Arroz con guarnición de zapallitos y champiñones braseados

Con la técnica que utilicé ayer para cocinar arroz integral, preparé un arroz con guarnición de zapallitos y champiñones braseados que gustaron mucho. La preparación demora una hora aproximadamente y es muy fácil. Por supuesto la acompañé de un “CRUCO” , una palabra que acuñé con dos sílabas, “Cru” por “crudo” y “Co” por "cocido", para denominar a los platos que combinan dentro de sí ingredientes crudos con ingredientes cocidos. Vea la etiqueta "Crucos" de este blog con varios ejemplos, vale la pena comprender el porqué .

Ingredientes

500 gramos de arroz yamaní integral orgánico
1 litro de agua (mejor aún si usa agua mineral)
3 zapallitos redondos tiernos
200 gramos de champiñones
1 cebolla
2 dientes de ajo
Salsa de soja y salsa inglesa
1 puñado de hierbas aromáticas secas (orégano, estragón u otras de su gusto)
Aceite de oliva virgen de primera presión en frío
Sal y pimienta blanca

Verduras crudas sugeridas (pueden ser otras de su elección)
150 gramos de mini tomatitos (cherry o baby)
1 atado de rúcula

Instrucciones

Preparar el arroz como indiqué “ACÁ” .
Mientras el arroz se cocina, lavar y pelar todas las verduras y preparar la guarnición así:

Hacer bolitas de zapallito con el ahuecador de papas noisette o una cucharita.

Separar el cabo a los champiñones y lavarlos bien bajo agua de la canilla (clorada)

Picar los cabos de los champiñones y reservar los “sombreros” :-))
Picar la cebolla y el ajo
Dorar en tres o cuatro cucharadas de aceite bajo fuego mediano la cebolla, el ajo y los cabos de champiñones picados.

Calentar una bifera de hierro y colocar todos los sombreros de champiñon con el hueco hacia arriba un minuto o dos para que comiencen una cocción en seco, pero no dejar que se terminen de cocinar. Salpimentar un poco y apagar el fuego.

Incorporar al sofrito de cebollas, a fuego bajo, las bolitas de zapallito, una cucharada sopera de aceite de soja y una cucharadita de té de salsa inglesa, tabasco o teriyaki. Salpimentar a gusto y revolver durante medio minuto. Enseguida acomodarle todos los champiñones con el hueco hacia arriba para que no pierdan el jugo.

Tapar la sartén y dejar que todo se cocine durante algunos minutos a fuego bien bajo, solo lo suficiente para que los huecos de los champiñones se llenen de jugo.

Si hace falta agregar a la cocción una cucharada de agua mineral o de salsa de soja diluída en agua mineral. Cuanto más crocante salga el zapallito mejor, no debe perder la forma, recuerde que el zapallito se puede comer crudo y es riquísimo.

Emplatar el arroz integral con moldes, por ejemplo de hamburguesas o cortapastas grandes.

Acomodar en cada plato arroz integral, verduras crudas

y abundante guarnición, cuidando servir los champiñones derechos, para que no pierdan el jugo de su cocción.

Sugerencia para apurados: No dorar los sombreros de champiñon en la bifera, cortar cada uno en cuatro gajos e incorporarlos al sofrito junto con las bolitas de zapallito, de esa forma todo el proceso se acortará y requerirá menos atención. Igualmente vigilar que la salsa no se seque. Se perderá la diferencia de sabor que aporta el champiñón braseado, pero igual queda muy rico.

El braseado, según cuenta mi amiga Wikipedia , es una técnica que consiste en marcar un alimento con una cocción en seco y luego estofarlo en líquidos a cacerola tapada, es una técnica muy vista para carnes pero yo también la utilizo mucho en vegetales e incluso frutas para chutneys porque les otorga muy rico sabor.

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Formas de cocción, la cocción del arroz integral orgánico

Hace un tiempo les comentaba en ESTE ARTÍCULO lo complicado que es generalizar sobre cereales cuando hablamos de métodos y formas de cocción. La cocción del arroz integral orgánico yamaní por ejemplo depende de muchos factores, de si el arroz tiene cáscara o no, de la intensidad del fuego y del tamaño del mechero principalmente, entre muchos otros que ya describí.

Para la cultura asiática, donde en muchos platos el arroz es un acompañamiento que reemplaza al típico pan de los argentinos, el hecho de que los granos se peguen entre sí es bienvenido, sobre todo a la hora de tomar porciones con los palitos. En oriente es típico servir un cuenco de arroz seco y algo compactado junto al plato de comida. En cambio a los occidentales suele gustarles más un arroz de granos sueltos y aireados, como el ARROZ GRANEADO , pero sin aceite. ¿Como se logra eso? Como dije más de una vez, cada chef tiene su método. Aquí comparto uno de los métodos que utilizo, el cual he ido evolucionando con el tiempo. Es una forma que siempre me permite disfrutar un arroz perfecto, cosa difícil con el arroz integral yamaní orgánico, que además de ser muy tierno trae mucho almidón y eso hace difícil no terminar con un masacote en la olla.

El método que utilicé hasta el año pasado (y que sigo utilizando si necesito un arroz bien caliente pero suelto) es cocinar el arroz en abundante agua y a los diez minutos colarlo, lavarlo bajo la canilla con agua y volverlo a poner al fuego con abundante agua nueva. Cuando el arroz está a punto tiro el agua excedente de la olla y dejo la olla sobre la hornalla todavía caliente, cubierta con una tapa y un trapo de cocina grande encima (en Argentina los llamamos “repasador”) para generar una especie de hornito que vaya secando el arroz y absorviendo toda el agua. A los diez minutos estará listo para consumir. Claro que con este método se utiliza bastante agua, un bien que tenemos que cuidar hoy día, así que me propuse buscar métodos que consuman menos. Esta nueva forma que utilizo para cocinarlo me da un arroz un poquito menos caliente, pero me gusta incluso más que la anterior. Tenga en cuenta que yo utilizo cacerolas de vidrio, así que los tiempos de cocción podrían ser un poco distintos en cacerolas de metal, aunque no creo que demasiado.

El arroz integral NO ORGÁNICO es mucho más duro y su tiempo de cocción cambia un poco, dedicaré otro artículo para él aunque básicamente el método es casi el mismo, solo hay que vigilar en que momento estará a punto para apagar el fuego, colar bajo el agua, dejar secar en nuestro hornito casero y utilizar.

Ingredientes
(para cinco porciones)
(tiempo 2 minutos de lavado y 50 minutos de cocción)

Instrucciones

Importante: Utilizar un mechero “mediano” y fuego “bajo” desde el principio hasta el final de la cocción (a menos que la olla sea muy grande).

Poner en la cacerola UNA PARTE de ARROZ INTEGRAL YAMANÍ ORGÁNICO bien lavado por DOS PARTES de agua. Ej.: a medio kilo de arroz corresponde un litro de agua.
Colocar el arroz y el agua en la cacerola a fuego mínimo sin sal.
Cocinar 20 minutos revolviendo una o dos veces, comenzará a verse una especie de sopa opaca de color beige, debido al almidón que suelta

A los 20 minutos se ve más inflado pero el grano todavía estará algo duro.

A los 25 minutos ya empieza a asomarse el grano debajo del agua,

es el momento de colocar sal y un buen puñado de su hierba seca favorita (o no) Yo utilicé orégano. Puede agregar también medio limón exprimido y filtrado si lo quiere más blanco, yo no lo hice hoy. Revolver y dejar que se siga cocinando a fuego bien bajo.

A los 30 minutos apagar el fuego, colocar una tapa y dejar así por diez minutos.
Cuando destape la olla a los 40 minutos verá algo así, granitos bastante pegados.

Coloque rápidamente ese arroz en un colador plástico grande bajo un chorro de agua caliente de la canilla (o de agua que haya calentado en otro recipiente).
Vuelva a volcar el arroz en la olla todavía caliente sobre la hornalla también todavía caliente y prenda esa hornalla otra vez, cuente hasta 15 (son 15 segundos)y apague la hornalla.
Cubra esa olla o cacerola con una tapa y encima de la tapa coloque un trapo de cocina que cubra por completo la olla por diez minutos más, para generar una especie de hornito que seque toda el agua residual. Mantendrá suficiente calor como para hacerlo aunque lo haya lavado, si lo lavó con agua bien caliente.
Resultado: A los 50 mintuos podrá disfrutar granos de arroz bien sueltos,

sin gusto a almidón, sin apelmazarse, perfectamente sanos para dietas especiales, y que pueden aderezarse a gusto e incluso moldearse, como muestro debajo


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Adoro las papas, papas en rodajas, papas en bastones, papas fritas, papas ralladas, papas en puré, papas a la española ¡que ricas son las papas! y lo voy a confesar sin miedo porque.................. SÍÍÍÍÍÍÍde todas las recetas de papas ¡estas papas son de película!, y acompañadas de la perfumada Albahaca ni les cuento. La receta es muy sencilla pero lleva una hora de preparación, y es tan pero tan rica que yo prendo el horno en verano por disfrutarla. La puede usar como complemento de arroces o ensaladas si es vegetariano y de chorizos o fetas de jamón si es omnívoro.

Y se las cuento rápido debajo.

Ingredientes

Cuantas papas quiera (mínimo dos por persona &:-))
Un ramo de albahaca fresca lindo, con plantines chicos si es posible
Aceite de oliva (el mejor que tenga) sal y pimienta blanca o negra si gusta
1 repollo rojo

Instrucciones

Lavar todos los ramitos de albahaca y reservar.
Comenzar por la elección de las papas, papas mas bien chicas, redondas u ovaladas y bien lavadas.

Hervir las papas en agua con sal hasta que se tiernicen (unos 15 o 20 minutos) y prender al mismo tiempo el horno al máximo.
Poner cada papa entre dos platos y aplastarlas ¡con cariño!

Le van a quedar mas o menos así, a menos que las haya estrellado con mucho entusiasmo. No diga que no avisé.

Colocarlas en una bandeja con cinco cucharadas del mejor aceite de oliva que tenga, espolvorearlas con sal y adornar cada una con un ramito de albahaca

Llevar la bandeja al horno por 40 o 50 minutos, y por lo menos dos veces abrir la puerta y echar un chorrito de aceite a cada papa por arriba.
No hace falta darlas vuelta pero para que vaya sufriendo le muestro como se ve, crocante por debajo y tierna por dentro

Acompañarlas de repollo rojo u otra ensalada de su gusto aderezada con una vinagreta sencilla

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Smoothie o licuado de mango

¿Smoothie o licuado de mango? Parece un licuado pero es un smoothie, por la consistencia cremosa del mango batido con banana en un medio líquido de naranjas dulces. Una delicia tanto si lo toma bien helado o simplemente natural. Si se puede resistir déjelo en la heladera una hora antes de tomarlo para que tome mas consistencia o tenga la precaución de tener las frutas guardadas en la heladera hasta el momento de prepararlo. De cualquier modo, quedará riquísimo. El mango es una fruta tropical que no gusta a todo el mundo porque si no se la ha dejado madurar su sabor es ácido y fuerte, pero si está en el punto justo es muy sabrosa. Se estila mucho combinarla con leche o yogurt. Personalmente me gusta más darle untuosidad y aspecto cremoso con bananas rociadas de jugo de limón para que no ennegrezcan.

Ingredientes para 4 o 5 vasos



2 kilos de naranjas dulces
1 mango grande
2 bananas
1 limón

Instrucciones

Lavar todas las frutas
Exprimir el limón y por separado las naranjas
Pelar el mango y la banana y cortarlos en dados
Rociar las rodajas de banana con el limón exprimido
Colocar el jugo de naranjas (sin filtrar) con los cubos de fruta en la licuadora, y licuar hasta que se vea cremoso (si gusta puede agregar una cucharada de miel o azúcar, aunque no es necesario)
Servir con una rodaja de naranja, una hoja de menta u otro detalle decorativo natural.

¿Sabía que UN solo mango cubre sus necesidades diarias de vitamina C? Tiene propiedades muy interesantes para incorporarlo definitivamente a nuestra dieta. Además de ser un poderoso antioxidante por su elevada cantidad de vitamina C y Vitamina A posee gran cantidad de un aminoácido que se llama Triptofano. El Triptofano tiene propiedades relajantes que le permitirán dormir sereno y lo harán sentirse bien consigo mismo, porque es lo que el organismo necesita para la producción de serotonina, un neurotransmisor que nos ayuda a no deprimirnos, a no tener pensamientos tristes o negativos y a no tener sentimientos compulsivos y ansiosos. Algo comenté sobre esto en la receta de hummus de garbanzos , una legumbre que también nos regala inusuales cantidades de Triptofano. El mango también es rico en Potasio, Selenio, Ácido fólico y muchas otras vitaminas, como la vitamina E, cosa extraña en una fruta (la vitamina E se da más en grasas y aceites). Es un antioxidante natural para tener en cuenta. Vale la pena buscar formas de consumir esta fruta en formas que apetezcan a nuestro paladar y sean saludables (porque batido con crema de leche quedará seguramente muy rico, pero dudo que lo podamos llamar saludable :-)) Estas cantidades rinden cuatro o cinco vasos de jugo de aproximadamente 300 centímetros cúbicos cada uno.

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Pasta seca prensada

Con el trigo se preparan muchos tipos de pastas secas, como por ejemplo las pastas laminadas (masa afinada por varios pasajes a través de máquinas laminadoras) y las pastas prensadas, que se hacen prensando la masa en máquinas calentadas adecuadamente y luego cortando la pasta obtenida con formas diversas. La receta de hoy es con pasta seca prensada con forma de daditos. Es muy sabrosa, la caja trae un sello que la identifica como alimento Kasher o Kosher, “apto” en idioma hebreo . Eso significa que fue inspeccionado por Rabinatos calificados que garantizan que su producción se realizó siguiendo estrictas normas Kasher. Las normas Kasher se basan en los libros sagrados de los judíos y tienen normas para el consumo de los alimentos, los utensilios, las semillas, la mezcla de ingredientes y muchas otras cosas que dan por resultado un alimento puro o impuro. Son normas tan estrictas que se debe conocer el completo proceso de fabricación, desde el origen del producto incluso hasta la tercera generación de proveedores, hasta el tratamiento de todos los ingredientes del producto final, ya que hay varios que no pueden ser mezclados para ser considerados aptos. Tales controles producen alimentos no solo elegidos por la comunidad judía sino también preferidos por muchas otras, porque han probado ser muy sanos y controlados. Por ejemplo, estos fideos o pasta seca prensada que usé hoy solo contienen agua y harina de trigo 000 sin ningún conservante, colorante, acidulante, espesante, emulsionante, aglutinante, aromatizante, saborizante y todos los "XXante" que lamentablemente estamos acostumbrados a ver en las etiquetas. Es comprensible que para hacer llegar alimento no perecedero a toda la población humana y animal la mayoría opte por agregar químicos argumentando en su defensa que los organismos nacionales de alimentación de cada país autorizan ciertas cantidades de cada uno de ellos. ¿Pero alguien se habrá tomado el trabajo de averiguar si la suma de todos los aditivos que un producto tiene no termina siendo mayor que la que un cuerpo puede tolerar? ¿Y si la suma de todos los productos que una persona corriente usa en una receta no termina excediéndose en la cantidad de algún estabilizante, secuestrante o modificador? ¿Algún organismo calculará calcula cuantos químicos comemos realmente sumando los de las papitas, galletitas, gaseosas, cremas, salsas, etc,etc? Y si un niño tiene muchos menos kilos que un adulto ¿tolera su cuerpo la misma cantidad de químicos? Yo no tengo la respuesta, por lo que prefiero en la medida de lo posible, utilizar alimentos frescos sin químicos. La pasta en general suele tener pocos aditivos, y esta en particular no tiene ninguno y es muy rica.

Aclaración: Esta no intenta ser una receta Kasher(o Kosher), solo es una receta que tiene uno de los ingredientes producidos bajo estas normas.


Ingredientes

200 gramos de pasta seca o fideos prensados
400 gramos de chauchas (vainitas, judías)
300 gramos de repollo blanco
200 gramos de champiñones
1 cebolla roja
1 cebolla blanca
5 dientes de ajo
100 gramos de champiñones
Aceite de oliva virgen
Sal marina

Instrucciones

Lavar todas las verduras
Poner agua a hervir en una cacerola
Cortar las chauchas en trozos de 3 centímetros mas o menos y hervirlas. Reservar

Cortar en juliana fina los 300 gramos de repollo y reservar

Picar los champiñones y los ajos y reservar
Cortar las cebollas en láminas sin mezclarlas (o usar solo cebollas rojas)

Sofreír las cebolla blanca en cinco cucharadas de aceite de oliva, agregarle la pasta prensada y sofreírla también uno o dos minutos.

Agregar sal al agua de la cacerola y echarle el sofrito de pasta seca y cebollas (bastante agua, no con el método clásico que es parecido al de la cocción del arroz) y dejar que se cocine (ir probando el punto)

Colar los fideos y volver a ponerlos en su cacerola,

Mientras tanto, sofreír las tres cuartas partes de la cebolla roja, los champiñones y los ajos. Salpimentar

Cuando este sofrito esté listo, apagar el fuego, echarle la mitad del repollo blanco
y revolver sobre la hornalla apagada para que apenas se tiernice con el calor.

Mezclar los fideos con el sofrito o salsita.

Pasar por agua caliente de la canilla la cebolla roja que reservó.
Servir dos cucharones de esta pasta por plato con una porción de vainitas al costado, colocando arriba de la pasta un poco de la cebolla roja que reservó y el resto del repollo crudo ¡No se olvide del “Cruco”!
Rociar todo con abundante aceite de oliva y salpimentar a gusto.

La guindilla de la foto solo fue por decoración.

Esta pasta también puede ser utilizada como guarnición, realizando el sofrito de cebollas y fideitos e hirviéndolos. Para ello puede usar abundante agua y luego colar como hice yo arriba, o usar menos agua, un poco menos de dos partes de agua por parte de pasta y dejarla consumir.

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Arroz graneado blanco y arroz graneado dorado

El arroz graneado es un plato típico de Perú y Bolivia, pero también se acostumbra comerlo así en el norte de la República Argentina. Se caracteriza por ser un arroz sumamente sabroso, con un toque de brillo, ni duro ni blando, que no se convierte jamás en un masacote como pasa a veces con el arroz blanco hervido sin ningún tratamiento. El arroz graneado sale perfecto cuando no se pegotea y los granos quedan separados, manteniendo el almidón sellado dentro del grano.

El graneado se logra salteando los granos en aceite caliente y se puede hacer o bien bastante salteado o salteado apenas, les muestro los dos, arroz graneado blanco y arroz graneado dorado, los dos riquísimos, no podría optar pon ninguno.

Consejos:
Para que le salga perfecto, utilice una sartén ancha en lugar de una cacerola alta, si es posible recubierta en teflón.
Para cada porción calcule unos 50 gramos de arroz, dependiendo de si lo complementa con otros ingredientes o no.
Si necesita cantidad es mejor preparar dos sartenes, la cocción de cada una no supera los 20 minutos.
Por cada parte de arroz blanco, utilice casi dos partes de agua (o sea, dos partes menos un poquito). Si pone más agua le saldrá pegoteado.

Lavado del arroz: Hay quienes recomiendan lavar bien el arroz, escurrirlo y dejarlo secar. Para el arroz graneado yo no lo lavo, solo reviso que no tenga piedras o cosas extrañas. Usted elija. Yo lo hago así para que quede bien inflado y no pierda almidón, al revés de lo que hago cuando lo hiervo (lavo hasta cinco o seis veces).

Para la foto preparé rapidito un aderezo de pimientos de la mala palabra (así los llamamos en Argentina porque son muy picantes) picados muy chiquito y macerados en aceite de oliva y sal con dos gotas de salsa inglesa. Cuanta más sal y aceite les ponga en la maceración, menos picarán.

Ingredientes para el arroz graneado dorado

1 tazón de arroz blanco (sin cáscara)
2 tazones de agua mineral menos un poquito (¡si, un poquito!)
3 cucharadas de aceite de oliva virgen (de primera presión en frío)
Sal marina
Optativo: Dos dientes de ajo

Ingredientes para el arroz graneado blanco

1 tazón de arroz blanco (sin cáscara)
2 tazones de agua mineral menos un poquito (no se complique, sale perfecto)
½ limón exprimido
3 cucharadas de aceite de oliva virgen (de primera presión en frío)
Sal marina
Optativo: Dos dientes de ajo

Instrucciones

Poner a calentar las tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén ancha con los dientes de ajo partidos a lo largo.
Incorporar el arroz y dejar que se impregne del aceite,

revolviendo continuamente para sellar el almidón y sin llegar a quemarlo, apenas debe quedar doradito. Si se dora mucho saldrá demasiado duro.

Cuando estima que ya está

(es un ratito) retirar los ajos (luego usar en tortillas) y verterle el agua y la sal.

Si quiere arroz blanco aquí agrega el jugo de limon, si quiere arroz dorado no le agrega limón.

Así se ve con limon

Así se ve sin limón


Importante: Cocinar 10 minutos a fuego fuerte (alto) revolviendo para que no se pegue pero no hay que moverlo demasiado para que no se salga el almidón del grano. También observar el agua, porque si el mechero de gas es muy grande podría secar el agua y quemar el arroz.
Bajar el fuego y cocinar a fuego bajo otros diez minutos (o menos de diez minutos, pruebe el punto) permitiendo que se seque y evapore el agua, se dará cuenta porque empieza a hacer hoyuelos. Tratar de no revolver para que no se pegotee, pero no se preocupe si tiene que hacerlo.


Preparación de los pimientos de la mala palabra como condimento:

Cortar el cabito limpiamente

Hacer un tajo a lo largo a cada uno y no tocar las semillas internas con los dedos (tampoco tocarse la cara si toca las semillas por error, o trabajar con guantes).

Colocarlos bajo el agua (tratando de no respirar justo encima del pimiento para no aspirar capsaicina) y retirarles las semillas y hollejos por completo. Todo este vaciado realizarlo bajo el agua, no dejar ningún hollejo.

Importante: Antes de picarlos lavar con detergente el cuchillo usado para cortarlos, porue si tocó las semillas les transmitirá otra vez el picante que Usted se molestó en retirar.
Cortarlos en tiritas y luego en cuadraditos

Salar bien y poner este picadillo de pimientos a macerar en un poco de aceite de oliva y dos gotas de salsa inglesa u otra de su gusto.

Si es de quienes adoran el picante, reserve las semillitas y cuando se hayan secado úselas con moderación sobre las salsas. Ojo, pruebe poco hasta que sepa cuánto tolera.
Como ya enseñé en otros posts: Para controlar el picante a las guindillas y pimientos hay que macerarlos un rato en una buena cantidad de sal y grasas (aceite o manteca). Los vinagres o salsas también sirven, pero lo mejor son las grasas.

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