viernes, noviembre 11, 2011

RECETA DE TOFU: como preparar Tofu casero



Vamos a aprender una receta muy fácil pero que lleva su tiempo, motivo por el cual son muy pocos los que se animan a hacerlo, el sabroso tofu casero. Para Ustedes va mi RECETA DE TOFU: como preparar Tofu casero.

El tofu es la proteína vegetal por excelencia, ingrediente esencial para quienes por motivos diversos no incluyen en su dieta proteínas cárnicas. Preparar el tofu casero en sí no tiene demasiada complicación, pero se demora mucho porque hay que obtener primero leche de soja y eso duplica los tiempos. Si no disponemos de mucho tiempo, podemos preparar un día la leche de soja, guardarla en la heladera y preparar al día siguiente el queso de soja o TOFU. La leche de soja casera dura en la heladera un máximo de 6 días. En cambio el tofu, conservado en un recipiente cubierto con agua fresca que se renovará todos los días, puede durar en la heladera hasta 10 días. Tengo entendido que el tofu se puede preparar también con leche de soja comprada, yo no lo he probado, pero no lo haría tampoco, ya que si la leche de soja comprada tuviera conservantes, acidulantes o algún otro tipo de espesantes, no sé que comportamiento podría tener ese producto químico al calentarlo y hervirlo durante media hora y luego “cortarlo” con el coagulante elegido.

El coagulante que se utiliza tradicionalmente para realizar queso de soja puede ser un coagulante natural, como el jugo de limón o el vinagre de manzana, que aportarán su sabor pero también su acidez al queso, o un coagulante mineral, como el sulfato de calcio natural (yeso), el cloruro de magnesio (nigari), o el cloruro de sodio (sal marina). Si vamos a utilizar este tipo de coagulantes, tenemos que asegurarnos de conseguir los de grado alimenticio medicinal, y no los preparados para uso industrial.

El coagulante que se ha usado tradicionalmente en China ha sido siempre el cloruro de sodio, en tanto que Japón utilizaba cloruro de magnesio. La medida es aproximadamente dos cucharadas de coagulante por cada 250 gramos de porotos de soja secos. Se diluyen en medio vasito de agua tibia y listo.

Yo he preferido utilizar limón, lo más natural y fácil de conseguir, ya que si bien sale un tofu de sabor mas ácido que el que se obtiene usando nigari, luego de marinarlo con salsa de soja, salsa Teriyaki y hierbas aromáticas toma muy buen sabor.

Para preparar este tofu, uso menos agua de la que normalmente utilizo cuando hago leche de soja, así que si Ustedes buscan la receta de leche de soja esperen a que suba el Post correspondiente (este mes), donde compartiré las cantidades apropiadas.

La caja de madera con orificios que se utiliza como molde, me ha sido bastante difícil de conseguir, así que tuve que optar por un contenedor plástico con agujeros a los costados, al cual con un cuchillo caliente le hice tres orificios más en la base.


Dicen los puristas que si se utiliza cloruro de sodio o magnesio, el plástico no es compatible con este queso, pero como utilicé limón no hubo ningún problema.

LAS CANTIDADES QUE DOY EN ESTA RECETA SON PARA UN BLOQUE CHICO DE TOFU, DE APROXIMADAMENTE UN PESO DE 350 GRAMOS QUE RINDEN 4 BIFECITOS. Sugiero duplicar o triplicar los ingredientes según la cantidad de porciones que se requiera. Con un kilo de soja salen aproximadamente 14 bifecitos, o sea entre 5 y 7 porciones, según si servimos de a dos o tres bifecitos “COMO ÉSTOS” por plato (tienen aproximadamente 9 x 3 x 1,5 de alto).


Ingredientes

300 gramos de semillas de soja blanca
125 centilitros de jugo de limón natural ( o 2 cucharadas de cloruro de magnesio)
2.100 ml. de agua (es un poquito más de 2 litros)

1 licuadora
1 o 2 bol de cocina
1 cuchara de madera
1 espátula
1 cucharón
1 cacerola grande
1 jarra grande u otra cacerola
1 colador grande
1 termómetro ( si usa limón como coagulante)
1 jarrita medidora
1 trapo grande tipo gasa o liencillo, para escurrir, como los que se usan para quesos.
1 trapo grande tipo gasa o liencillo, para envolver el tofu
1 molde para el tofu y una tapa
1 piedra con buen peso

Instrucciones

Poner los porotos en remojo, 10 horas en verano y 12 horas en invierno.

Escurrirlos

Licuarlos de a tandas, en un total de 2 litros de agua o un poquito más (son dos vasos de agua por cada vaso de porotos aproximadamente).


Filtrar esta lechada fría sobre una jarra con un colador y un trapo de cocina arriba

Escurrir bien

La materia sólida que queda se llama OKARA y sirve para hacer albóndigas, croquetas y otras preparaciones. Dura 5 días en la heladera.

Cocinar la leche de soja por 10 minutos a buen fuego y revolver continuamente con cuchara de madera. El objetivo es que hierva.

Cuidar cuando sube, bajando el fuego y revolviendo, dejando que tome el punto de ebullición sin derramarse, generalmente es a los 10 minutos, es importante para destruir una enzima de la soja, si no se hace bien el producto es indigerible.
Bajar el fuego y continuar revolviendo y cocinando luego del hervor. Entonces mantener a fuego bajo por 20 minutos, siempre revolviendo. No debe quedarle casi espuma. Si queda espuma puede salir amargo.
Dejar enfriar esta leche hasta entre 38 y 42 grados si eligió limón como coagulante.

Si eligió nigari dejar enfriar hasta 75 u 80 grados solamente. (La lechada recién hervida puede tener unos 100 grados).
Exprimir dos limones y colarlos.

Echar el limón sobre la leche desde lo alto, por lo menos 60 cmts, rápido y tratando de hacerlo en círculo para que corte toda la leche. Esto es importante ECHARLA DESDE LO ALTO RÁPIDO PERO FORMANDO UN CÍRCULO EN LA CACEROLA.

Luego NO mover la leche ni sacudirla. Dejarla reposar 10 minutos.

Colocar el contenedor que vayamos a usar sobre una bandeja que reciba el suero, y forrar el contenedor con un lienzo o gasa porosa, que permita salir al suero.



Colocar la soja coagulada en la caja con una espátula, sin moverla demasiado ni aplastarla.

Dejar escurrir un poco, tirar eSE suero, y cerrar el lienzo plegándolo sobre sí mismo.


Colocar una tapa y una piedra pesada y dejar reposar 1 hora (si estamos apurados, con 30 minutos ya alcanza una buena consistencia)o hasta que se escurra todo el suero.

Retirar el lienzo con cuidado que es frágil. Una vez retirado el lienzo, colocar el TOFU O QUESO DE SOJA en un contenedor cubierto de agua mineral y mantener en la heladera.


Suele quedar una lechada espesa luego de colocar los coágulos grandes de soja en el molde. Yo puse el sobrante en una bolsa de tela, lo apreté y lo dejé escurrir sobre un colador, y obtuve un quesito sin forma pero bueno.


ACLARACIÓN: El tofu puede obtenerse blando, de mediana dureza, o duro, dependiendo de cuánto lo dejemos en reposo. En mi caso me gusta poderlo cortar con comodidad, así que lo dejo aproximadamente 40 minutos o más. Si lo quiero más blando para enriquecer sopas o espesar salsas, lo dejo prensar sólo 15 minutos. Si lo quiero de dureza mediana, 25 minutos.

Recuerde que si eligió limón, el resultado es un tofu ácido que debe ser bien marinado para disfrutar todo su sabor.

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47 comentarios:

  1. hola me interesa mucho el tofu hoy lo hice con cloruro de magnesio no se por q me quedo amargo es mi primera vez sera q ese el el sabor no me gusto ,el sulfato de calcio le puede dar un sabor mejor me gustaria q me oriente un poco,ya q no puedo comer lacteos muchas gracias por la informacion estoy aprendiendo recetas con soya

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  2. Hola Anonimo, cuando queda amargo suele ser porque no se saca bien la espumita del hervor prolongado. Te sugiero probar con limón, que si bien queda ácido, una vez salteado y combinado con salsas queda delicioso. No sé de donde eres, pero si no te sale ven un día a una clase de las que dicto los sábados. No tienes que hacer el curso completo. Cariños!

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    1. Que puedo hacer con el tofu amargo por exceso de nigari?

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  3. Silvia, recién conozco tu blogspot (ESTUPENDO).
    Te parecerá rara mi consulta: ¿Cómo puedo preparar tofú para una mascota Labrador con diabetes y cáncer afectando al hígado? Por favor no te sientas obligada a responder ésta.
    Gracias, Eduardo.

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  4. Hola Eduardo, tu pregunta no es rara, aunque te reconozco que a primera leída no la entendí. Yo supongo que le estás dando tofu a tu querida mascota para reforzarle las proteínas, que por lo que leí son una carencia en mascotas con diabetes. Si el veterinario te dijo que tu mascota puede comer tofú, lo que haría yo para ver si logro que mi perrito lo coma es cortarlo en cuadraditos bastante chicos, como el del alimento para perros comprado, y secarlos al horno, horno suave para que no se quemen, solo que se le vaya toda el agua para que queden como galletitas. Otra que se me ocurre es que busques algún supermercado chino, ví que algunos comercializan polvo de soja con sabor a queso parmesano. Aquí seguro lo tientas al perrito! le echas un poquito arriba de su tofu y listo. Otra fuente de proteínas para tu perro son los garbanzos y los porotos(sin la cáscara), las semillas de quinua ( muy muy bien lavadas para que no le hagan mal al estómago)y media cucharadita de té por día de semillitas de chía, que tienen mucha fibra. Pero por favor, consúlta todo esto con un veterinario, ya que si bien no son remedios sino alimentos comunes, un perrito enfermo puede tener requerimientos especiales que sólo un profesional en esa materia puede conocer. Un abrazo grande.

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  5. Hola Silvia! como siempre, probando estas recetas increibles que compartis, muchas gracias.
    Te cuento que hice el tofu y me quedo riquisimo, con limon, un poco acido pero tiene buen sabor. Estoy con una duda, la okara que me quedo no esta cocida, como despues vi en la receta de leche de soja los cocinaste juntos y luego lo colaste, pero en esta de tofu no. Es apta para comer la okara sin coccion previa, es decir, hervido??!
    Desde ya te agradezco..
    Un abrazo grande!
    Lucia.-

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  6. Hola Lucía, este tofu es cierto que sale ácido pero queda genial cocido en salsa de soja a la sartén, me gusta más que el otro, que no termina teniendo gusto. TEMA OKARA: Sí, en esta lo hice diferente que con la leche, quedó crudo. Lo tenés que cocinar al vapor, o hervido con poca agua y luego lo filtrás. Una vez cocido podes hacer croquetas o relleno de canelones (obvio con cebolla, ajo o pimientos todo saltado y otros ingredientes sabrosos).También podes hacer hamburguesas de verdura, le agregás cebolla saltada, zanahoria y un huevo y quedan muy ricas y nutritivas. Un beso grande!

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  7. Hola Silvia, espectacularmente explicada la receta y con el paso a paso. QUe bueno, gracias por tu trabajo. Leyendo, me entro una duda. ¿Como utilizas la OKARA? Porque los porotos estan crudos, y habria que cocinarlos ¿verdad? Gracias de antemano por tu respuesta, un saludo grande

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  8. Hola Karina, la Okara la utilizo cocida. Pronto subiré las recetas. Cariños!

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  9. Hola Silvia, una vez hecho el tofu, cuando dura en la heladera???

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  10. Hola Natalia, lo ideal es consumirlo dentro de la semana,unos 7 días, dentro de un recipiente con agua y cambiandole el agua todos los días. Me han dicho que dura más, entre 10/15 días, pero nunca lo dejé tanto.
    Cariños

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  11. Excelemte explicacion, me quedo claro como hacer la leche de soya, ahora voy a intentar hacer el tofu, y si por favor sube recetas del Okara.Muchas gracias Silvia.

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  12. Si, estuve posteando muy poco, pero antes de fin de agosto estarán en el blog, cariños!

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  13. hola silvia! muy buena la receta...cuanto nigari se pone al litro ya preparado de leche de soja? consegui unoen polvo, supongo q debo hodratarlo, no?

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  14. Hola, sí, debes hidratarlo, fíjate bien que arriba en la receta te digo la cantidad que debes utilizar. CAriños!

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  15. Silvia, muchas gracias por la receta, muy bien explicada y detallada!
    Una duda, si al sacar el tofu de la tela se me rompe, es porque necesita más peso? De sabor está riquísimo, pero algunos trozos me quedan desmigajados.....

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  16. Es probable que necesite más peso, o más horas de estacionamiento en el molde, o que no estuviera lo suficientemente escurrido, habría que ver cuando hagas otro, escúrrrelo bien, apreta lo más que puedas el molde y déjalo dos o tres horas más antes de desmoldar. No sé exactamente cual pudo ser el problema al no haber visto la preparación ni conocer los ingredientes que has utilizado. Cariños!

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    1. Muchas gracias! Creo que ha sido por dejarlo poco tiempo (1hora). La próxima ya lo dejo más rato. Un abrazo,

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  17. ME GUSTA TU FORMA DE DESCRIBIR PASO A PASO LA RECETA, ES MI 1º VEZ EN LAS PÁGINAS DE RECETA VEGETARIANAS, ME ESTÁ GUSTANDO, GRACIAS.-
    DIANA

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  18. Silvia:
    He visto muchas recetas para hacer tofu en internet, pero ninguna escrita y detallada con tanto esmero y cariño...muchas gracias por entregar así tu amor!
    Graciela

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  19. Gracias Graciela, sos un amor por tomarte el tiempo para agradecer con tanto cariño! Beso!

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  20. Hola Silvia, gracias por su receta, pero quisiera saber de que forma se marina el tofu.
    De antemano gracias por su respuesta,
    Jacky

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  21. Hola Jacky! Por favor busca en mi buscador del blog, a la derecha, con la palabra tofu, o en mi etiqueta TOFU, también a la derecha de tu pantalla, puse varias recetas de marinados. Cariños

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  22. Hola Silvia, acabo de descubrir tu blog y me parece fantastico, tus explicaciones muy sencillas y faciles de seguir. Recien me he interesado con este tema, ya que no estoy tolerando úlltimamente los productos lacteos, así que voy a probar elaborar la leche de soja siguiendo tus indicaciones. Muchas gracias por compartir tus conocimientos. Un gran saludo desde Venezuela

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  23. Hola Silvia, quisiera adicionarle sal para condimentar un poco mi Tofu, en que momento me recomiendas hacerlo y en que cantidad. Gracias

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  24. Genial tu receta, lo explicas muy bien, gracias, intentare hacerlo porque deje carnes, un abrazo

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  25. ADICIONAR SAL, PARA QUIEN PREGUNTA ARRIBA DE gRACIELA LEIVA, CUANDO HAS TERMINADO DE HACER EL TOFU. cARIÑOS!

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  26. Buscando recetas en internet, encontré tu Blog, hice la leche de soja quedó espectacular, ahora voy a preparar el tofu. Gracias Silvia!!!
    Walter

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  27. Hola Silvia! Bendiciones por compartir tus invaluables conocimientos. Me parecen muy buenos me gusta la leche de soya y el tofu y ahora puedo prepararlos personalmente. Sabes me gustaría saber si tienes la receta de la mantequilla de Soya?

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  28. HOLA SILVIA! BENDICIONES, ES GENIAL ENCONTRAR PERSONAS TAN LINDAS QUE COMO TU SE TOMAN EL TIEMPO PARA OFRECERNOS UN BLOG TAN BIEN EXPLICADO. GRACIAS POR COMPARTIR TUS CONOCIMIENTOS. ME GUSTARÌA SABER SI PODRÍAS PUBLICAR LA RECETA PARA PREPARAR LA MANTEQUILLA DE SOYA? GRACIAS!

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  29. HOLA SILVIA! BENDICIONES, QUE BUENO CONTAR CON TUS VALIOSOS CONOCIMIENTOS. ME HAN SIDO MUY UTILES POR QUE ME ENCANTA LA LECHE DE SOYA, TENDRÌAS LA RECETA DE LA MANTEQUILLA DE SOYA? GRACIAS

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  30. HOla Roshy, antes de fin de año creo que puedo subirla, gracias por tus comentarios! Beso

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  31. Hola Roshy, creo que este año no voy a poder subirla, hace rato que no estoy posteando, tal vez el año próximo la pueda preparar para tí, lo siento. CAriños.

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  32. me encantó tu explicación, ya hice tofú una vez y a mis hijos les encantó. Muchas Gracias por compartir tus conocimientos.

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  33. hola Silvia, buenísima tu receta!, tenés las proporciones que se necesitan para usar cloruro de calcio?, es la misma que la del nigari?. Muchas gracias!!! bendiciones!

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  34. Hola Tamara, por favor envíame tu correo electrónico y te paso los datos completos, cariños

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    1. hola! gracias por tu respuesta! es tamaratyt@hotmail.com. cariños!

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  35. Yo tengo una curiosidad... ¿el suero que sale del tofu, no tiene utilidad? ¿simplemente se bota?

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    1. hola, el suero que sobra sirve como jabon para prendas delicadas como ropa intima ( es muy espumoso ) y para nosotras chicas como jabon intimo o bien lo cuelas bien, lo pones en la nevera y te lo aplicas en el rostro como tónico o loción tiene todavía muchos nutrientes excelentes que ayudan al cutis, saludos desde mexico y ojala les sea de ayuda ¡

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  36. Hola Silvia,genial lo que haces. Si bien soy ovolactovegetariana, el Tofu me interesa solo porque un dia lo probe y me encanto. Es casi imposible de conseguir, asi que probare tu receta y despues te cuento. Muchas gracias por compartir tus conocimientos. Alejandra

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  37. HOla GINO, yo todavía no le encongré uso al suero.
    carilos!

    HOLA ALEJANDRA, cariños!

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  38. Muchas gracias!, muy bien explicado, sólo tengo una duda, al último cuando ya se coloca en el recipiente con agua mineral en el refrigerador, así se conserva ya no se saca del agua hasta que se consuma en su totalidad?, no pierde la forma con tanto remojo?, gracias!

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    1. No, no pierde la forma, vas sacando lo que necesitás y lo que no usás lo volvés a meter en el recipiente con agua limpia. El agua es bueno cambiarla todos los días que tengas el tofu en el refrigerador. Cariños

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