miércoles, mayo 26, 2010

Receta de guiso de carne con papines andinos

Viandas térmicas: Como hacer para que la vianda térmica mantenga la comida caliente muchas horas


Mientras preparaba este artículo me llevé una sorpresa con la palabra vianda. ¿Que es una vianda? La palabra francesa original era “viande” que significaba simplemente “comida” y también “cualquier sustento necesario para la vida”, pero parece que luego del siglo XIV pasó a significar “carnes comestibles”. Sin embargo, según la Real Academia Española explica, es un guisado de frutos y tubérculos que se prepara en Costa Rica y en las Antillas, con plátanos, ñame y malanga.

Pero la palabra se usa en todos los países latinoamericanos, al parecer con algunas variantes en su significado. Para algunos diccionarios “vianda” es una sustancia que provee al cuerpo de nutrientes, paro otros “vianda” quiere decir ir de un lado para otro y para otros “comida compuesta especialmente de carne y pescado”. Para México, es el sustento para la familia que se transporta en grandes o pequeños recipientes o cacerolas.

También se utiliza esta palabra para definir al recipiente que se usa para transportar y guardar la comida, o a cualquier tipo de comida lista para llevar a la mesa. En Argentina se utiliza normalmente para definir comidas que se pueden llevar en un recipiente, puede ser desde sándwiches y frutas hasta guisos o empanadas, calientes o frías, lo que la define mejor a esta palabra en nuestro país sería “alimentos listos para servir a la mesa o consumir que se pueden transportar de un lado a otro en recipientes”.

La más conocidas son las viandas rápidas con pocos ingredientes que se utilizan para que los escolares lleven al colegio, generalmente preparadas por padres que tienen poco tiempo para cocinar en la mañana. Algunas van en recipientes térmicos y otras en contenedores comunes.

Cuando hace frío, es agradable consumir comida caliente que nos reconforte con su temperatura y su sabor. Si se siguen ciertas reglas la comida se mantiene totalmente caliente por muchas horas. En mi caso la he probado a las ocho horas de preparada y estaba tan caliente como si acabara de salir del horno o de la olla. ¿Le cuento???

Sucedió que ayer planeamos ir a pasear por el Delta Argentino, hay unas lanchas colectivas que salen desde la mañana y dan unos paseos largos muy buenos, recorriendo todos sus ríos y arroyos, el Río Paraná de Las Palmas, el Paraná Miní,

el Paraná Guazú y otros, todo un paseo, así que hoy me levanté temprano y en menos de una hora preparé una vianda térmica con comida caliente y un termo con té verde y bayas Goji, ambas estibadas dentro de una mochila térmica también.

Viandas térmicas: 10 pasos para mantener una vianda térmica caliente 12 horas y más



1 – Preparar guisos con algo de jugo, pero no demasiado (el líquido mantiene el calor, pero si coloca demasiado los ingredientes se seguirán cocinando mientras el recipiente está cerrado). Colocar dos cucharadas de jugo en el envase térmico.

2 – Elegir hortalizas que mantengan el calor, como papas y batatas.

3 – Elegir vegetales duros, que no se desarmen fácil y se terminen de cocinar con el calor dentro del termo, como zanahorias y chauchas (vainitas).

4- Colocar las verduras dentro del termo sin sobre-cocinarlas a menos que quiera puré.

5 – Elegir carnes magras sin grasa, pollo o carne de ternera tierna que no requieran demasiada cocción.

6- Si el corte de carne que consigue necesita una hora para tiernizarse, no agregar los vegetales a la cacerola hasta los 40 minutos por lo menos. Se terminarán de cocinar dentro del termo.

7- Llenar completamente el recipiente térmico para que no quede aire entre el alimento y la tapa. (esto mismo se aplica también a los termos con bebidas calientes, cuanto menos aire quede dentro del contenedor, más tiempo durará caliente el contenido.)

8- Envasar los alimentos muy calientes, inmediatamente después de apagar la olla o el horno.

9- Después de tapado el recipiente, envolverlo completamente en dos o tres paños de cocina (sobre todo la tapa, que es por donde más rápido se pierde calor).

10- Colocar la vianda térmica ya envuelta en paños de cocina dentro de alguna bolsa térmica (de tela o plásticos), en lo posible que Usted pueda llevar al hombro si viaja.

Receta de Guiso de carne con papines andinos
(Para 4 porciones, 2 porciones por vianderas como las de la foto)

Ingredientes

400 gramos de carne de pollo o ternera magra (sin grasa) cortada en cubos
200 gramos de papines andinos
200 gramos de vainitas
4 o 6 dientes de ajo
1 cebolla grande
200 gramos de choclo desgranado
Aceite de oliva virgen de primera presión en frío
Sal y condimentos a gusto.

Instrucciones

Para esta receta de guiso de carne con papines andinos es mejor usar carnes magras y retirar los puntos negros a los papines andinos (si los retira el sabor parecerá de batatitas dulces y si los deja el sabor será terroso, fuerte). En mi opinión esta receta queda mejor con el sabor apenas dulzón. Cortar los papines andinos al medio o en 4 si son grandes.

Quitar las puntas a las vainitas (chauchas) y cortarlas en tres trozos cada una.
Picar la cebolla, no demasiado fina.
Retirar del freezer dos tazas de choclo congelado (o abrir una lata si está apurado)
Cortar la carne en cubos o dados.

Picar cada diente de ajo en cuatro o cinco trozos y saltearlos todos en una cucharada de aceite de oliva sin dejarlos dorarse. Cuando se ven cocidos agregar otra cucharada de aceite de oliva y los cubos de carne. Si no gusta del ajo omitirlo y dorar la carne directamente. Agregar un poco de sal marina.

Revolver la carne hasta que todos los trozos se vean cocidos por fuera (unos 10 minutos) y en ese momento agregar medio vasito de agua y dejar cocer otros 10 minutos)

Colocar los choclos congelados directamente sobre la carne y cocinar revolviendo un poco 5 minutos más.
Agregar las vainitas o chauchas y dejar cocinar otros 5 minutos.
Agregar otro medio vasito de agua.

Agregar las cebollas y papines y recién en este momento incorporar dos hojas de laurel, una pizca de perejil deshidratado, una de orégano, más sal, pimienta blanca (no mucha) y una cucharadita de pimentón rojo dulce.

(Si hubiera colocado los condimentos desde el principio luego no se distinguiría el sabor dulce de los papines, siempre es preferible no pasarse y salar después al momento de consumir el guiso). Dejar cocer 10 minutos más con olla tapada. Revolver cada tanto para que no se pegue o seque.

Retirar las hojas de laurel y colocar el guiso enseguida y rápido en las vianderas (de a cucharadas grandes para que el guiso no se enfríe al contacto con el aire) hasta llenarlas.

Para los golosos, queda muy rico si cinco minutos antes de apagar el fuego agregan trozos de coliflor pequeños.

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4 comentarios:

  1. Hola Silvia, cómo andás? Te dejo un link para que leas de las nuevas tendencias en el diseño de cocinas. Te cuento, hice tortilla de batatas, quedó muy bien.
    http://myriammahiques.blogspot.com/2010/05/multimedia-en-la-cocina.html
    Un beso

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  2. Myriam, felicitaciones por tu nuevo blog con tus recetas de cocina!

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