Esta semana invité a cenar a unos amigos y sabía que uno de ellos padecía de
celiaquía . Un celíaco es alguien que padece una inflamación crónica del yeyuno, una parte del intestino delgado que al ser rozada por un componente del gluten llamado gliadina, genera una reacción cruzada de enzimas en contra de ese intestino delgado, causando una inflamación que atrofia las vellosidades que lo cubren. Esto le puede ocasionar trastornos físicos y emocionales muy graves, ya que debido a esas atrofias, la mucosa del intestino delgado cambia su estructura y entonces el organismo no puede digerir ni absorber los nutrientes de los alimentos. Esto puede generarle incluso problemas de comportamiento. El problema mayor está en que si bien hacer una dieta libre de gluten mejora la calidad de vida de muchos celíacos, muchos padecen de celiaquía refractaria, es decir, tienen una tremenda sensibilidad al gluten de cereales, aún cuando éste se presente en cantidades ínfimas en los alimentos. Por ese motivo cuando preparemos postres para celíacos, tengamos precaución. Incluso si solo se sospecha de una celiaquía leve debemos ser muy cuidadosos a la hora de elegir los ingredientes a incluir en nuestras recetas, para cuidar de nuestra familia y de nuestros amigos. Es muy importante que cuando elijamos harinas o cereales lo hagamos en lugares serios y compremos marcas certificadas, ya que existe lo que se llama “contaminación cruzada”, por la cual una harina de arroz a granel servida con una cuchara que previamente sirvió harina de trigo es muy probable que esté contaminada. También hay que ser muy cuidadosos con los productos que contienen conservantes, emulsificantes, espesantes, aditivos y aromatizantes que suelen contener gluten, malta y otras sustancias peligrosas para el celíaco.
La dieta ideal para nuestros amigos celíacos, según pude constatar con algunos médicos amigos, es una dieta absolutamente natural, con muchas frutas, verduras, carnes, y cereales enteros sin gluten. Recientes estudios realizados por la Asociación de Celíacos Madrid encontraron también que
“…en el enfermo celíaco SÍ se ha comprobado mejoría clínica al suspender la leche o derivados de su ingesta, lo que puede guardar relación con una intolerancia secundaria a las proteínas de la leche… y en los casos de pacientes sintomáticos puede ser útil conocer qué alimentos llevan lactosa y en qué cantidad, para disminuir su ingesta en dependencia con la presencia o no de los síntomas…”. Esta asociación sin embargo no recomienda eliminar absolutamente los lácteos de la dieta para evitar una deficiencia en Calcio, a menos que se tenga la certeza de la intolerancia a la lactosa, y compensar con otros alimentos ricos en Calcio a quienes tengan comprobada dicha deficiencia. Un reemplazo natural como hemos comentado en alguna oportunidad anterior, son tanto las semillas de sésamo como las semillas de amapola, de las que se pueden preparar deliciosas leches vegetales.
Esta torta no tiene gran complejidad pero es mejor prepararla un día antes, ya que el disco de merengue se debe cocinar largo tiempo a temperaturas mínimas con la puerta del horno abierta, y servirse bien fría.
Yo había preparado mi postre antes de leer el artículo citado arriba y había diseñado un Símil Torta Pavlova, la famosa torta creada en honor de la bailarina rusa Ana Pavlova. La torta original es un disco de merengue con azúcar y huevos sobre el cual se extiende una capa de crema pastelera con frutas y crema chantilly. Para hacer una crema pastelera segura para celíacos, reemplacé el harina de trigo por mitad de harina de arroz certificada y mitad de harina de almendras certificada. El resultado fue excelente, una torta muy rica, con una pastelera suave, sabrosa y delicada (aunque personalmente encuentro pesadas a las masas con harina de arroz). Usé una cucharada de manteca en la receta y leche como elemento líquido. Mi amiga posee una celiaquía leve, así que no tuvo inconvenientes con el postre y lo disfrutó mucho, pero me quedé prometiéndome preparar postres aún más seguros para los celíacos, que subiré a la brevedad.
Tortas y postres para celíacosIngredientes Disco de merengue150 gr. de claras de huevo
300 gr. de azúcar
1 cucharadita de limón natural exprimido
Crema pastelera especial1 cucharada de manteca
350 cc de leche
1 cucharada de harina de almendras certificada TACC
1 cucharada de harina de arroz certificada TACC
100 cc de azúcar impalpable
4 yemas
1 cucharadita y media de esencia de vainilla
1 pizca de sal fina.
Frutas a gusto, en esta ocasión usé frutillas, kiwis, arándanos y carambolas.
Instrucciones
Disco de merengue Batir las claras y el azúcar en un bol hasta que queden bien rígidas, añadiendo de a gotas el jugo de limón.
Forrar una tartera con papel manteca (papel encerado)
Poner el merengue en una manga y armar un disco sobre el papel manteca, empezando de adentro de el círculo hacia fuera.
Meter la tartera en horno muy suave (unos 100 grados) unas dos horas o 2 horas y media con la puerta del horno bien abierta
Apagar el horno y dejarla secar dentro con la puerta abierta.
Crema pastelera sin harina de trigoTamizar el azúcar impalpable con las dos cucharadas de harina y la sal
Poner en una cacerolita al fuego una cucharada de manteca
Agregar la leche y la mezcla de harina y azúcar, revolviendo con espátula de madera
Batir las cuatro yemas con la esencia de vainilla y agregar a la mezcla revolviendo continuamente con una cuchara de madera. (uno o dos minutos como máximo).
Lavar, pelar y cortar las frutas (escogí decorar con unas rodajas de carambola (fruta estrella) pese a su sabor agridulce por su efecto decorativo, junto con kiwis, frutillas y arándanos por los contrastes de color y sabor).
Cubrir el disco con la crema pastelera y con las frutas, y si gustamos con alguna salsa de frutas licuadas por nosotros mismos con una cucharada de miel y una cucharada de agua, como frutillas o cerezas.
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