Espárragos trigueros a la plancha, con escallas de queso Mar del Plata

Asparagus officinalis es una lilliácea originaria del Asia Menor que crece bajo tierra, vulgarmente conocida en español como espárrago. Así se denomina a una de las variedades más comercializadas, que puede ser blanca o verde dependiendo de si se la cultiva bajo tierra o se la deja crecer al sol, ya que ante el mínimo contacto con la luz la yema cambia inmediatamente su color blanco por un tono verde violáceo. Quienes los cultivan deben estar muy atentos al punto de madurez y levantarse en horas de la madrugada para efectuar la recolección manual. Cuando son de color verde se los denomina “espárragos trigueros” y son más baratos que los otros porque su recolección es menos trabajosa. Para recolectar los blancos hay que abrir el surco con sumo cuidado de no dañar la “garra madre” que generará a los futuros ejemplares. También se consigue actualmente la variedad silvestre Asparagus acutifolius que se parece a los trigueros pero es mas delgada.


Hay muchas formas de comerlos, servirlos a la mesa siempre se ha considerado un signo de distinción. Quedan muy elegantes con huevos escaldados y lonchas de jamón o como guarnición, aliñados con una sencilla vinagreta. La receta de hoy es muy sencilla, son espárragos trigueros a la plancha, con escallas de queso Mar del Plata derretido para darles un toque diferente. Los quesos argentinos Mar del Plata son quesos semiduros y semigrasos elaborados con leche parcialmente descremada, de sabor dulce y suave ligeramente picante. También se los llama Quesos Holanda por la raza de las vacas con cuya leche se preparan.

Ingredientes

1 manojo de espárragos verdes
100 gramos de queso Mar del Plata
Sal, aceite de oliva y salsa de soja
(para)

Instrucciones

Rallar grueso el queso Mar del Plata y reservar
Lavar los espárragos y rasparlos si hace falta
Cortarles la parte dura del tallo
Calentar una plancha o parrilla para asados engrasada con aceite de oliva y colocar los espárragos sobre ella, salpimentarlos y taparlos (con cualquier tapa de cacerola) para generar vapor. Aproximadamente un minuto

Girarlos un poco y volverlos a tapar otro minuto
Girarlos otra vez más para que el cocido sea uniforme, aunque deben quedar “al dente” en el interior
Apagar el fuego y en ese momento cubrirlos con las escallas de queso, que se irán derritiendo suave pero rápidamente
Servir con unas gotas de salsa de soja en cada plato

Los espárragos tienen 2 gramos de proteínas, 28 mg. de vitamina C., 50 microgramos de vitamina A, Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro, trazas de ácido fólico, vitamina K, anticoagulante, Yodo, Cinc, Cobre y manganeso. De acuerdo al Instituto Nacional del Cáncer (México) sería tan bueno comerlos cocidos como crudos porque contienen Glutathione y Rutín en grandes concentraciones, al primero lo citan como “el más potente anticancerígeno y antioxidante” y al segundo como un fortalecedor de los vasos sanguíneos. Actualmente se está estudiando en Estados Unidos su acción inhibitoria del crecimiento de las células de la leucemia.

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