Guarnición de acelga y tomate con echalotes

Acelga, llamada científcamente Beta vulgaris var. Cicla, es una planta grande y hermosa, con hojas grandes y tallos anchos parecidos en parte a los tallos del apio. Su sabor es agradable, levemente dulce. Tiene una cantidad asombrosamente alta de vitaminas y minerales, por lo cual no debería faltar en ninguna cocina que se precie de sana. Por cada 100 gramos de alimento ingerido obtenemos 2,1 gramos de proteínas , 92 gramos de agua, 90 miligramos de Sodio, 375 miligramos de Potasio, 103 miligramos de Calcio, 39 miligramos de Fósforo, 3 mg. de Hierro, 583 ug (microgramos) de Vitamina A, 39 miligramos de Calcio, trazas de Cinc y Cobre y 480 mg. de Nitratos.

Como nos enseña Wikipedia, los Nitratos son acumulados por las plantas (como la Acelga y la Espinaca por ejemplo) en sus partes verdes, que cuando se cocinan, deberían consumirse enseguida y nunca recalentarse, porque se corre el riesgo de que por acción de microorganismos se produzcan transformaciones de los nitratos en nitritos que pueden producir compuestos químicos cancerígenos llamados nitrosaminas. La buena noticia es que la vitamina C inhibe la producción de Nitrosaminas, por lo cual una forma culinaria de incorporarla cuando cocinamos hojas verdes, es aderezando con una vinagreta de jugo de limón natural y aceite de oliva virgen de primera presión en frío.

Y preparar este artículo me recordó lo sano que es COMER TODO CRUDO o en todo caso buscar un intermedio si no resulta posible, que es comer lo crudo mezclado con lo cocido, como recomendaba la Doctora Catherine Kousmine . En este blog yo he denominado “CRUCOS” a mis mezclas de alimentos cocidos con crudos, y he designado una etiqueta con ese nombre donde pueden verse muchos ejemplos.

Para conservar frescas a las verduras de hoja, hay que lavarlas, secarlas hoja por hoja, envolverlas en papel madera y luego rodear el papel con un trapo de cocina y guardarlas así en la heladera hasta el momento de consumirlas. Mi estrategia es consumir las hojas el primer día y guardar las pencas para los días siguientes.

Esta que preparé hoy es una guarnición de acelga y tomate con echalotes y amaranto tostado que combina muy bien con Papas al horno bien crocantes, con arroces, con bifecitos de tofu a la plancha, presas de pollo al horno, con champiñones rellenos, tortillas y muchas otras preparaciones.

Ingredientes

Las hojas de un atado de acelga
Tres tomates perita
Tres echalotes
Un diente de ajo
Sal, Orégano, Ají molido.
Aceite de Oliva Virgen
3 cucharadas de semillas de Amaranto tostadas

Instrucciones

Lavar todas las verduras
Tostar las semillas de amaranto
Picar los tomates y reservarlos
Hervir las hojas de acelga, escurrirlas y picarlas
Picar los echalotes y el diente de ajo y saltarlos en aceite de oliva
Agregarles la acelga picada y revolver, dejar un minuto tomar sabor
Agregar los tomates picados, el orégano, sal y ají molido y revolver un ratito, para que no se cocine del todo el tomate.

Servir y espolvorear con semillas de amaranto tostadas. Utilizar como guarnición.

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