El Yacón y algunas de sus propiedades

Ilustre desconocida en Buenos Aires, el Yacón, Smallanthus sonchifolius parece una hortaliza, casi una batata, es una raíz pero se consume cruda como fruta, su forma es como la de cualquier tubérculo y crece bajo tierra. A la hora de hablar de el yacón y algunas de sus propiedades solo queda maravillarse. El yacón, aricona o jícana, es originario de Perú, específicamente cultivado por la civilización Tahuantinsuyana. Los primeros escritos sobre ella datan de 1633. Es en Perú donde mayormente se comercializa y exporta a Japón, Brasil y Nueva Zelandia, aunque afortunadamente el amoroso trabajo de cinco familias norteñas apoyadas por programas internacionales, lo está rescatando para los argentinos.

El yacón es un cultivo andino de gran porte con un sabor muy especial, parecido al de la manzana, es refrescante, tiene entre un 80 y un 90% de su peso en agua, tiene potasio, compuestos con actividad fungicida que hacen que no sea fácilmente atacado por plagas y escasos azúcares simples como fructosa, glucosa y sacarosa. Además de su sabor, también su textura es similar a la de la manzana, pero menos acuosa, su color interno es amarillo pálido, al usarla en licuados resulta de una consistencia un poquito más cremosa que la manzana y de un cierto sabor a banana, bastante leve pero apreciable. En cambio si se la come cruda el sabor tiene algo de manzana y de mango, es “extraña” pero agradable.

El Yacón tiene Inulina, una fibra dietética que ayuda al organismo a metabolizar la glucosa. Las infusiones o té de sus hojas reducen la concentración de glucosa en sangre, por eso los diabéticos tienen sensación de alivio al tomar un mate de sus hojas. Tanto las raíces como las hojas de Yacón estimulan el páncreas, y aparentemente ese estimulo es uno de los factores que contribuyen a regular la concentración de azúcar en sangre y a darle también menos trabajo al riñón. Los azúcares comunes como la glucosa, pasan del Intestino delgado directo a la sangre y así aumentan la concentración de glucosa en sangre. Pero el yacón, si bien es dulce, tiene poquísima glucosa. Lo que tiene es casi un 70% de su peso en fructooligosacáridos. Estos fructooligosacáridos no son asimilables por el organismo humano, pasan por el intestino delgado sin metabolizarse, por eso son ideales para los diabéticos, también para los obesos porque casi no tienen calorías y no almacenan sus carbohidratos en forma de almidón sino de insulina. Cuando los fructooligosacáridos llegan a la parte final del intestino grueso, incrementan la microflora intestinal debido a que ciertas bifidobacterias lo utilizan. El número de estas bifidobacterias aumenta y a su vez actúa sobre otras bacterias que se encargan de la putrefacción de residuos. Se cree que por esto, al haber menos toxinas también estarían contribuyendo a disminuir los riesgos de cáncer de colon. También mejora la asimilación del calcio, disminuye el nivel de colesterol y triglicéridos y fortalece las defensas, según varios estudios disponibles en internet. El yacón no es un medicamento y no cura la diabetes, pero debido a sus azúcares especiales es altamente recomendable para quienes tienen ese problema incluirlo en su dieta.

El yacón tiene Calcio, Fósforo, Hierro, vitaminas B y C y sus hojas poseen un 11% de proteína vegetal, lo cual también las convierte en aptas para alimentación de ganado. Además del consumo en un té de sus hojas, se puede utilizar en todo tipo de recetas, licuados, ensaladas, mermeladas, tortas, helados, smoothies, panes, miel, licores, jaleas, budines, turrones, bollería y otros que iremos viendo en este blog.

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