deleitan a los Sudamericanos.

Esta salsa es ideal para papas, verduras asadas, pastas, tofu, quesos, carnes, arroces y panes. Es una salsa tipo pesto, por el color verde y el aroma penetrante de las hierbas aromáticas. Muy sabrosa y muy sana. El huacatay o epazote, en Argentina hay que encargarlo a los verduleros, ya que no es muy común que lo traigan. Lamentablemente por desconocimiento de cómo usarlo, los compradores no lo solicitan y se arruina muy rápido en su cajon. Espero lograr con las recetas que subo que por lo menos algunos cocineros más descubran esta maravilla de hierba, aromática y sabrosa como ninguna.


Receta de Salsa Pesto a la Andina o Ají de Huacatay y Pesto a la Genovesa

A LA ANDINA (versión Silvia)
Ingredientes


2 Ajíes Rocoto sin semillas (guindillas o chiles si no los consigue)
1 rama de huacatay grande (sólo las hojas sin tallos)
Sal
2 cucharadas de Aceto Balsámico
100 ml de Aceite de Oliva virgen de primera presión en frío
1 cucharada colmada de salsa de soja
50 ml de agua mineral

Instrucciones

Lavar las verduras y hierbas
Separar la carne de los ajíes de las semillas Como muestro ACÁ , sin tocar las semillas con el cuchillo.
Descartar las semillas.
Separar las hojas de Huacatay del tallo. Desechar los tallos.
Licuar todos los ingredientes en la licuadora, debe quedar una salsa semi-líquida, más fluída que una mayonesa, pero que se vea un poquito la hierba verde picada. Si está bien preparada tendrá todo el aroma y sabor sin llegar a picar.

AJÍ DE HUACATAY TRADICIONAL
Ingredientes
Huacatay (sólo hojas sin tallos)
Rocoto entero (licuarlo con todas las semillas)
Aceite
Sal
Jugo de Lima ( o en su defecto limón)

PESTO A LA GENOVESA
Ingredientes

70 gramos de queso parmesano rallado
2 dientes de ajo
50 gramos de Hojas de albahaca sin tallos
30 gramos de Piñones (son un artículo tan caro que muchos los reemplazan por nueces)
Sal
100 ml Aceite de oliva
30 gramos de queso PECORINO (un queso duro picante con denominación de origen, difícil de conseguir en Argentina)

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