martes, diciembre 28, 2010

Vitel tonné económico


Vitel Tonné con el corte "palomita de paleta"


Vitel Tonné con el corte "tapa de asado"

Comenté en otro artículo que el vitel tonné es una receta típica y tradicional de Navidad y Año Nuevo en Argentina. La receta original (ÉSTA) si bien lleva tiempo, tiene poca dificultad en la preparación, pero en los últimos tiempos se ha convertido en una receta muy cara para la mayoría de las familias, por eso decidí probar con cortes más económicos a ver si alguno me satisfacía y lograba una buena receta de vitel tonné económico. Algunos cocineros famosos lo preparan con “lengua de vaca”, otros con “cuadrada” y otros con “tortuguita”, yo empecé las pruebas con los cortes “palomita” (o “palomita de paleta”), “tapa de asado” y “roast beef”. El “roast beef” lo descarté como opción, se deshace como manteca y no se puede cortar en fetas, los otros dos cortes resultaron aceptables, el mejor fué el corte llamado “palomita” ya que si bien tiene una vena en el centro que delata que no estamos ante un peceto, al tener la forma redondeada y mantenerse sin deshacerse, bien preparado ni se aprecia la diferencia. El corte “palomita” es la parte interna de la paleta, en España lo más parecido es la “llana” y en Sudamérica, la “tapa de paleta”. Obviamente cada corte se diferencia en el sabor pero queda muy bien. La “tapa de asado” también queda bien pero no hay que pasarse de la hora u hora y media de cocción porque las tiras se abren. Es ideal sin embargo para preparar sanguchitos y es muy rendidora. El secreto en todos los casos es preparar abundante salsa.

Mi conclusión con estas tres pruebas sobre vitel tonné, la mejor carne para un vitel tonné económico es la del corte llamado “palomita”, así que aquí les dejo mi receta. Hice también una innovación en la salsa y quedó muy sabrosa, de color marrón por el agregado de aceto balsámico agridulce, pero si quieren la salsa tradicional VEAN ACÁ . Queda a su criterio probar esta salsa marrón con peceto o con carnes más económicas, o estos cortes económicos con la salsa tradicional.

Ingredientes

Una carne de ternera de un kilo o kilo y medio “palomita” u otra de su elección
3 huevos duros
3 cucharadas de alcaparras en vinagre

Para el caldo
3 zanahorias
3 cebollas
hojas de una planta de apio
un manojo de perejil
2 o 3 hojas de laurel
3 dientes de ajo
Un trozo de repollo rojo, la parte que suele descartar para ensaladas
Sal gruesa, una cucharada
Abundante agua
1 AJÍ PANCA sin semillas cortado en dos o tres trozos



Para la salsa
3 yemas
1 lata de atún (aproximadamente 100 gramos)
7 anchoítas saladas en aceite
½ vasito de aceto balsámico (unos 5o cc)
mostaza en grano, una cucharada

condimento de semillas de mostaza en vinagre y vino blanco con azúcar y sal
1 vaso de aceite de oliva
sal

Instrucciones

Hervir los huevos y dejarlos enfriar
Quitar la mayor parte de grasa posible al corte elegido y hervirla durante una hora o una hora y media en una cacerola grande junto con todos los ingredientes para el caldo.


Arriba: "palomita"

Arriba: "Tapa de asado"
Preparar una salsa en la licuadora, con todos los ingredientes para la salsa o batir manual las yemas e ir agregando todos los ingredientes bien pisados con tenedor y pasados luego por un cedazo.

Acomodar las rodajas en el fondo de una fuente, cubrirlas con la mitad de la salsa, colocar encima el resto de las rodajas y el resto de la salsa.

La salsa debe tocar todos los lados de cada rodaja para que no quede seca

detalle de "palomita" cortada (tiene una vena en el centro)

detalle de "tapa de asado" cortada en tiras
Picar los huevos duros y cubrir la fuente con huevo duro picado y alcaparras.
La presentación final le puede quedar ASÍ

pero de un color marrón mas subido como puede notar en las fotos de cabecera.

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5 comentarios:

  1. Hola Silvia, si ves mi post, no conseguí peceto, y compré un corte que imaginé era palomita, ahora veo tus fotos y tal cual. Y no creas que es barata acá, estaba armada preciosa como el peceto. Prácticamente cuesta lo mismo. Me gustó más una vez que la hice con colita de cuadril, y la tapa de asado también la preferiría a la palomita, el sabor, hay que reconocer que es ligeramente distinto (al peceto). Pero el resultado final, el mismo, la corté sin problemas, con cuchillo eléctrico.
    Un beso,
    Myriam

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  2. Hola Myriam, lo había visto pero no decía que corte usaste, recién entré a tu blog y lo miré de vuelta, ahora me doy cuenta que usaste palomita porque tiene la vena en el centro. Acá la palomita es muy económica, si un pecetito sale $100- o $120-(Diciembre2010) una palomita te puede salir $35- y una tapa de asado $28- La colita de cuadril debe ser una buena opción, pero en Argentina es uno de los cortes que se han vuelto caros. Muy rica tu receta, Cariños!!

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  3. Gracias Silvia, acá es al revés, la lengua, es carísima, por ejemplo, el asado también y está lleno de grasa. El peceto se consigue en las fiestas, pero no en todos los supermercados, porque los americanos no saben prepararlo y sólo hacen pavo. A partir de enero, el pavo congelado estará regalado, a centavos la libra, lo mismo el jamón, se sacan todo de encima. Ah, viste que mi mamá me enseñó la receta distinta? Voy a probar otro día con la de tu mamá :)
    Un beso,

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  4. La estuve leyendo detenidamente, parecen diferentes pero solo lo son en el tipo de ingredientes, en tu receta se saboriza la carne con extracto de caldo, en la mía con verduras, en la tuya la salsa lleva mayonesa, en la mía yemas y aceite. Lo único que encuentro muy personal en tu receta es el agregado de crema de leche. Te mando un mail para que me cuentes que hacés mañana 31 !!!
    Un abrazo grande

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