Papas andinas

Papas Andinas


La papa es un alimento tan completo que se podría vivir tan solo comiendo papa. Las papas andinas como cualquier otra variedad tienen proteínas de alta calidad debido a su alto contenido en lisina y cocidas son una excelente fuente de fibras. Poseen gran concentración de minerales y vitaminas, cocidas con piel no absorben el cloruro de sodio del agua y son una excelente fuente de fenoles, sobre todo en la cáscara. Si bien los fenoles son los causantes del ennegrecimiento de la papa y pueden producir deterioros durante el almacenamiento tienen grandes beneficios para la salud humana y animal ya que son antioxidantes, anticancerígenos, reducen la glucosa en sangre y reducen el colesterol en sangre, entre otras cosas.

Hay muchísimas variedades comerciales de papa, como la “papa blanca” o la “papa negra” pero también existen los papines o papitas andinas, introducidos en Europa en 1578 como curiosidad botánica pero luego apreciados y seleccionados por los habilidosos agricultores europeos. Actualmente existen cientos de variedades de estas papas andinas originadas en regiones altas de Perú y Bolivia de las que el consumidor sabe poco o no tiene acceso a ellas. La papa fue reintroducida en Argentina por los inmigrantes europeos, donde se convirtió en la hortaliza cultivada más importante, especialmente en las provincias de Santa Fé, Córdoba y Buenos Aires, con un consumo promedio per cápita de aproximadamente 60 kilos al año. Sin embargo, es en la provincia de Jujuy, en Tilcara, donde existen actualmente cerca de 40 variedades de estas papas andinas u “olluquitos” destinadas al consumo local.

Ollucos rojos y verdes


Si bien muchas se perdieron con la colonización, se estima que actualmente existen en las zonas andinas de Perú, Bolivia y norte de Argentina cerca de 5000 variedades de papas, de todos los colores y sabores y nombres muy variados, como estos olluquitos de la foto característicos por sus colores amarillo, naranja, rosado, azul, colorado, morado, verde, violeta y varios tonos de marrón, con un pronunciado sabor “terroso” que requiere ingeniárselas para adaptarlas con glamour al gusto sudamericano, en guarniciones salseadas o en dulces con almíbares arroz y canela, incorporándolas al amplio recetario local, gran mezcla de cocinas europea, africana, china y japonesa sumadas a la autóctona.

En el norte de Argentina, en Perú y en Bolivia, se usan mucho también la Papa Seca, el Tocosh, y El Chuño, cuyos valores nutricionales son mucho mayores al de la papa al natural. La Papa Seca tiene un proceso de secado al sol, el Chuño son papines que se secan a la intemperie bajo el frío helado de la puna y luego se les raspa la cáscara, y el Tocosh es un fermentado que se hace colocando capas de papas y piedras en hoyos profundos junto a arroyos con buena irrigación de agua y se retira a los seis meses. El chuño, que se puede conseguir en Buenos Aires en ferias especializadas, es como se puede conservar mucho tiempo a un papín en La Puna, es tan duro que su aspecto es como de terrones secos de tierra, pero luego de hidratarlo, quitarles el sabor amargo y cocinarlo con especias se convierte en un plato delicioso.

Chuño natural


Lamentablemente la mayoría de las cocinas del mundo no aprovechan los nutrientes de la papa porque la utilizan mayormente pelada y es en su cáscara donde se encuentran casi todas las fibras y vitaminas. Eso no sería un gran problema si se consumiesen unas veces papas con cáscara y otras veces papas sin cáscara. Lo mismo pasa con los métodos de cocción, el gran favorito son las papas fritas, pero fritas absorben hasta un 30% de grasa, por lo cual, si bien son riquísimas y a todos nos gustan, no estaría mal hacerlas cada tanto asadas o en guisados, en beneficio de nuestro colesterol.