Locro sin grasa. Locro estilo santiagueño desgrasado, versión Silvia

He vuelto luego de casi dos meses de postear muy poco, solucionando una serie de asuntos que me llevaron tiempo completo. Y he vuelto con un plato tradicional argentino, un locro con amor pero locro sin grasa. Locro estilo santiagueño desgrasado, versión Silvia, de las tantas versiones que andarán dando vuelta por Sudamérica.

El locro es un plato que necesita mucho amor, porque para estar bien hecho debe llevar como mínimo dos horas de preparación y cuatro horas de cocción. Es una comida tradicional argentina infaltable en la mesa cuando se conmemora el Día de Declaración de la Independencia- (9 de Julio de 1816). Según cuenta Wikipedia, es una preparación de origen prehispánico . Es tal vez por ello común a varios países sudamericanos, como Bolivia, Perú, Colombia, Chile y otros países hispano hablantes, pero tiene muchísimas variantes y diferentes ingredientes según la región en la que se lo prepare. Es muy lógico que haya muchas variantes, porque “locro” en lengua quechua quiere decir simplemente “guiso”. Un buen guiso o “locro” de estos se denomina según el ingrediente principal, como locro de zapallo, locro de trigo, locro de porotos, locro de batata, locro de chorizos, locro de menudos, locro de mondongo, locro de patitas, etc. En el caso del locro santiagueño, es una especie de sopa crema espesa amarilla con base de verduras guisadas, zapallo, maíz blanco, alubias, batata y cebolla de verdeo, a las que se le adiciona carne vacuna y huesos de cerdo. Originalmente se usaba carne secada al sol o “charqui” pero en los tiempos modernos no es necesario y se utiliza carne fresca.

El clásico locro santiagueño se acompaña de una salsa picante para contrastar el sabor dulce de la preparación.

Uno de los problemas de este plato es que no es dietético, está pensado para zonas frías del altiplano, para personas que necesitaban obtener muchas calorías y energías de su “locro/guiso/sopa crema”. Por eso preparé esta versión, que debo decir, no tiene prácticamente nada de grasa, para que podamos disfrutarla los sedentarios trabajadores de ciudad, y no se la pierdan, les aseguro que queda tan sabrosa como la mejor.

Con respecto a las carnes, dejo a elección de cada uno lo que quieran utilizar. Lo típico es usar falda vacuna con hueso, o paleta, roast-beef, cuadrada, nalga, huesos de cerdo con carne, patas u orejas de cerdo, mondongo, chorizo colorado y otros. Yo tenía una colita de cuadril grande y decidí usar la mitad. Como no tenía huesos de cerdo usé churrascos de cerdo. No me arrepiento. Y desgrasé por completo la panceta salada ahumada. También usé un salame tandilero “fuet” desgrasado, que compensó la falta del clásico chorizo colorado. Tuve que variar la salsa clásica con cebolla blanca porque no tenía más cebolla de verdeo, y elegí licuarla para que no se notara tanto la diferencia. Otro agregado fueron las rodajas de choclo, que compensaron muy bien la falta de ingredientes sólidos de mi receta, como huesos, patas u orejas.

Ingredientes

250 gramos de porotos blancos (alubias)
300 gramos de maíz blanco
600 gramos de carne vacuna a gusto (colita de cuadril en mi caso)
600 gramos de churrascos de cerdo ( u otro corte, ideal uno con hueso)
250 gramos de panceta salada ahumada
1 salame tandilero tipo “fuet” de 150 gramos(o 3 chorizos colorados)
2 choclos
1 batata
1 kilo de zapallo Anko
200 gramos de cebolla de verdeo
100 gramos de apio
2 cebollas grandes
Comino
Aji Dulce
Aji picante
Sal gruesa
Sal fina
Aceite de oliva
Ciboulette

Instrucciones

Poner en remojo en distintos recipientes los porotos y y el maíz blanco. Lavarlos por la mañana, enjuagarlos, colarlos y ponerlos a hervir en 5 litros de agua con una cucharada de sal gruesa.
Desgrasar todas las carnes al máximo posible, y colocarlas trozadas en pedazos chicos sobre una rejilla en una fuente para horno. Cocinar media hora aproximadamente. Dejarlas enfriar un poco y trozarlas en cuadrados junto con el fuet. Picar la cebolla de verdeo y el apio, cortar en cuadrados la batata y el zapallo. Cortar los choclos en rodajas de 2 centímetros. Reservar. Poner agua a hervir, y cuando está hirviendo, volcar todas las carnes y hervirlas durante 10 minutos. Luego tirar el agua con la grasa. Agregar toda esta carne desgrasada a los porotos y alubias, junto con la cebolla de verdeo, el apio y la batata cortada en cubos. Dejar cocinar dos horas a fuego bajo, revolviendo con cuchara de madera cada tanto.
A las dos horas, agregar las rodajas de choclo, pero retirarlas con una espumadera a los 10 minutos. Agregar una cucharada sopera de pimentón dulce, una cucharadita de café de ají picante y una cucharadita de café colmada de comino. Agregar el zapallo y dejar que se cocine durante una hora y media, siempre a fuego bajo y revolviendo con cuchara de madera, sobre todo ahora que está más espesa la preparación. A medida que se va cocinando el zapallo, deshacerlo con la cuchara de madera, para asegurarse de que quede por resultado una “sopa” amarilla. Al final, cuando apaga el fuego, agregar las rodajas de choclo reservadas.
Preparar una salsa con las dos cebollas picadas y salteadas en cuatro cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de pimentón dulce y una cucharadita de ají picante. Licuar esto en la licuadora con otras cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva.
Picar abundante ciboulette

Servir en cazuelas de barro salpicadas de abundante ciboulette picado, y colocar la salsera aparte para que cada comensal decida si gusta agregar picante o no (no es demasiado picante mi versión).
También se estila mezclar esta salsa dentro del guiso o locro y servir todo junto.

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