RECETA DE TOFU: como preparar Tofu casero

Vamos a aprender una receta muy fácil pero que lleva su tiempo, motivo por el cual son muy pocos los que se animan a hacerlo, el sabroso tofu casero. Para Ustedes va mi RECETA DE TOFU: como preparar Tofu casero.

El tofu es la proteína vegetal por excelencia, ingrediente esencial para quienes por motivos diversos no incluyen en su dieta proteínas cárnicas. Preparar el tofu casero en sí no tiene demasiada complicación, pero se demora mucho porque hay que obtener primero leche de soja y eso duplica los tiempos. Si no disponemos de mucho tiempo, podemos preparar un día la leche de soja, guardarla en la heladera y preparar al día siguiente el queso de soja o TOFU. La leche de soja casera dura en la heladera un máximo de 6 días. En cambio el tofu, conservado en un recipiente cubierto con agua fresca que se renovará todos los días, puede durar en la heladera hasta 10 días. Tengo entendido que el tofu se puede preparar también con leche de soja comprada, yo no lo he probado, pero no lo haría tampoco, ya que si la leche de soja comprada tuviera conservantes, acidulantes o algún otro tipo de espesantes, no sé que comportamiento podría tener ese producto químico al calentarlo y hervirlo durante media hora y luego “cortarlo” con el coagulante elegido.

El coagulante que se utiliza tradicionalmente para realizar queso de soja puede ser un coagulante natural, como el jugo de limón o el vinagre de manzana, que aportarán su sabor pero también su acidez al queso, o un coagulante mineral, como el sulfato de calcio natural (yeso), el cloruro de magnesio (nigari), o el cloruro de sodio (sal marina). Si vamos a utilizar este tipo de coagulantes, tenemos que asegurarnos de conseguir los de grado alimenticio medicinal, y no los preparados para uso industrial.

El coagulante que se ha usado tradicionalmente en China ha sido siempre el cloruro de sodio, en tanto que Japón utilizaba cloruro de magnesio. La medida es aproximadamente dos cucharadas de coagulante por cada 250 gramos de porotos de soja secos. Se diluyen en medio vasito de agua tibia y listo.

Yo he preferido utilizar limón, lo más natural y fácil de conseguir, ya que si bien sale un tofu de sabor mas ácido que el que se obtiene usando nigari, luego de marinarlo con salsa de soja, salsa Teriyaki y hierbas aromáticas toma muy buen sabor.

Para preparar este tofu, uso menos agua de la que normalmente utilizo cuando hago leche de soja, así que si Ustedes buscan la receta de leche de soja esperen a que suba el Post correspondiente (este mes), donde compartiré las cantidades apropiadas.

La caja de madera con orificios que se utiliza como molde, me ha sido bastante difícil de conseguir, así que tuve que optar por un contenedor plástico con agujeros a los costados, al cual con un cuchillo caliente le hice tres orificios más en la base.


Dicen los puristas que si se utiliza cloruro de sodio o magnesio, el plástico no es compatible con este queso, pero como utilicé limón no hubo ningún problema.

LAS CANTIDADES QUE DOY EN ESTA RECETA SON PARA UN BLOQUE CHICO DE TOFU, DE APROXIMADAMENTE UN PESO DE 350 GRAMOS QUE RINDEN 4 BIFECITOS. Sugiero duplicar o triplicar los ingredientes según la cantidad de porciones que se requiera. Con un kilo de soja salen aproximadamente 14 bifecitos, o sea entre 5 y 7 porciones, según si servimos de a dos o tres bifecitos “COMO ÉSTOS” por plato (tienen aproximadamente 9 x 3 x 1,5 de alto).


Ingredientes

300 gramos de semillas de soja blanca
125 centilitros de jugo de limón natural ( o 2 cucharadas de cloruro de magnesio)
2.100 ml. de agua (es un poquito más de 2 litros)

1 licuadora
1 o 2 bol de cocina
1 cuchara de madera
1 espátula
1 cucharón
1 cacerola grande
1 jarra grande u otra cacerola
1 colador grande
1 termómetro ( si usa limón como coagulante)
1 jarrita medidora
1 trapo grande tipo gasa o liencillo, para escurrir, como los que se usan para quesos.
1 trapo grande tipo gasa o liencillo, para envolver el tofu
1 molde para el tofu y una tapa
1 piedra con buen peso

Instrucciones

Poner los porotos en remojo, 10 horas en verano y 12 horas en invierno.

Escurrirlos

Licuarlos de a tandas, en un total de 2 litros de agua o un poquito más (son dos vasos de agua por cada vaso de porotos aproximadamente).


Filtrar esta lechada fría sobre una jarra con un colador y un trapo de cocina arriba

Escurrir bien

La materia sólida que queda se llama OKARA y sirve para hacer albóndigas, croquetas y otras preparaciones. Dura 5 días en la heladera.

Cocinar la leche de soja por 10 minutos a buen fuego y revolver continuamente con cuchara de madera. El objetivo es que hierva.

Cuidar cuando sube, bajando el fuego y revolviendo, dejando que tome el punto de ebullición sin derramarse, generalmente es a los 10 minutos, es importante para destruir una enzima de la soja, si no se hace bien el producto es indigerible.
Bajar el fuego y continuar revolviendo y cocinando luego del hervor. Entonces mantener a fuego bajo por 20 minutos, siempre revolviendo. No debe quedarle casi espuma. Si queda espuma puede salir amargo.
Dejar enfriar esta leche hasta entre 38 y 42 grados si eligió limón como coagulante.

Si eligió nigari dejar enfriar hasta 75 u 80 grados solamente. (La lechada recién hervida puede tener unos 100 grados).
Exprimir dos limones y colarlos.

Echar el limón sobre la leche desde lo alto, por lo menos 60 cmts, rápido y tratando de hacerlo en círculo para que corte toda la leche. Esto es importante ECHARLA DESDE LO ALTO RÁPIDO PERO FORMANDO UN CÍRCULO EN LA CACEROLA.

Luego NO mover la leche ni sacudirla. Dejarla reposar 10 minutos.

Colocar el contenedor que vayamos a usar sobre una bandeja que reciba el suero, y forrar el contenedor con un lienzo o gasa porosa, que permita salir al suero.



Colocar la soja coagulada en la caja con una espátula, sin moverla demasiado ni aplastarla.

Dejar escurrir un poco, tirar eSE suero, y cerrar el lienzo plegándolo sobre sí mismo.


Colocar una tapa y una piedra pesada y dejar reposar 1 hora (si estamos apurados, con 30 minutos ya alcanza una buena consistencia)o hasta que se escurra todo el suero.

Retirar el lienzo con cuidado que es frágil. Una vez retirado el lienzo, colocar el TOFU O QUESO DE SOJA en un contenedor cubierto de agua mineral y mantener en la heladera.


Suele quedar una lechada espesa luego de colocar los coágulos grandes de soja en el molde. Yo puse el sobrante en una bolsa de tela, lo apreté y lo dejé escurrir sobre un colador, y obtuve un quesito sin forma pero bueno.


ACLARACIÓN: El tofu puede obtenerse blando, de mediana dureza, o duro, dependiendo de cuánto lo dejemos en reposo. En mi caso me gusta poderlo cortar con comodidad, así que lo dejo aproximadamente 40 minutos o más. Si lo quiero más blando para enriquecer sopas o espesar salsas, lo dejo prensar sólo 15 minutos. Si lo quiero de dureza mediana, 25 minutos.

Recuerde que si eligió limón, el resultado es un tofu ácido que debe ser bien marinado para disfrutar todo su sabor.

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