Quenelles de arroz y verduras

Las “quenelles” palabra de origen francés que significa croqueta o albóndiga, son una especie de croquetas dulces o saladas formadas con dos cucharadas soperas aceitadas, en las que se va deslizando la masa de una a otra cuchara hasta que toman la forma correcta,

con un ingrediente principal que es el que les da el nombre, como quenelles de papa, quenelles de espinaca, quenelles de ricota o quenelles de salmón entre otros. Las originales son las de la ciudad de Lyon, generalmente con manteca, huevos, sémola, agua y algún otro ingrediente principal que le da el sabor. Luego se cocinan por cualquier método, como hervir, freír o asar. La recetta de quenelles que he preparado para este plato son un símil quenelles de arroz hervido, palta, puerro saltado, choclo y sal unidos sin cocción posterior y amasados en una minipymer. También puede agregarse a la mezcla ajos asados, semillas de amaranto tostadas o parmesano rallado. Si quiere quenelles más formales les puede agregar un huevo y freírlas o asarlas, el mes próximo pondré recetas clásicas para quienes gusten de ellas.



Las utilicé para armar un plato vegetariano muy sustancioso en el que predominaron además de las quenelles decoradas con lonchitas de ajos, gajos de palta con champiñones crudos fileteados, rabanitos en rodajas marinados en
Salsa Teriyaki , lonchas de zanahoria crudas también marinadas en salsa Teriyaki y luego arrolladas, champignones a la plancha rellenos con queso fresco , huevo duro en gajos, castañas de caju o nueces y rodajitas de puerro crudas, todo rociado con aceite de oliva de primera presión en frío.

Tal vez le interesen también

Recetas con vegetales
Canelones de pollo y espinaca
Omelette rellena
Papitas andinas al horno

¿Comer picante es bueno o hace daño?

Capsicum Jalapeno o Ají Picante

Quería averiguar desde hacía mucho tiempo si comer picante es bueno o hace daño debido a la gran cantidad de gente que me comenta que come los ajíes picantes, chiles o guindillas como frutas, como si fueran guindas o uvas. ¿Alguna vez se preguntó porqué? Si comer picantes “pica” tanto como dicen ¿porque tanta gente los adora? El motivo es que al comer una porción de ají picante, la sustancia capsaicina que tienen quema las terminaciones nerviosas de la boca y la lengua y provoca que dichas terminaciones envíen al cerebro sensaciones falsas de dolor, entonces el cerebro para proteger al cuerpo de ese dolor da la orden de secretar endorfinas “morfina endógena” un calmante propio del cuerpo que produce sensación de placer. Al comer una segunda o más porciones de ají se provoca una aún mayor liberación de endorfinas y esto genera tal oleada de bienestar y placer que algunas personas se convierten en adictas a su consumo.

Los ajíes son hortalizas de enorme valor económico porque se pueden sembrar en todo el año, además de tener también entre sus propiedades un gran valor alimenticio y medicinal y poseer Hidratos de carbono, Agua, Fósforo, Calcio, Ácido Ascórbico y Capsaicina en gran cantidad, además de menores cantidades de Fibra, Niacina, Riboflavina, Tiamina, Caroteno, Hierro, Proteínas y Cenizas.

El ají pertenece a La familia de las solanáceas (como papa, tomate, pepino, datura o floripondio, tabaco, berenjena y aguaymanto) género Capsicum y comprende unas 30 especies originarias de América, según algunos estudiosos de Meso y Centroamérica y según otros de las zonas de Bolivia y Perú, donde se han encontrado semillas de más de 7000 años. De todas las especies solo del género Capsicum hay producción a nivel mundial, casi mayoritariamente de la especie Capsicum Annuum, la cual pasó a América a través de los colonizadores españoles, con dos frutos muy distintos originados en ella, el ají o chile que es el fruto picante y más pequeño y el pimiento dulce que es el fruto grande no picante, llamado así por error por Cristóbal Colón al creer que había llegado a las Indias y relacionarlo con la pimienta de oriente.



Y a la pregunta original de si es bueno o hace daño comer picante le cuento que el ají es tónico para el corazón y mejora la circulación de la sangre. ¿Sabia que lo puede ayudar a evitar el infarto de miocardio por su efecto fibrinolítico al disolver fibrinas insolubles o Coágulos llamados “trombo” ? Las estadísticas prueban que la tromboembolia pulmonar es rara entre los tailandeses, grandes consumidores de ají picante. También tiene un efecto colagogo y colerético que mejora la digestión y es un poderoso estimulante para el estómago y los intestinos. Al ser un rubefaciente que produce vaso dilatación local, mejora la circulación en la zona que toca, por lo cual desaparecen el dolor y el espasmo muscular. Actualmente se están haciendo parches para el dolor en base a sus sustancias químicas......... ¿sacó ya su conclusión?

Si se decidió, tenga mucho cuidado al manipularlos, el secreto para cortar los ajíes sin problemas es hacerlo con guantes, nunca permita que sus manos toquen las semillas ni la parte interna del fruto, y si lo hace por error, no se toque los ojos, boca nariz o mucosas, o le dolerá el lugar durante todo el día (¡con el jalapeño de la foto ni le cuento!) Y si es delicado o delicada de garganta, cuidado, tómese la molestia de improvisar un barbijo, porque al cortarlos y picarlos despiden como si fuera un éter o vaho la famosa sustancia picante, y le aseguro que creerá que le están cortando la garganta con un cuchillo aún si está a un metro de distancia. Y el segundo secreto para que no le molesten demasiado luego al consumirlos es ponerles bastante sal y vinagre de Módena, la acidez y el dulzor atenuarán bastante el picor. Luego píquelos bien y mézclelos con aceite de oliva, pepinos, tomates y cebollas cortados en dados muy pequeños y disfrute de una sabrosa salsa para carnes estilo salsa criolla pero con un toque bastante más audaz y “andino”.

Capsicum annuum tiene muchísimas denominaciones populares diferentes en cada país, como por ejemplo Chile, Guindilla, del Piquillo, Jalapeño, Locoto, Rocoto, del Padrón, Uchu, Aymará, Huayra, Morrón, Pimiento, Ají Escabeche, Pancca, Arabibi, Naranja o Marrón Habanero, Putaparió, Cayena, Tabasco, Sarga, Jamaiquino amarillo, Fatali, Isla de Santa Lucía, Gambia, Quadratto Giallio, Czech negro, Aji norteño, Amarillo cayena, Zanahoria Búlgara, Gorrito o Corona del Obispo, Aji arnaucho, mono, mirasol, Peperronccino, de Calahorra, Chilli, y otros más.

Además del fruto de Capsicum Annuum las otras variedades conocidas que aún se pueden ver, sobre todo en América son la especie Capsicum Chinense la más picante que se conoce, la variedad Capsicum frutescens que es la utilizada para la salsa Tabasco, Capsicum baccatum que es la que se consume en el altiplano andino y Capsicum Pubescens o rocoto que se utiliza en el norte de Argentina. También en el norte de Argentina se ve ocasionalmente al fruto Capsicum Jalapeno, que es el que conseguí para la foto que ilustra este artículo.

También podrían interesarle

Propiedades de la berenjena
Como hacer aceites saborizados

Receta de Salmorejo de Velez Málaga

Sí, receta de Salmorejo de Velez Málaga. Y digo de Velez Málaga porque de ahí es Carmen, una simpática acuariana amiga que
cocina como los dioses. Hoy la habíamos invitado a almorzar en casa y yo había preparado una modesta salsita de pimientos del piquillo (los de la mala palabra) con uvas y porotos, otra salsa criolla de pimientos tomate y cebolla, champignones saltados al ajillo y unas costillitas de cordero con papas andinas o papas Arrugá como les dice Carmen, esperando sorprenderla con algo especial bien sudamericano, pero la que me sorprendió fué ella cuando al abrir la puerta me pone en las manos un recipiente ¡HELADO! y me dice: Silvia, ponlo en la nevera que se come bien frío, es una receta de salmorejo típica de donde yo nací, así lo hacía mi mamá! Y bastó nomás mirarlo para saber que nos chuparíamos los dedos! Mis costillitas no le pudieron hacer sombra, tanto que estoy preparando una variante argentina del riquísimo salmorejo que espero poner la semana que viene e invitarla de nuevo a ver si le gusta. No sé si los españoles comen como los dioses o es solo Carmen la que cocina como los dioses, pero les voy a pasar pronto otra receta inspirada en sus creaciones.

Para los sudamericanos, no muy familiarizados con el término salmorejo, es una crema fría de tomates crudos pisados con ajo, vinagre, miga de pan y aceite, originada en la comida de los pastores españoles, que llevaban en su morral hogazas de pan y ajos, y para almorzar paraban en algún lugar del monte, sacaban una especie de vasija de barro de forma cónica que usaban para cocinar, la frotaban con el ajo e iban machacando en ella los tomates (con una especie de porra o palo de defensa que usaban)y la miga de pan, agregando chorritos de aceite de oliva. De esa forma no tenían que cocinar en el medio del monte y se aseguraban carbohidratos, vitaminas y algo fresco para mitigar la dura jornada. Y les quedaba parte de la hogaza de pan para otra comida al día siguiente. Inteligente solución, usando el emblemático ajo, que tiene mas beneficios que contraindicaciones realmente. Un aliado de la salud.

Ingredientes
(para seis porciones)

1 kilo de tomates
2 dientes de ajo
Miga de pan casero (del dia anterior mejor)
2 huevos
Jamón serrano (o jamón crudo)
Aceite de Oliva
Vinagre, unas gotas
Agua fría, cantidad necesaria

Instrucciones

Pelar los tomates como enseñé, raspándolos con el lado romo de un cuchillo por todo el contorno y luego pelándolos como si fueran una banana o con el método de echarlos un minuto en agua caliente y luego pelarlos.
Partir en dos los tomates pelados y quitarles las semillas y partes duras.
Pelar los dientes de ajo.
Colocar los ajos y los tomates con sal en un recipiente (de madera si es posible) y machacar con un palillo de mortero (o colocar en el vaso de la batidora), cuando está bien deshecho pasar por un colador y colocar en otro recipiente, agregando la miga de pan desmenuzada de a poco y añadiendo chorritos de agua fría (muy poca, debe quedar una crema espesa), seguir machacando esto. Al mismo tiempo se va alternando con los chorritos de agua un poco de aceite de oliva virgen de primera presión en frío en forma de hilo y se sigue batiendo, como cuando hace una mayonesa casera. No deben quedar grumos, si ello ocurre agregar un chorrito más de agua y machacar. Agregar también unas gotas de vinagre y sal e ir probando de a poco hasta encontrar el punto de acidez agradable. Recordar que es una crema espesa, no una sopa como el gazpacho.

Llevar a la heladera por lo menos dos horas, servirlo bien frío en cazuelas complementado por encima con huevo duro en gajos o picado y lonchas de jamón serrano o algún jamón crudo picado. Es ideal como entrada en una comida de verano, y comerlo bien frío.

Recetas similares

Gazpacho de tomates en Buenos Aires

Tal vez le interese

Salsa fría de pimientos
Coulis de tomates glacé
Como pelar tomates rápidisimo sin calentarlos