Cocineros del mundo. Cerdo Dong Po

Cocineros del mundo. Cerdo Dong Po

Hoy inicio para Ustedes una nueva área dentro del blog, que es la presentación de Cheffs o Cocineros del mundo, así como también de noveles y prometedores cocineros y estudiantes de gastronomía. En este caso le toca al joven Cheff Ting Yu Yang, o Jonathan Yang , quien está cursando su segundo año de gastronomía en Hsinchu, Taiwán, y se perfila ya como un gran especialista en cocina internacional. Jonathan comparte hoy su receta de un plato tradicional de Taiwán, el famoso Dong Po Pork, o Cerdo Dong Po. En la cocina gourmet internacional esta receta tradicional de cerdo al modo de Taiwán es muy famosa porque la carne preparada de este modo, muy despacio y a baja temperatura junto con cebollas y jengibre queda increíblemente tierna y sabrosa, cada porción literalmente se derrite en la boca.

Debemos la receta al famoso escritor taiwanés, poeta, calígrafo, médico y estadista Dong Po, de la dinastía Song, quien además de amar la escritura amaba también la buena mesa. Se cuenta que Dong Po vivía en Huang Zhou cuando nació este plato. Un día mientras estaba preparando una carne de cerdo guisada recibe inesperadamente la visita de unos amigos, quienes lo desafian a jugar una partida de ajedrez chino. Por el entusiasmo del juego Dong Po olvida por completo a su guiso de carne de cerdo casi hasta el final del juego, cuando comienza a salir de su cocina un olor increíblemente fragante. Dong Po prueba la carne con sus amigos y descubren con sorpresa un maravilloso sabor en una carne de textura increíble. Había nacido para el mundo el famoso cerdo Dong Po.

Ingredientes para 6 porciones

1 kilo de panceta de cerdo cortada en cuadrados de 5 cm
3 cucharadas de aceite vegetal
4 cebollas cortadas en rebanadas
8 rodajas finas de jengibre
100 gramos de vainitas (chauchas finas) en trozos
125 gramos de azúcar negra
3 ½ cucharadas de soja oscura, espesa
3 ½ cucharadas de soja liviana
155 ml de vino de arroz
½ taza de agua mineral
Opcionales: 2 dientes de ajo y 1 puerro chico fileteado en tres centímetros de largo.

Instrucciones

Retirar los huesos y pelos al trozo de cerdo y llevarlo al freezer una hora, lo suficiente para que sea más cómodo cortarlo en cuadrados de casi 4 centímetros por lado.
Hacer algunas ranuras a la piel del cerdo, formando enrejados profundos con el cuchillo, para que luego por allí suelte la grasa al cocinarse.
Colocar un poco de aceite en el wok o cacerola y freír A FUEGO MEDIO los trozos de carne, comenzando por dorar el lado con piel, unos 5 minutos. Luego ir friendo los costados también para que siga soltando grasa, verá que comienza a crecer el nivel de grasa. Finalmente freír todos los lados.
Cuando la carne se ve bien dorada, retirarla y limpiar muy bien la cacerola con papel, con cuidado para no quemarse.
Colocar en la cacerola las cebollas, el jengibre, las vainitas, las salsas de soja y el vino de arroz.
Llevar estos ingredientes a ebullición por cinco minutos y luego llevar a fuego bajo por 50 minutos. Agregar agua si es necesario, de a 1 cucharada por vez.
Agregar el resto del agua y el azúcar marrón y cocinar a fuego muy muy suave por 2 horas y media o 3. Si el líquido se reduce mucho, ir agregando agua.

Ir retirando la grasa que flote con un colador.
Para dar un toque personal se puede preparar una reducción con azúcar negra y salsa de soja, con la cual rociar a cada plato por encima.

Topicar con algunas semillas de sésamo, puede ser naturales o tostadas. Completar con verduras crudas.

Tal vez también le interesen

Arrollado de cerdo
Cerdo con chutney agridulce
Cerdo a la mostaza