lunes, mayo 10, 2010

Recetas con mandioca

Revuelto de mandioca con huevos


La mandioca, Manihot Utilissima (la variedad dulce) o Manihot Esculenta (la variedad amarga) es una planta nativa de América, de la zona de los Andes Colombianos, extendida también por México, el Caribe, Jamaica, Venezuela, Brasil, Paraguay y el norte de Argentina.


También se la conoce como yuca, aunque no hay que confundirla con Yuca SSP, de uso en jardinería. Actualmente la mayor producción se encuentra en Africa, adonde fué llevada por los colonizadores portugueses. También es muy consumida en Tanzania, Camerún, Nigeria, Tailandia y Nueva Guinea.

La mandioca se utiliza como forraje, para consumo animal o para consumo humano. Es una raíz de alto valor calórico. Cada 100 gramos contienen aproximadamente 170 kilocalorías que proporcionan saciedad y energía muy rápidamente, por lo cual hay que ser cuidadosos con su consumo si se es obeso o se está haciendo una dieta. Para quien nunca la probó, el sabor es un intermedio entre la papa y la batata, bastante menos dulce que esta última. Se utiliza mayormente cocida y en forma de harinas, porque cruda es tóxica debido a su elevado contenido en ácido cianídrico, especialmente la variedad amarga, tanto que los nativos africanos y americanos usaban su savia para envenenar las flechas. La planta contine un glucósido toxico llamado linamarina, que una vez ingerido sufre en el cuerpo ciertas transformaciones químicas que derivan en cianuro y acetona. La acetona es eliminada del organismo pero parte del cianuro se acumula en el torrente sanguíneo y en los tejidos. Para poder eliminar este veneno el cuerpo necesita tener proteínas, por ello los vegetarianos deben tener cuidado con su ingestión si no tienen una dieta rica en proteínas vegetales de alta calidad, ya que esta raíz casi no las aporta. Lo bueno es que la toxicidad es muy fácil de eliminar y desaparece con solo hervirla bien antes de consumirla, asarla, tostarla o secarla al sol. Tambien es bueno rallarla, dejarla en agua caliente por una hora y escurrirla antes de cocerla, secarla, tostarla o molerla.

La mandioca es rica en Calcio, Magnesio, Fósforo, Fibra y Vitamina C. Como dije tiene muy pocas proteínas, menos de un 3%, y la mayor cantidad está en la cáscara, que generalmente se desecha o se utiliza como abono. La pulpa, que puede ser blanca o amarilla dependiendo de la variedad, tiene menos del 2% de proteínas. Muchos pueblos que la usan como alimento base presentan síntomas de desnutricion. Un vegetariano debería combinarla siempre con huevos o con semillas de Quinoa o Amaranto, riqúisimas en proteínas vegetales completas. Un omnívoro (consumidor de todo tipo de alimentos) la puede combinar con pollo, pescado u otras carnes, como mayormente se la consume en Perú.

La mandioca se descompone rápidamente si la raíz no tiene adherido el pedúnculo, por lo cual lo conveniente es pelarla, lavarla y guardarla en el congelador, donde durará como máximo una semana, pero congelada, por ejemplo rallada, puede durar varios meses. Si la cáscara (Pireca) está en buen estado y la planta es joven (las de más de un año se vuelven muy duras) pude lavarse y rasparse muy bien con un cepillo duro y es comestible, se corta en rodajas muy finitas como para hacer chips fritos y es muy sabrosa.

Es una planta muy utilizada en toda la gastronomía hispanoamericana, más conocida como “Criolla”. En Paraguay se usa en panecillos combinada con leche y quesos, en Brasil se utilizan mucho la Farofa, harina tostada cocida, la Feijoada, un guiso suculento con porotos negros y cerdo, y unos panes planos y redondos parecidos a tortillas. En Perú se utiliza en sopas, el famoso “Ceviche” y hasta en una bebida alcoholica. Es increíble la cantidad de preparaciones y recetas de mandioca que se hacen con ella. Croquetas, panes, tortas, pastas, masitas, hay hasta recetas de pastas y ñoquis de mandioca.

En el centro de Argentina no está tan difundido su consumo como en el norte, pero como se está consiguiendo en algunos supermercados la estoy incluyendo en mi alimentación. Va una receta muy fácil y riquísima de Revuelto de Mandioca y huevos, al estilo paraguayo.

Ingredientes

800 gramos de mandioca (dos raíces medianas)
400 gramos de cebollas (unas 6 medianas)
4 huevos
3 ajies vinagre
Aceite de oliva y sal fina, pimienta u otros condimentos que guste.

Instrucciones

Lavar las verduras
Pelar la mandioca, cortarla en rodajas de un centimetro y luego en dados

Cortar la cebolla en rodajas finas

Quitarle las semillas a los ajies vinagre

y luego cortarlos en rodajitas

Hervir diez o quince minutos los dados de mandioca en agua con sal. Colarlos
Saltear las cebollas y agregarles los dados de mandioca hervidos

y luego los ajies vinagre,

salpimentar y dejar cocinar unos momentos.
Agregar los huevos encima del sofrito,

revolver un poquito y ya está listo.

Servir alguna verdura cruda encima para seguir el principio del
Cruco , que tantos beneficios trae.
Para ello cualquier verdura sirve, puede ser espinaca, cebollín, ciboulette, zanahoria rallada u otras. En casa había hoy lechuga así que fué la que usé, quedó muy bien. Se me ocurre ahora que también podría quedar bien con queso parmesano rallado. Anímense a probar y me cuentan. Es realmente un sabor energético y conómico para incorporar.

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Está excelente el artículo de Wikipedia si gusta informarse más.

4 comentarios:

  1. Es la primera vez que voy a utilizar mandioca. Sinceramente la información que leí en tu página , fue muy útil, ya que no tenía ni idea de como consumirla ni de su composición .gracias por la información que fue de gran utilidad.

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  2. Es muy sabrosa, no hay que perdersela. Y es muy económica tambien, detalle nada despreciable. Cariños

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  3. muy buenaaaaaaaaaaa ya me la pongo a cocinarrr grazzzie

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