lunes, enero 24, 2011

Arroz graneado blanco y arroz graneado dorado




El arroz graneado es un plato típico de Perú y Bolivia, pero también se acostumbra comerlo así en el norte de la República Argentina. Se caracteriza por ser un arroz sumamente sabroso, con un toque de brillo, ni duro ni blando, que no se convierte jamás en un masacote como pasa a veces con el arroz blanco hervido sin ningún tratamiento. El arroz graneado sale perfecto cuando no se pegotea y los granos quedan separados, manteniendo el almidón sellado dentro del grano.

El graneado se logra salteando los granos en aceite caliente y se puede hacer o bien bastante salteado o salteado apenas, les muestro los dos, arroz graneado blanco y arroz graneado dorado, los dos riquísimos, no podría optar pon ninguno.

Consejos:
Para que le salga perfecto, utilice una sartén ancha en lugar de una cacerola alta, si es posible recubierta en teflón.
Para cada porción calcule unos 50 gramos de arroz, dependiendo de si lo complementa con otros ingredientes o no.
Si necesita cantidad es mejor preparar dos sartenes, la cocción de cada una no supera los 20 minutos.
Por cada parte de arroz blanco, utilice casi dos partes de agua (o sea, dos partes menos un poquito). Si pone más agua le saldrá pegoteado.

Lavado del arroz: Hay quienes recomiendan lavar bien el arroz, escurrirlo y dejarlo secar. Para el arroz graneado yo no lo lavo, solo reviso que no tenga piedras o cosas extrañas. Usted elija. Yo lo hago así para que quede bien inflado y no pierda almidón, al revés de lo que hago cuando lo hiervo (lavo hasta cinco o seis veces).

Para la foto preparé rapidito un aderezo de pimientos de la mala palabra (así los llamamos en Argentina porque son muy picantes) picados muy chiquito y macerados en aceite de oliva y sal con dos gotas de salsa inglesa. Cuanta más sal y aceite les ponga en la maceración, menos picarán.

Ingredientes para el arroz graneado dorado

1 tazón de arroz blanco (sin cáscara)
2 tazones de agua mineral menos un poquito (¡si, un poquito!)
3 cucharadas de aceite de oliva virgen (de primera presión en frío)
Sal marina
Optativo: Dos dientes de ajo

Ingredientes para el arroz graneado blanco

1 tazón de arroz blanco (sin cáscara)
2 tazones de agua mineral menos un poquito (no se complique, sale perfecto)
½ limón exprimido
3 cucharadas de aceite de oliva virgen (de primera presión en frío)
Sal marina
Optativo: Dos dientes de ajo

Instrucciones

Poner a calentar las tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén ancha con los dientes de ajo partidos a lo largo.
Incorporar el arroz y dejar que se impregne del aceite,

revolviendo continuamente para sellar el almidón y sin llegar a quemarlo, apenas debe quedar doradito. Si se dora mucho saldrá demasiado duro.

Cuando estima que ya está

(es un ratito) retirar los ajos (luego usar en tortillas) y verterle el agua y la sal.

Si quiere arroz blanco aquí agrega el jugo de limon, si quiere arroz dorado no le agrega limón.

Así se ve con limon

Así se ve sin limón


Importante: Cocinar 10 minutos a fuego fuerte (alto) revolviendo para que no se pegue pero no hay que moverlo demasiado para que no se salga el almidón del grano. También observar el agua, porque si el mechero de gas es muy grande podría secar el agua y quemar el arroz.
Bajar el fuego y cocinar a fuego bajo otros diez minutos (o menos de diez minutos, pruebe el punto) permitiendo que se seque y evapore el agua, se dará cuenta porque empieza a hacer hoyuelos. Tratar de no revolver para que no se pegotee, pero no se preocupe si tiene que hacerlo.


Preparación de los pimientos de la mala palabra como condimento:

Cortar el cabito limpiamente

Hacer un tajo a lo largo a cada uno y no tocar las semillas internas con los dedos (tampoco tocarse la cara si toca las semillas por error, o trabajar con guantes).

Colocarlos bajo el agua (tratando de no respirar justo encima del pimiento para no aspirar capsaicina) y retirarles las semillas y hollejos por completo. Todo este vaciado realizarlo bajo el agua, no dejar ningún hollejo.

Importante: Antes de picarlos lavar con detergente el cuchillo usado para cortarlos, porue si tocó las semillas les transmitirá otra vez el picante que Usted se molestó en retirar.
Cortarlos en tiritas y luego en cuadraditos

Salar bien y poner este picadillo de pimientos a macerar en un poco de aceite de oliva y dos gotas de salsa inglesa u otra de su gusto.

Si es de quienes adoran el picante, reserve las semillitas y cuando se hayan secado úselas con moderación sobre las salsas. Ojo, pruebe poco hasta que sepa cuánto tolera.
Como ya enseñé en otros posts: Para controlar el picante a las guindillas y pimientos hay que macerarlos un rato en una buena cantidad de sal y grasas (aceite o manteca). Los vinagres o salsas también sirven, pero lo mejor son las grasas.

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24 comentarios:

  1. Muy buena información para todos los que nos gusta el picante.
    Dejame decir que si tomamos picante y empieza a picarnos excesivamente la lengua no debemos beber agua, sino el jugo del limo y luego echarnos un poquito de aceite de oliva para suavizar la zona.

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  2. Una entrada genial...Muy útil, gracias por todos los datos interesantes que aportás!! Creo que voy a empezar por el arroz dorado, sólo porque es más lindo a la vista!! Puedo colocar en un frasco los ajíes picaditos como vos los cortaste, con aceite de oliva, listo para usar?? Se conserva bien? Besitos!!

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  3. El arroz siempre tan rico.
    Dos versiones a la cual mas sabrosa.
    Besitos.
    ;-D

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  4. Alberto, muchísimas gracias por compartir esa información! voy a probarla, un abrazo desde Buenos Aires!

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  5. Hola Caro! Vos podés manejar el tono de dorado que te gusta, dejándolo más o menos tiempo. Sí, los ajíes los puedes dejar preparados en aceite, cuidando que el aceite cubra bien el picadito para que no se arruine con el aire y genere hongos, siempre dentro de la heladera. Cada vez que lo usas lo vuelves a tapar con aceite. Yo preparo poco por vez para no arriesgarme a que se ponga feo. Es riquísimo y tarda poco en hacerse, da gusto. Un beso grande!

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  6. Caro, no lo dores DEMASIADO porque sale muy duro después, solo un poquito basta!!!

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  7. Hoy mismo hice el arroz blanco, para acompañar el filete de pescado. NO quedo ni un granito, próximamente lo haré a la jardinera y lo postearé para presumir que ya se hacerlo. Gracias por tu receta Silvia.

    Hasta pronto, besos.

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  8. Gracias por los datos Silvia!! Un beso grande!!

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  9. CHOMP, me muero por ver tu post! Con alguna flor comestible seguramente! Besos!!!

    CARO, muchas gracias! Otro beso grande

    MIJU, muchas gracias por tu comentario, escríbeme !

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  10. Felicitaciones, me agrada como transmite sus conocimientos a la humanidad, ese compartir nos hace sentirnos realizados en este bello mundo.
    Muy sabrosa esta receta, soy un adicto al picante y estoy feliz al tener más conocimientos positivos de él. Un abrazo Rodrigo Robayo atlasec@gmail.com

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  11. Gracias Rodrigo, sos muy amable. Muchas gracias por tus lindas palabras. Un abrazo!!

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  12. Hola Silvia! Esta receta me hace dar cuenta de porqué debo seguir los consejos de mi madre para hacer este arroz, aunque ella quizás es muy exagerada (insiste en que no hay que revolverlo por nada del mundo... pero es que usa una olla viejísima que no pega nada).

    Voy a seguir al pie de la letra esta receta a ver si me sale bien sequito. ¿El wok servirá lo mismo que la sartén?

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  13. Hola Mariana, me parece que tu madre tiene razón, una vez que bajes el fuego al mínimo no hay que moverlo, vas a ver que se empiezan a formar los pocitos. Una vez que lo prepares dos veces o tres le vas a encontrar como adaptarlo al fuego de tu cocina y a tus ollas. No creo que convenga el wok, pero nunca probé. Se me ocurre que en el wok hay una parte del arroz que siempre va a estar húmeda, la del centro del wok, pero prueba solo con 100 gramos así te das cuenta que pasa. Si lo preparas en cantidades chicas sale mejor. Un abrazo grande!!!

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  14. Hola Bárbara, supongo que te refieres a los pimientos. se lavan bajo agua frìa!! Cariños

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  15. Para cocer el arroz, el agua mineral fria o caliente, supongo que hirviendo pero no pierdo nada con preguntar, gracias.

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  16. Me referia al agua del arroz, si hirviendo o fría :S Gracias.

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  17. Hola Bàrbara, el agua la agregas frìa. Cariños

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  18. PIMIENTOS DE LA MALA PALABRA? Para quien preguntó que significan los pimientos de la mala palabra, es como se los conoce en Argentina, porque pican tanto cuando los pruebas que lo primero que haces es soltar una mala palabra. Eso dicen, algunos solo dicen AAAAAYYYYYY CARAAAAAMBAAAAA!!! Besos

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  19. Soy estudiente de español, no sé cocinar, pero tengo una tarea de clase hacer uno plato típico de Perú.
    Su receta va a me ayudar mucho la leí e me gustó mucho, creo que voy hacerla mirando con atención todolo que escriviste.
    Muchas gracis !!!Besos

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  20. Hola, te va a encantar queda muy sabroso. Beso!

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  21. Hola Silvia, tengo una pregunta para realizar este arroz puede ser con cualquier tipo de arroz o alguna marca o clase en especial??

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  22. Hola Mauro! Se hace con aroz blanco de cualquier marca y cualquier tipo, ni te preocupes. En el norte de Argentina usan el más finito y común, y aquí en Buenos Aires yo lo probé con uno gordito especial que no se pasa y salió perfecto. Lo ideal es usar el más común que tengas, no te compliques, te va a a salir riquísimo. Beso.

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