domingo, enero 30, 2011

Formas de cocción, la cocción del arroz integral orgánico



Hace un tiempo les comentaba en ESTE ARTÍCULO lo complicado que es generalizar sobre cereales cuando hablamos de métodos y formas de cocción. La cocción del arroz integral orgánico yamaní por ejemplo depende de muchos factores, de si el arroz tiene cáscara o no, de la intensidad del fuego y del tamaño del mechero principalmente, entre muchos otros que ya describí.

Para la cultura asiática, donde en muchos platos el arroz es un acompañamiento que reemplaza al típico pan de los argentinos, el hecho de que los granos se peguen entre sí es bienvenido, sobre todo a la hora de tomar porciones con los palitos. En oriente es típico servir un cuenco de arroz seco y algo compactado junto al plato de comida. En cambio a los occidentales suele gustarles más un arroz de granos sueltos y aireados, como el ARROZ GRANEADO , pero sin aceite. ¿Como se logra eso? Como dije más de una vez, cada chef tiene su método. Aquí comparto uno de los métodos que utilizo, el cual he ido evolucionando con el tiempo. Es una forma que siempre me permite disfrutar un arroz perfecto, cosa difícil con el arroz integral yamaní orgánico, que además de ser muy tierno trae mucho almidón y eso hace difícil no terminar con un masacote en la olla.

El método que utilicé hasta el año pasado (y que sigo utilizando si necesito un arroz bien caliente pero suelto) es cocinar el arroz en abundante agua y a los diez minutos colarlo, lavarlo bajo la canilla con agua y volverlo a poner al fuego con abundante agua nueva. Cuando el arroz está a punto tiro el agua excedente de la olla y dejo la olla sobre la hornalla todavía caliente, cubierta con una tapa y un trapo de cocina grande encima (en Argentina los llamamos “repasador”) para generar una especie de hornito que vaya secando el arroz y absorviendo toda el agua. A los diez minutos estará listo para consumir. Claro que con este método se utiliza bastante agua, un bien que tenemos que cuidar hoy día, así que me propuse buscar métodos que consuman menos. Esta nueva forma que utilizo para cocinarlo me da un arroz un poquito menos caliente, pero me gusta incluso más que la anterior. Tenga en cuenta que yo utilizo cacerolas de vidrio, así que los tiempos de cocción podrían ser un poco distintos en cacerolas de metal, aunque no creo que demasiado.

El arroz integral NO ORGÁNICO es mucho más duro y su tiempo de cocción cambia un poco, dedicaré otro artículo para él aunque básicamente el método es casi el mismo, solo hay que vigilar en que momento estará a punto para apagar el fuego, colar bajo el agua, dejar secar en nuestro hornito casero y utilizar.

Ingredientes
(para cinco porciones)
(tiempo 2 minutos de lavado y 50 minutos de cocción)

Instrucciones

Importante: Utilizar un mechero “mediano” y fuego “bajo” desde el principio hasta el final de la cocción (a menos que la olla sea muy grande).

Poner en la cacerola UNA PARTE de ARROZ INTEGRAL YAMANÍ ORGÁNICO bien lavado por DOS PARTES de agua. Ej.: a medio kilo de arroz corresponde un litro de agua.
Colocar el arroz y el agua en la cacerola a fuego mínimo sin sal.
Cocinar 20 minutos revolviendo una o dos veces, comenzará a verse una especie de sopa opaca de color beige, debido al almidón que suelta

A los 20 minutos se ve más inflado pero el grano todavía estará algo duro.

A los 25 minutos ya empieza a asomarse el grano debajo del agua,

es el momento de colocar sal y un buen puñado de su hierba seca favorita (o no) Yo utilicé orégano. Puede agregar también medio limón exprimido y filtrado si lo quiere más blanco, yo no lo hice hoy. Revolver y dejar que se siga cocinando a fuego bien bajo.

A los 30 minutos apagar el fuego, colocar una tapa y dejar así por diez minutos.
Cuando destape la olla a los 40 minutos verá algo así, granitos bastante pegados.

Coloque rápidamente ese arroz en un colador plástico grande bajo un chorro de agua caliente de la canilla (o de agua que haya calentado en otro recipiente).
Vuelva a volcar el arroz en la olla todavía caliente sobre la hornalla también todavía caliente y prenda esa hornalla otra vez, cuente hasta 15 (son 15 segundos)y apague la hornalla.
Cubra esa olla o cacerola con una tapa y encima de la tapa coloque un trapo de cocina que cubra por completo la olla por diez minutos más, para generar una especie de hornito que seque toda el agua residual. Mantendrá suficiente calor como para hacerlo aunque lo haya lavado, si lo lavó con agua bien caliente.
Resultado: A los 50 mintuos podrá disfrutar granos de arroz bien sueltos,

sin gusto a almidón, sin apelmazarse, perfectamente sanos para dietas especiales, y que pueden aderezarse a gusto e incluso moldearse, como muestro debajo


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4 comentarios:

  1. Silvia, gracias por compartir este métedo, muy claro y util. Aprovecho para preguntarte, puedo cocinar el arroz y conservarlo en la heladera para comerlo después? No dispongo de mucho tiempo para cocinar durante la semana.

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  2. Hola silvia, este arroz estaria "pasado" si salen bastantes pegados?? Saludos!

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  3. Hola! No deberían salir pegados si lo has hecho a fuego suave y sobre todo, lo lavas al final en el colador. Es un paso raro para mucha gente, pero a mi me resulta delicioso, quedan absolutamente despegados. A veces me ha pasado que salen pegados, pero suele ser cuando no lo cuelo al final ni lo dejo secar, fijate que lo dejo secar en la hornalla todavia caliente una vez cocido, con lo cual, el calor absorve la poca agua que le ha quedado y queda seco. Podrias probar hacerlo en diez minutos menos de cocción a ver si encuentras tu punto, pero te conviene probar solo con un pocillo por si no te gusta. Cariños

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  4. HELADERA? Sí, puedes conservar el arroz en la heladera y comerlo después, por lo menos dos días!! Cariños

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