Paella, Receta de Paella Valenciana en siete pasos

PAELLA...¿O PAEL?


Bien detallada y con fotos una receta de auténtica Paella Valenciana con pollo, cerdo y arroz en siete pasos, siguiendo la tanda de recetas de la cocina española que he comenzado este año.

Los otros días estábamos mi amiga Carmen y yo charlando mientras mi esposo trabajaba en la computadora sin notar nosotras que él escuchaba toda la conversación. En un momento de la charla Carmen me dice:
-¡Silvia te voy a enseñar a hacer una paella que te chupas los dedos!
y cuando le voy a contestar a mi amiga escucho con sorpresa un:
-¿como Paella? ¿y Pael no hay? ¡Ahhh no eh, no me dejen afuera!.

Según cuenta Carmen, oriunda de Vélez Málaga, la verdadera receta de paella valenciana se realiza con pollo, conejo, pato o caracoles y el cerdo es un agregado más moderno o de otras zonas del centro de España, no típico en la receta tradicional valenciana. Pero muchos argentinos en algún momento de nuestra historia gastronómica hemos creído que se debe hacer siempre con frutos de mar, por eso es usual que de este lado del Atlántico la preparemos con langostinos y almejas. Y no es que en España no se hagan paellas deliciosas con frutos del mar, se hacen, pero no en la auténtica paella de Valencia. Así que entonces, haciendo honor a la mejor tradición española pero desde Argentina le contamos con cariño como hacer paso a paso esta sabrosa receta de paella valenciana con pollo, cerdo y un socarraet de chuparse los dedos.

Sí Si, ya sabía que iba a llegar la pregunta, así que le cuento. El socarraet es lo más rico de la Paella, es el arroz dorado y crocante que queda al fondo de la paellera cuando el agua se evapora y el grano de arroz se fríe con el aceite. Para que esté en su punto debe tener un color dorado como en el de la foto.


Si el arroz quedó pálido apenas dorado o duro es porque hubo demasiado aceite. En este caso quedará muy aceitoso, no es agradable. Y si le salió muy oscuro y con sabor fuerte es porque hubo muy poco aceite. Hay que calcular justo la cantidad de aceite y agua pero tener en cuenta que “el ingrediente principal que nunca le cuentan es el fuego parejo debajo de toda la paellera ”, no se olvide que este plato se preparaba sobre las cocinas de leña. En España las cocinas vienen con un mechero grande especial porque ellos hacen su paella dominical como nosotros el asadito dominical, pero para hacerla en Argentina nos las tenemos que ingeniar colocando sobre el mechero más grande uno de esos tostadores básicos que vienen con rejilla de metal y encima del tostador colocar la paellera. También hay que tener una paellera del tamaño correcto, si quiere hacer paella para 12 personas sobre este gran mechero improvisado va a ser un poco complicado y el arroz no le va a salir en su punto probablemente, pero si elige la paellera para seis y utiliza este truco que le acabo de contar no le quedará tan mal. Practique hasta que le tome la mano y si no tiene paellera use alguna olla tipo sartén ancha gruesa de las que hay en el mercado que aguanten bien una hora más o menos al fuego.....pero no podrá decir que hizo paella, la paella se llama así por el recipiente, en todo caso hará lo que simplemente en España denominan “arroces” como arroces de pescado, arroz de cerdo y huevos, arroz con verduras u otros.

Para evitar confusiones con los ingredientes, le aclaro a los españoles que los argentinos llamamos pechito de cerdo a lo que en España llaman costillitas de cerdo, ya que lo que nosotros llamamos “costillitas de cerdo” son lo que ustedes llaman “chuletas”. Les debo por ahora a los amigos Mejicanos, Uruguayos, Venezolanos y de otros países latinos el nombre que le dan en su país.

Ingredientes
para seis comensales

Pechito de cerdo, unos 600 gramos
(opcional si gusta unas manitas de cerdo también)
Una pechuga y 6 alitas de pollo.
Chauchas o Vainitas, 300 gramos
Arroz largo fino, unos 300 gramos aproximadamente
Chauchas (Judías en España, Vainitas en Sudamérica) 300 gramos
Pimentón rojo dulce molido
Hebras de azafrán
Aceite de oliva virgen de primera presión en frío, un vaso chico
Agua (si es posible mineral o natural)

Opcional (porotos de manteca)

Instrucciones

Salar las carnes elegidas
Colocar el aceite en el centro de la paellera, debe ser una generosa cantidad pero sin cubrir completamente el fondo, comienzar a verterlo en el centro hasta que quede a unos dos centrímetros del borde sin llegar a tocarlo y detenerse en ese momento. Esa es la cantidad justa de aceite. Llevar la paellera al fuego.

Paella Valenciana paso 1
Cuando el aceite esté bien caliente acomodar los trozos de carne


Paella Valenciana paso 2
Dorar muy bien los trozos de carne de ambos lados a fuego medio cuidando mover las presas para que el aceite quede bien distrubuido y no se queme. Cuanto más dorados le salgan, mas rica será la paella


Paella Valenciana paso 3
Cuando los trozos ya están dorados, agregar las chauchas y dejarlas dorar también un poco agregando un poco más de sal


Paella Valenciana paso 4
Agregar el pimentón rojo dulce molido, dejando rehogar todo unos momentos más a fuego muy suave. Recién entonces agregar el agua hasta el borde de la paellera, agregar más sal si gusta y dejar cocinar 30 minutos a fuego mediano. Si prueba el caldito resultante debe ser levemente salado, y si se reduce mucho agregar agua para que no se seque


Paella Valenciana paso 5
Es el momento de colocar el arroz. La cantidad correcta si usted tiene una paellera es hacer un surco en el medio, de asa a asa, y cubrir ese surco con arroz por encima del caldo. Agregue por encima del arroz el azafrán y revuelva el arroz en el recipiente, poniendo el mechero al máximo entre 8 y 10 minutos. Baje el fuego al mínimo y déjolo seguir cocinandose durante 3 minutos más.


Paella Valenciana paso 6
Este es el momento de agregar (sobre la paella aún al fuego) ramitas de romero previamente lavadas y dejarlas desprender su aroma mientras el arroz se cocina otros tres minutos más a fuego muy suave.


Paella Valenciana paso 7
Decorar con gajitos de limón como en la foto de cabecera y servir.

¿Un consejito? Es preferible que la paella le salga caldosa a seca, ante cualquier duda agregue agua.

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