Receta de Paella a la leña a la Argentina

Esta receta me resultó de lo más fácil porque yo era una invitada y lo único que tuve que hacer fue sentarme a disfrutarla. Pero los cocineros me dejaron sacar fotos siempre y cuando ellos no salieran en la ella, una pena porque estaban muy lindos con los gorritos plisados pero valió la pena porque les puedo pasar la receta. No es la Paella Valenciana que mostré hace un tiempo (ver acá) sino una receta de Paella a la leña a la Argentina, o Paella Criolla. Un éxito. Los cocineros no daban abasto para servirla.

Sé de algunos que estuvieron sin dormir de los nervios, y picaron y picaron verduras, pollo y pescados desde la mañana. A eso de las siete de la tarde empezaron a preparar la leña para el fuego, a las nueve comenzó el espectáculo de verlos poner los ingredientes mientras aguantábamos con vino y empanadas, y a las once llegó la hora de disfrutarla, todavía recuerdo el aroma, que Paella! Hubo Paella de Pollo para los que no comen mariscos, Paella de Pescado para los que no comen pollo y Paella de solo mariscos para los fanáticos, todos repitieron y nadie quedó desconforme. Y hubo quien pedía un cucharón de cada una.

Esta es una idea interesante para disfrutar la Cena de Año Nuevo, sobre todo si son muchos. Para calcular las cantidades tiene que tener en cuenta la capacidad de la paellera. Yo voy a darle las cantidades para una de 30 personas, pero le voy a dar algunos datos generales que le van a servir para calcular otras. Ustedes multipliquen o dividan.

¿Como calcular los ingredientes para una paella de cualquier tamaño?

El ingrediente principal es el arroz, la cantidad ideal son entre 80 y 100 gramos por persona.
Para que un comensal pueda repetir (que pasa siempre) hay que calcular para él unos 0,750 gramos de alimento, contando todo lo que tiene la paella. Entonces, si tenemos que preparar para 30 comensales (o ese es el tamaño de la paellera) multiplicamos 0,750 por 30 y eso significa que tenemos que tener dentro de la paellera entre 22 y 23 kilos de cosas (entre arroz, verduras, líquidos y carnes) ¿vio que fácil?

Las proporciones las podemos calcular a gusto, si se quiere una paella más económica, siempre se puede agregar más arroz. Si se la quiere más líquida, agregaremos más caldo, si a los comensales no les gustan los mejillones, pondremos más pollo u otra cosa en reemplazo de los mejillones.

Ejemplo para una porción para que vea el cálculo

Carnes varias: 0,270 gramos por persona
Verduras varias: 0,130 gramos por persona
Arroz: 0,100 gramos por persona
Fumet o Líquido: 0,250 cmts. cub. por persona (1/4 litro)

Total: 0,750 gramos por persona

Otros ingredientes por porción:
Ajo: Medio por persona
Langostinos: 2 por persona
Aceite: 1 cucharada por persona
Sal, pimienta, páprika (pimentón dulce) etc.: A gusto

Ingredientes para 30 personas con la metodología comentada arriba

Carnes varias: 8 o 9 kilos, a elegir de acuerdo al presupuesto o los gustos entre pollo, cerdo, pescados (en esta paella usaron Gatuzzo) y mariscos como almejas, calamares, y mejillones sin valva (ejemplo: 1, 500 de pollo, 1.500 de cerdo, 1,500 de pescado, 1,500 de almejas, 1,000 de calamares, 0,500 de mejillones sin valva y 0,500 gramos de mejillones con valva y 0,800 de camarones precocidos) Si quiere una paella solo de pollo o solo de cerdo, pues tendrá que poner 8 o 9 kilos de la carne elegida.

Verduras varias: 4 kilos repartidos como muestro abajo por ejemplo
1 litro de tomates en lata triturados (elegido en reemplazo del tomate fresco por practicidad)
0,400 gramos de puerros
0,400 gramos de pimientos verdes
0,800 gramos de arvejas (de lata, todo por practicidad :-))
0,400 gramos de pimientos rojos
1 kilo de cebollas

Arroz: 3 kilos (los cocineros eligieron el que no se pega por practicidad)
Líquido: 7 litros de fumet (caldo de pescado) otro caldo o simplemente agua

REPASEMOS: Carnes 9, Verduras 4, Arroz 3, Fumet 7: Total 23 kilos

Otros ingredientes
15 Ajos
30 langostinos
Aceite de oliva: ¼ litro o un poco menos, a gusto
Sal, pimienta, laurel, páprika (pimentón dulce), azafrán, etc.: gusto

La explicación del paso a paso, la verdad eran muchas fotos, se las hago corta:

Picar chiquito todos los ingredientes, excepto los pimientos rojos
Cortar en tiras delgadas los pimientos rojos
Salpimentar todo
Sofreír en el aceite la cebolla, el puerro y la mitad de los ajos, agregar sal

Incorporar el líquido (agua, caldo de pescado “fumet” u otro caldo, mas bien saladito)

Agregar el tomate, el laurel, la páprika o pimentón rojo dulce y el azafrán si gusta

Agregar el pollo y el cerdo en trozos chicos sin hueso (algunos prefieren dorarlos y salarlos en aceite primero, queda muy rico, pero en este caso no se hizo, se agregó toda la carne sin dorar)

Agregar en este orden, calamares, mejillones, almejas y el resto de los ajos

Incorporar el arroz en forma de lluvia

Agregar las arvejas y los langostinos cuando el arroz esté casi listo
Agregar los camarones y los pimientos rojos cortados en tiras
Servir decorando con hojas de laurel

La foto del plato terminado me quedó tan oscura que la trabajé con photoshop como pude, y me quedó así, mas parece un cuadrito para colgar, mil perdones, prometo tomar un curso cuando tenga tiempo.


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