Condimentos. El azafrán

Esta semana en mi cocina hay azafrán, esa maravillosa especia originaria del sudeste asiático cuyo cultivo se ha extendido a casi todos los países que pueden sostenerlo. Y digo eso porque obtener unas pocas hebras de azafrán tiene sus complicaciones. Para comprender esto tenemos que saber que se llama azafrán a el polvo obtenido de los pequeños tres estigmas rojos de una flor violácea llamada Crocus sativus, y que para obtener un kilo de azafrán seco necesitamos procesar las flores de aproximadamente 100.000 plantas sembradas en una superficie equivalente en tamaño a una hectárea de campo. Se suma a esto que la recolección debe ser realizada en forma rigurosamente manual, estigma por estigma, a medida que las flores se abren, lo cual como máximo dura cindo días. Los trabajadores deben turnarse para cubrir ese período sin perder un solo estigma. Como contrapartida a esta dificultad en la recolección, que lo hace CARÍSIMO, el azafrán es el más rendidor de todos los condimentos.

El azafrán se usa en perfumería, en medicina, como condimento en gastronomía, en la industria textil y en otras más. Su uso es muy antiguo y difundido, se tiene amplio conocimiento de él tanto en Europa como en el medio y lejano oriente . Es muy apreciado en alta gastronomía por su sabor seductor y terroso, como las trufas, levemente amargo y picante, de un color amarillo intenso tan estimulante visualmente que las comidas con azafrán se ven muy atractivas y apetitosas. Se puede usar en polvo, en tintes, infusiones, jarabes, vinos y tinturas, o simplemente agregar unas pocas hebras a las comidas. Solo cuatro o cinco hebras bastan, porque en grandes cantidades es tóxico.

En la foto coloqué los pequeños contenedores junto a media nuez para comparar tamaños. Cada contenedor nos permite aromatizar, saborizar y colorizar unas 6 porciones de arroz por ejemplo.


La planta Crocus sativus es parecida a la planta de ajos, brota de un pequeño bulbo llamado “cebolleta”. Como el primer país en cultivarla comercialmente fue Grecia, de allí proviene la etimología de su nombre, Krokus (estigma) y sativus (cultivo). Medicinalmente el azafrán se conoce como bueno para los dolores neurológicos, para combatir la depresión (en infusión), para malestares estomacales, para calmar dolor de muelas, para aliviar gases, reducir el colesterol, para estimular el apetito, para tratar el asma, para regular la digestión y los jugos gástricos, para dolores de cabeza, para debilidad, para proteger las paredes del corazón y como sedante y antiespasmódico, además de muchos otro usos.


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