jueves, febrero 11, 2010

Como hacer salmón ahumado casero, receta española



Para los amantes del sushi y el pescado crudo y continuando mi promesa, va una receta española facilísima y rápida para que aprenda como hacer salmón ahumado casero, receta que aprendí de mi amiga Carmen, quien como ya comenté en la receta del Salmorejo es una española que cocina de maravillas, aunque debo decir que esta forma de marinar el salmón con eneldo también es muy utilizada en la cocina escandinava.

¿Cuanto tiempo toma preparar un salmon ahumado casero? 15 minutos, el tiempo que le llevará lavar el salmón, envolverlo en las especias, atarlo y meterlo en la heladera.

El eneldo, Anethus Graveolens, es una hierba de sabor levemente anisado más algo del sabor del limón que se utiliza en pescados, vinagres, sopas, licores, esencias, encurtidos, conservas, pickles, chucrut, salsas y guisos muy utilizada en el este de Europa. Como infusión digestiva se utilizan 20 semillas hervidas por litro de agua. También es estimulante de la producción de leche materna. Es anti-flatulenta, ayuda a mejorar la digestión, es antiespasmódica, antiséptica y sedante, sirve para limpiar y desinfectar llagas y heridas y es estimulante hepática además de diurético.

Ingredientes

600 gramos de salmón fresco
300 gramos de azúcar blanca
300 gramos de sal marina gruesa
40 gramos de semillas de eneldo
1 repasador para envolver
1 cordel o hilo para atar
1 paquete de harina para usar como pesa
1 bolsa transparente para envolver el paquete de harina
1 recipiente rectangular mediano
Papel film o papel manteca para envolver y congelar

Instrucciones

Elegir un pescado fresco en el mercado o la pescadería, guiarse por sus conocimientos o por como mostré en este post

Si no lo sabe limpiar pida en el negocio que lo hagan para usted, para ello deben abrirlo, sacarle cabeza y cola, rasparle la piel y quitarle las espinas con una pinza parecida a la de sacar ganchos en los papeles.

La parte que necesitamos para la receta es la del lomo, la más alta cercana a la cabeza

Lavarlo muy bien ni bien llegamos a casa y comenzar la preparación de las especias mezclando en un recipiente la sal gruesa, las semillas de eneldo y el azúcar blanco

Extender el repasador, acomodarle en el centro la mitad de las especias, colocar arriba el salmón y cubrir con el resto de las especias

Envolver y atar muy bien apretado con un cordel, colocándolo en el recipiente rectangular

Hacer una pesa cubriendo el paquete de harina (u otra cosa plana) dentro de una bolsa de nylon, o envolverlo con una servilleta dentro de otro recipiente y colocarlo encima del salmón

Colocar todo en la heladera por 24 horas (si lo deja más tiempo le quedará muy seco, porque va perdiendo todos los jugos).

Retirar de la heladera, lavar muy bien sacando todas las semillas ya que quedan pegadas a la piel,

envolver en papel film o papel manteca y meter en el congelador por lo menos 48 horas. El congelador realiza una especie de cocción y tiernizado.

Cada vez que quiera utilizarlo, corte al trozo unas lonchas finas con un cuchillo bien afilado, vuélvalo a guardar lo más rápidamente posible y disfrútelo combinado con otros ingredientes, como aceite de oliva y alcaparras como luce la foto cabecera o con nueces, verduras y otras preparaciones que iré subiendo.

Recetas con salmón ahumado

Ensalada con salmon ahumado
Canapés de champigñones y salmón

Recetas con salmón

Salmón con salsa Teriyaki
Salmón a la sal

8 comentarios:

  1. Exelente! Lo voy a probar...a ver como queda! Lo unico que no me ha quedado muy claro es lo del repasador...¿que es un repasador? Yo pienso usar una tela gruesa, que es lo que parece que es en la foto.

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  2. Rolando en Buenos Aires llamamos "repasador" a un trozo de tela rectangular que usamos para secar los platos, una especie de servilleta grande como la que usé para envolver el paquete de harina. Al escribir la receta no me dí cuenta que no es una palabra de castellano puro! Que error el mío. Anímate que es muy fácil y queda buenísimo, luego invitas a tus amigos a comer sushi y nos cuentas los elogios. GRacias por tu comentario. Cariños

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  3. Cuanto tiempo puede durar en la nevera, al cuanto tiempo vence??

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  4. No sé bien a que llamas nevera, esto de tener en español varias palabras para el mismo aparato es complicado para entenderse! En la heladera normal, no en el freezer, dura un poco más que lo que dura un pescado común, la sal y el azúcar actúan como conservantes, pero igual en la parte de frío normal de la heladera no te va a durar demasiado, tal vez unos 6 días, yo nunca lo dejé en esa parte. Yo lo guardo congelado en el freezer y cada vez que preciso unas lonchitas para servirlas como entrante con aceite de oliva y alcaparras, lo saco del freezer(congelador) y le corto las lonchas bien finas con un cuchillo filoso. Enseguida vuelvo a meter el resto del salmón el freezer - En el freezer te puede durar tres meses. Saludos!

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  5. Hola Silvia! me parece genial tuu receta.. tengo una duda... yo freezé un trozo de salmón y quiero saber si puedo desfreezarlo y hacerlo. Desde ya lo consumiria sin volver a freezar.. Gracias! Laura

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  6. Hola Laura, el marinado con especias, sal y azúcar se debe hacer primero para cocinar el salmón de esa forma y luego se freeza. Una vez freezado, se van cortando tajaditas finas que se sirven con aceite de oliva y alcaparras, y el resto sigue freezado hasta que se termine el trozo. Te sugiero preparar este trozo de salmón de otra forma, en el blog puse varias recetas ricas,busca en la etiqueta -Pescados- Cariños!

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  7. Silvia, no entiendo porqué le pusiste "ahumado". El ahumado se hace con humo. Igual, interesante el marinado.

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  8. Hola Horacio, es que quien me la enseño me dijo que era un ahumado y no me dí cuenta del error hasta mucho después de volcada la receta al blog, tú tienes razón, es un marinado. Pruébalo que sale muy rico, una vez hecho lo guardas en el freezer y vas le vas fileteando y sacando lonchitas cada tanto, que sirves como muestro en la foto o como gustes. Cariños

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