Receta de Salmorejo de Velez Málaga

Sí, receta de Salmorejo de Velez Málaga. Y digo de Velez Málaga porque de ahí es Carmen, una simpática acuariana amiga que
cocina como los dioses. Hoy la habíamos invitado a almorzar en casa y yo había preparado una modesta salsita de pimientos del piquillo (los de la mala palabra) con uvas y porotos, otra salsa criolla de pimientos tomate y cebolla, champignones saltados al ajillo y unas costillitas de cordero con papas andinas o papas Arrugá como les dice Carmen, esperando sorprenderla con algo especial bien sudamericano, pero la que me sorprendió fué ella cuando al abrir la puerta me pone en las manos un recipiente ¡HELADO! y me dice: Silvia, ponlo en la nevera que se come bien frío, es una receta de salmorejo típica de donde yo nací, así lo hacía mi mamá! Y bastó nomás mirarlo para saber que nos chuparíamos los dedos! Mis costillitas no le pudieron hacer sombra, tanto que estoy preparando una variante argentina del riquísimo salmorejo que espero poner la semana que viene e invitarla de nuevo a ver si le gusta. No sé si los españoles comen como los dioses o es solo Carmen la que cocina como los dioses, pero les voy a pasar pronto otra receta inspirada en sus creaciones.

Para los sudamericanos, no muy familiarizados con el término salmorejo, es una crema fría de tomates crudos pisados con ajo, vinagre, miga de pan y aceite, originada en la comida de los pastores españoles, que llevaban en su morral hogazas de pan y ajos, y para almorzar paraban en algún lugar del monte, sacaban una especie de vasija de barro de forma cónica que usaban para cocinar, la frotaban con el ajo e iban machacando en ella los tomates (con una especie de porra o palo de defensa que usaban)y la miga de pan, agregando chorritos de aceite de oliva. De esa forma no tenían que cocinar en el medio del monte y se aseguraban carbohidratos, vitaminas y algo fresco para mitigar la dura jornada. Y les quedaba parte de la hogaza de pan para otra comida al día siguiente. Inteligente solución, usando el emblemático ajo, que tiene mas beneficios que contraindicaciones realmente. Un aliado de la salud.

Ingredientes
(para seis porciones)

1 kilo de tomates
2 dientes de ajo
Miga de pan casero (del dia anterior mejor)
2 huevos
Jamón serrano (o jamón crudo)
Aceite de Oliva
Vinagre, unas gotas
Agua fría, cantidad necesaria

Instrucciones

Pelar los tomates como enseñé, raspándolos con el lado romo de un cuchillo por todo el contorno y luego pelándolos como si fueran una banana o con el método de echarlos un minuto en agua caliente y luego pelarlos.
Partir en dos los tomates pelados y quitarles las semillas y partes duras.
Pelar los dientes de ajo.
Colocar los ajos y los tomates con sal en un recipiente (de madera si es posible) y machacar con un palillo de mortero (o colocar en el vaso de la batidora), cuando está bien deshecho pasar por un colador y colocar en otro recipiente, agregando la miga de pan desmenuzada de a poco y añadiendo chorritos de agua fría (muy poca, debe quedar una crema espesa), seguir machacando esto. Al mismo tiempo se va alternando con los chorritos de agua un poco de aceite de oliva virgen de primera presión en frío en forma de hilo y se sigue batiendo, como cuando hace una mayonesa casera. No deben quedar grumos, si ello ocurre agregar un chorrito más de agua y machacar. Agregar también unas gotas de vinagre y sal e ir probando de a poco hasta encontrar el punto de acidez agradable. Recordar que es una crema espesa, no una sopa como el gazpacho.

Llevar a la heladera por lo menos dos horas, servirlo bien frío en cazuelas complementado por encima con huevo duro en gajos o picado y lonchas de jamón serrano o algún jamón crudo picado. Es ideal como entrada en una comida de verano, y comerlo bien frío.

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